Los cambios experimentados en los sistemas de control bromatológico, especialmente en las últimas décadas, contribuyeron a producir transformaciones sustanciales en los sistemas agroalimentarios.

Las exigencias de inocuidad y calidad alimentaria, desde la ¨granja al plato¨, impusieron el desarrollo y la adopción de nuevas pautas y conceptos de producción, manufactura, transporte, restauración y comercialización de alimentos.
Las empresas y los propios organismos de control, debieron capacitarse, desarrollar y adoptar un conjunto de herramientas para garantizar la producción y elaboración de alimentos inocuos. En ese marco, surgieron herramientas como las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP), Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), sistemas de calidad, como la serie de normas ISO, etc., y el desarrollo de sistemas anexos necesarios para cumplir estas nuevas exigencias y disposiciones, como programas de bienestar animal, trazabilidad o rastreabilidad, análisis de riesgos, normas de rotulación e información nutricional, códigos de ética para el comercio de alimentos, entre otros, que no pueden ser desconocidos por los profesionales veterinarios que desarrollan tareas de fiscalización oficial.

En este marco, nos hacemos las siguientes preguntas:
¿Estos nuevos conceptos, afectan las actividades bromatológicas tradicionales?
¿Es necesario desechar el sistema de inspección tradicional?
¿Pueden ser complementarios?
¿La nueva legislación debe ser contenida en la legislación local?
¿Debe cambiar el rol de inspector por el de auditor?
La bromatología veterinaria, que desde el año 1876, tiene en Argentina la mayor responsabilidad de la fiscalización alimentaria nacional, tanto a nivel público como privado, no puede estar ajena a esos cambios de modalidad y de interés en el control higiénico-sanitario de los alimentos. Deben por ello, los profesionales veterinarios, continuar el proceso de capacitación y perfeccionamiento y adecuar su práctica profesional, basados en los conceptos modernos de inocuidad y calidad alimentaria.
Sintéticamente, podemos decir que estas herramientas deben tomarse como una contribución a la salud pública, pues introducen el concepto de prevención y corrección de defectos a lo largo de toda la cadena alimentaria y promueven una mayor responsabilidad entre productores y procesadores a lo largo de todas las etapas y si bien, las actividades de inspección, son retrospectivas y sancionatorias, no son herramientas antagonicas ya que introducen mejoras para la obtención de alimentos sanos e inocuos, fin que también persigue la bromatología tradicional. Por ello, las resoluciones oficiales nacionales surgidas en el marco de estos modernos sistemas, deberían ser incorporadas, cuando corresponda, a la legislación bromatológica municipal y/o provincial, pues la complementan y actualizan. Consideramos que el rol del inspector debe ser fortalecido, pues el poder de policía es indelegable y debe ser ejercido, por cuanto, los sistemas de inocuidad promovidos no son infalibles ni aplicables a la totalidad de comercios alimentarios de las ciudades. Aprovechar aspectos comportamentales del auditor y los cambios de paradigma, pueden ser un aporte a la figura del tradicional y rígido policía sanitario.

Estas y otras cuestiones relacionadas, son los aspectos que abordaremos en esta conferencia, para debatir nuestro perfil profesional, reafirmando y/o adecuando nuestra práctica profesional a los cambios propuestos.

Universidad Nacional del Nordeste