Fotografías de Bob Sacha

A la hora de mayor actividad, los cafés para llevar ayudan a acelerar el paso, en una mañana entre semana, en Manhattan. Una parte del bullicio en la Ciudad de Nueva York proviene de las 148 franquicias que abrieron desde 1994, del gigante del café Starbucks, basado en Seattle, una operadora para distribuir café que incluía 6, 000 cafeterías a lo largo y ancho de EUA, y otras 2 500 en el mundo, hasta el año 2005.

En una taza de café, de té negro, en una gaseosa, como una tableta contra el dolor de cabeza o en las nuevas bebidas energéticas casi de ficción científica, la cafeína es hoy la droga psicoactiva más popular.

Difícilmente es una coincidencia que el café y el té se hayan puesto de moda precisamente cuando las primeras fábricas se instalaron durante la Revolución Industrial. El uso ampliamente extendido de las bebidas con cafeína —que reemplazaron a la habitual cerveza— facilitó la gran transformación de la economía agrícola a la industrial. Hervir el agua para preparar café o té contribuyó a disminuir la incidencia de enfermedades entre los trabajadores en las ciudades densamente pobladas. Y la cafeína en sus sistemas les ayudó a no quedarse dormidos frente a las máquinas. En cierto sentido, la cafeína es la droga que ha hecho posible el mundo moderno. Además, cuanto más moderno se torna nuestro mundo, parece ser que la necesitamos más. Sin ese tarro útil de café —un refresco de cola o una bebida energizante— que nos saque de la cama para trabajar, la sociedad de 24 horas del mundo desarrollado no existiría.

“Para la mayoría de los humanos, el patrón de sueño y vigilia era básicamente una cuestión basada en los ciclos de luz solar y en las estaciones —explica Charles Czeisler, un experto en sueño y neurocientífico, de la Escuela de Medicina de Harvard—. Cuando cambió la naturaleza del trabajo de un horario estructurado de acuerdo con las horas de sol a una labor bajo techo cronometrada por un reloj, los humanos tuvieron que adaptarse. El uso extendido de los alimentos y bebidas con cafeína —combinados con el invento de la luz eléctrica— han permitido que la gente se adapte a los horarios de trabajo medidos por el reloj, no por la luz del día o por el ciclo natural del sueño”.

Czeisler, quien rara vez consume cualquier bebida o alimento con cafeína, es un manojo de energía en su bata blanca, recorre su laboratorio, en el Hospital Bringham and Women, en Boston, toma los artículos de sus revistas especializadas, que se encuentran en los estantes, y repasa las gráficas para localizar los puntos clave de la información. “La cafeína es lo que llamamos una terapia para despertar”, dice.

Los científicos han desarrollado diversas teorías para explicar el poder “para despertar” de la cafeína. El consenso se concentra hoy en día en la interferencia de la droga con la adenosina, una sustancia química del cuerpo que actúa como una píldora natural para dormir. La cafeína bloquea el efecto hipnótico de la adenosina y evita que nos durmamos. Ya que se ha demostrado que la cafeína, en cantidades moderadas, también intensifica los estados de ánimo y aumenta la agudeza, es una bebida potente para los estudiantes y los académicos que permanecen en el laboratorio hasta las tres de la mañana. Paul Erdős, el matemático húngaro que resolvía sus ecuaciones contra el reloj, es famoso por su frase: “Un matemático es una máquina que convierte el café en teoremas”.

La capacidad de la cafeína para matar el sueño también la convierte en la sustancia de elección para quienes viajan largas distancias. Hay tantos remedios para los malestares por el cambio de husos horarios como asientos para un vuelo transpacífico. Sin embargo, hay una solución, descrita en The Caffeine Advantage, de Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, que se basa en abstenerse de la cafeína durante varios días antes de viajar, luego ingerir cantidades moderadas de café o té el día de llegada para mantenerse despierto, de preferencia lejos de la luz solar, hasta que sea la hora normal de dormir en el lugar de destino (Durante las semanas que viajé por el mundo para elaborar este articulo, me funcionó).
“La cafeína ayuda a que la gente modifique el ritmo circadiano que todos llevamos incrustado dentro”, dice Czeisler. Pero entonces una sombra se cruza por la cara sonriente del médico, y su tono cambia drásticamente. “Por otro lado —dice solemne— hay un precio muy muy caro que debe pagarse por todas las horas adicionales en vigilia. Si no se duerme lo suficiente —las ocho horas convencionales de las 24 es lo mejor— el cuerpo humano no funciona a lo máximo, física, mental y emocionalmente —agrega el médico—. Como sociedad, estamos tremendamente privados de sueño”.
”De hecho —prosigue el profesor—, hay una trampa en el centro de esta necesidad moderna por la cafeína. La razón principal para emplearla en el mundo es promover el estado de alerta —dice Czeisler—. Sin embargo, la razón primordial por la que la gente necesita ese apoyo es el sueño inadecuado. Piense en esto: Usamos la cafeína para compensar el déficit resultante, en gran medida, por el uso de la misma cafeína”.

Del verde al dorado
Con precisión milimétrica, los trabajadores esparcen las hojas sobre el piso de mosaico, en el cuarto de fermentación, en una fábrica de té, al noreste del estado indio de Assam. En esa zona templada y húmeda, las hojas se fermentan, desarrollan sabores complejos y cambian de color, del verde intenso brillante al ámbar o al café oscuros. Un millón de personas se ganan la vida en la industria de té en India; tan sólo las exportaciones representan un ingreso de 500 millones de dólares al año, aproximadamente.

A cualquier hora
Una taza de té cuesta unos 15 centavos de dólar en la Casa de Té Sharma, en Kolkata (Calcuta), India, donde los puestos empiezan a humear alrededor de las cinco de la mañana y el agua no deja de hervir sino hasta las nueve de la noche. El líder mundial del té, India produce unos 900 millones de kilogramos de té cada año; los consumidores indios beben tres cuartas partes.

A pedir de boca
En la Feria del Condado Barnstable, en Massachusetts, los visitantes jóvenes y los adultos se detienen para observar al escultor Jim Víctor mientras le da forma a un velero de unos 140 kilogramos de chocolate amargo, cargado con la cafeína equivalente a 700 tazas de 12 onzas de café. Tan sólo verlo “por supuesto que hace que la saliva fluya”, dice Víctor, quien admite que se pilla parte del material que emplea conforme trabaja. El artista, quien reside en Pensilvania y quien también ha labrado vacas en trozos de mantequilla y dinosaurios en queso, observa una fascinación especial por el chocolate reflejada en los rostros de los paseantes. “Es realmente un imán —dice—, en especial para los niños. Quieren exactamente ese chocolate”.

Mil millones de razones para sonreír
Acreditado como el creador del floreciente mercado de la “bebida energizante”, el empresario austríaco Dietrich Mateschitz empezó a distribuir Red Bull en Austria en 1987. Actualmente la poción alta en cafeína y sumamente endulzada, enlatada en color plata y azul, se vende en más de cien países alrededor del mundo, y su 49 % de acciones lo ha convertido en multimillonario.

National Geographic en español. 11 de Marzo de 2008