El arte del buen comer

La cultura del vino, ¿moda o realidad?

La cultura del vino no nació ayer. La cultura del vino no es una moda, es una realidad ancestral, que engloba aspectos tangibles e intangibles, con altibajos, con períodos de mayor visibilidad y otros de menor popularidad, pero está presente en las sociedades mediterráneas desde sus inicios. Es cierto que el interés por la cultura del vino es una moda en auge en muchos países, pero la cultura del vino en sí, es una realidad. La cultura existente detrás de cada vino es la mejor tarjeta de presentación, y más en el momento actual en el que se está produciendo una revalorización de los aspectos tradicionales, de las raíces culturales y de lo natural. Una de las claves de la defensa de un producto, servicio o concepto, es la definición del mismo. Quizás este sea uno de los primeros escollos a salvar a la hora de hablar de cultura en general, y de cultura del vino en particular.
Una parte de la Declaración de México en la Unesco (1982) dice así “… A través de la cultura el hombre se expresa, toma conciencia de sí mismo, se reconoce como un proyecto inacabado, pone en cuestión sus propias realizaciones, busca incansablemente nuevas significaciones y crea obras que lo trascienden. … “. En ella se reflejan todas las facetas de la cultura del vino. Con cada vino, las construcciones vitivinícolas desde las viñas hasta las bodegas, con los tratados de elaboración y cultivo, con las obras literarias (incluso las etiquetas), los bodegones y otras obras pictóricas, etc. el hombre y la mujer se expresan, toman conciencia de sí, de su entorno, de la historia. El desarrollo de todos ellos es el fruto de la reflexión y puesta en cuestión de las propias realizaciones, así como seguramente subyace la búsqueda de nuevas significaciones. Por último, las creaciones (vinos, bodegas, recetas, esculturas, espacios enoturísticos, etc.) transcienden a sus creadores.
Hablar de cultura del vino implica tener en cuenta conocimientos sobre los vinos en múltiples facetas: cómo son, dónde, cómo y desde cuándo se hacen, su evolución histórica, sus propiedades (ventajas e inconvenientes), etc., y por tanto, tener en cuenta conocimientos del medio (suelo, clima, paisaje, etc.), de la planta (variedades, sistemas de cultivo, resistencia), de las limitaciones de las zonas de producción, de los procesos de elaboración, de los usos y costumbres, de las tradiciones vitivinícolas, gastronómicas, folclóricas y artísticas, así como de las pautas de consumo y su importancia en el desarrollo social y económico de una comarca sin olvidar por supuesto el papel medioambiental del viñedo.

Historia del Vino
A lo largo de la Historia ningún producto agrícola ha sido encumbrado tanto hasta elevarlo a objeto de culto como el vino.
Hay quien no duda en afirmar que la historia de la civilización es la historia del vino, o que, al menos, éstas corren paralelas. La uva primigenia era la Vitis vinifera sylvestris, en la época de las glaciaciones se refugió cerca de la cuenca mediterránea, habiendo numerosas evidencias arqueológicas de su presencia en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán, datadas en lo que va desde el Neolítico hasta comienzos de la época de Bronce.
El testimonio tangible más directo es de la región de Champagne, donde fue descubierta una cepa fosilizada de 50 millones de años aproximadamente. Este dato confirma la existencia de viñas, pero no que éstas fueran cultivadas por el hombre. Este proceso de cuidado de los viñedos llegaría cuando el hombre se hizo sedentario y enriqueció sus prácticas de obtención de alimento más estable con la agricultura y la ganadería. Además, un hito revolucionador en la cultura del vino fue la utilización de la cerámica, especialmente para su conservación y almacenaje a temperaturas más bajas y constantes.
Se postula que la historia de la elaboración de vino (como resultado de fermentar el jugo de la uva en un recipiente de barro) nace en una extensa zona situada al sur del Cáucaso, en el cuadrante que hoy día ocupan Georgia, Armenia, Azerbaiyán, Siria, Turquía, Irak e Irán (de hecho, es en este país donde está datado uno de los yacimientos más antiguos hasta la fecha, “Hajji Firuz Tepe” en los Montes Zagros); aunque también hay evidencias de un antiquísimo y primigenio cultivo de la vid al otro lado del Mar Caspio, entre los actuales Turkmenistán, Uzbekistán y Tayikistán. Desde estas zonas de Asia el cultivo de la vid se expande hacia el este llegando a la India y a China, y hacia el oeste, alcanzando todo el centro y sur de Europa y el norte de África. En la península Ibérica, las leyendas y mitos atribuyen al propio Noé la llegada de la vid, dejando aparte estas creencias, la presencia de la vid desde el Terciario y la relativa abundancia de variedades viníferas silvestres nativas hace pensar en un comienzo temprano de la viticultura. Así, pudiera ser que las uvas fueran cultivadas en esta región entre 4000 y 3000 años a.C., mucho antes de que los fenicios llegaran (en torno a 1200- 1100 a.C.).
Mesopotamia y Egipto fueron las civilizaciones que más desarrollaron la producción de bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y casi siempre vinculadas a cuestiones económicas, comerciales, religiosas y sociales. Las muestras más elocuentes de ello fueron las escritas y las artísticas. Así se observa entre los sumerios, los acadios, los asirios y los propios egipcios.
Los sumerios cultivaron vino y comerciaron con él, especialmente con Irán, como atestiguan fuentes cuneiformes de Kish. El rey acadio de Babilonia, Hammurabi (+ 1750 a.C.) dejó testimonio de las pautas de cultivo y el comercio de este producto en su Código. Por su parte, la civilización asiria consideró el vino como una de las bebidas más excepcionales: Por ejemplo, el sabio Ahiqar elogió el vino en los proverbios de su “Historia de Ahiqar” o “Palabras de Ahiqa”. Igualmente, en la biblioteca de Nínive, que mandó crear el último rey de Asiria Asurbanipal (cuyo reinado se extendió entre el 668 y el 627 a.C.), se custodió el “Poema de Gilgamés”; en él, también en escritura cuneiforme, se recuerda cómo el vino era reconocido como una de las bebidas de los dioses. Pero sin duda la expresión más espléndida, socialmente, de la Antigüedad, fue el banquete celebrado por su hijo Asurbanipal II para celebrar la capitalidad de la nueva ciudad de Kalhu, pues se sirvieron a los comensales 10.000 odres de vino –traídos de las tierras del Norte donde se cultivaba– y otros tantos de cerveza.
Egipto contó con grandes explotaciones y complejas y lujosas construcciones –a veces incluso amuralladas– que formaban parte de las propiedades más representativas. Además, inmortalizó el cultivo, la elaboración y el consumo del vino –tanto en acontecimientos sacros como profanos– en numerosos relieves y pinturas en muy diversos soportes (papiro, piedra, madera y barro, fundamentalmente). La primera representación del estrujado de uva para elaborar vino proviene del reinado de Udimu (hacia el 3000 a.C.) aunque hay evidencias arqueológicas de su elaboración y consumo en los yacimientos predinásticos de Tell Ibrahim Awad y Tell el Farain (ca. 4000 a.C.). Su consumo lo convertía en un elemento visible de la dignidad social, de modo que prácticamente lo disfrutaban la familia faraónica, los sacerdotes, altos funcionarios, escribas y soldados, tanto para consumo como para ofrenda a los dioses, tanto para fiestas como para ceremonias de carácter religioso o rituales funerarios (puesto que el vino acompañaría en vasijas e inscripciones al fallecido en su tránsito hasta el más allá). El pueblo sin embargo lo pudo saborear en ocasiones muy puntuales, como en las festividades de Osiris (dios de la fertilidad, la vegetación y la agricultura).
La pasión egipcia por transmitir por escrito toda clase de información ha sido fundamental para evidenciar la importancia del vino en la vida de esta civilización. Siempre quedará el hito de que los jeroglíficos mencionan el arp (vino) desde los mismos orígenes de su civilización. Y la literatura evoca eficazmente el refinamiento de los temas de la poesía amorosa y también las advertencias dadas sobre los peligros de la embriaguez.
El vino se conservaba durante años en ánforas con su cara interior recubierta con brea para minimizar su contacto con el oxígeno y retrasar su transformación en vinagre. Esto significa así mismo que los egipcios ya consideraban de buena calidad los vinos que habían sufrido un período de envejecimiento. Los alfareros grababan en las vasijas datos tales como la fecha de elaboración del vino, así como quién fue el distinguido viticultor.
La excelente organización que en todas las facetas mostraron los egipcios es claramente visible en lo tocante al vino: un funcionario real supervisaba la calidad del producto, así como su localidad de origen, el nombre del productor y la añada. Esto sin duda es una gran primera aproximación a las Denominaciones de Origen actuales. La mayor parte de los vinos que gustaban a los egipcios eran tintos si bien en el delta del Nilo, cerca de Alejandría (en la zona del lago Mariut), se producían unos vinos blancos muy apreciados. Es muy interesante el sistema que tenían establecido para indicar la calidad de un vino, el cual que iba desde “bueno” hasta “tres veces bueno”.
Pero sin duda fueron los griegos quienes por primera vez valoraron el vino en los más variados órdenes, hasta tal punto que le dedicaron un dios: Dionisos. Y precisamente la cultura griega ha sido una de las primeras que levantó los pilares de la civilización y cultura de Occidente. Extendieron el cultivo y su consumo como no se había hecho antes: ceremonias, festividades, vida cotidiana, salud, etc. Todos los grupos sociales participaban de él. Consecuencia inmediata de ello fue el profundo desarrollo literario y artístico. “La Ilíada” recuerda que Aquiles recurrió al vino para que los soldados tuvieran mayor arrojo y “La Odisea” revela que Ulises era dueño de una de las bodegas más señeras de Ítaca y relata cómo, conocedor de las propiedades y efectos del vino, lo utilizó muy hábilmente contra el cíclope Polifemo, para embriagarle y posteriormente clavarle el tronco de un olivo en el ojo. E igualmente, a las numerosas obras artísticas relacionadas con el tema no se puede olvidar también que se diseñaron y crearon recipientes específicos para almacenar el vino y para servirlo a la hora de consumirlo. Así, las creencias, los comportamientos sociales y el laboreo de los viñedos quedaron representados para la posteridad y transmitidos más allá de su propia civilización.
Al igual que en Egipto, en la Grecia clásica se clasificaba la calidad de los vinos en función de su región de origen. El vino más caro que se podía adquirir en Atenas durante el siglo IV a. C. se denominaba “Quío”, elaborado en la isla griega de Quíos, la cual se localiza en el Mar Egeo frente a las costas de lo que hoy es Turquía. Lo que sabemos sobre la calidad de los vinos griegos de la época es gracias a los poetas que hacían las veces de críticos al elogiar y elevar al Olimpo de los vinos al citado Quío, así como los vinos provenientes de Lesbos, Cos, Naxos, Tasos, Mende, Calcídica, Ismara y Pepareto (actual Skópelos).
La primera nota de cata se la debemos al poeta Alcmán, quien en el siglo VII a.C. elogió el agradable olor a flores en un vino “Dénthis” originario de las faldas del monte Taigeto, en la región de Mesenia (al sur del Peloponeso). También un vino tinto lemnio fue del gusto del polímata Aristóteles, el cual describió sus aromas a orégano y a tomillo.
Unos vinos de dudoso origen que fueron elogiados por sus consumidores fueron el “Biblino” y el “Pramno”. El primero pudo ser de Tracia (actual Bulgaria) y el segundo se cree que provendría del área triangular formada por las islas de Lesbos, Icaria y por Esmirna, en la península de Anatolia (actual Turquía). Otro vino lesbio llamado “Protropon” se elaboraba a base del mosto que los racimos liberaban en el lagar antes de comenzar a prensarlos. De todos modos, la mayor parte de los vinos se mezclaban con agua u otras sustancias, tales como resina, salmuera, aceite, especias, hierbas aromáticas o incluso agua marina. Los vinos griegos denominados “Retsina”, el vermut o el navideño Glühwein alemán son ejemplos actuales de este tipo de vinificación.
Algunas de las innovaciones griegas en la elaboración de vino fueron el adelantar la vendimia para obtener vinos de mayor acidez, cocer el mosto para concentrarlo y aumentar el dulzor, y la modificación de las propiedades organolépticas por largas maceraciones con hierbas o resinas.
Los romanos, siendo grandes admiradores de los griegos, adoptaron en muy buena medida los rasgos más característicos de su cultura. De ella asimilaron su dios, al que llamarían Baco –asociándole más directamente al consumo desmedido del vino y su consecuente jolgorio y desorden–, importaron muchas de sus buenas cepas, numerosas costumbres gastronómicas, manifestaciones literarias y artísticas. Sin embargo, también incorporaron importantes novedades. Su mayor aportación estuvo relacionada con el proceso de cultivo y elaboración: fabricaron las primeras cubas de madera, almacenaron en recipientes de cristal y surgió la figura del vinatero como experto en la fermentación y maceración.
Socialmente el vino identificaba a quienes lo consumían: blanco para los patricios, tinto para el pueblo común. Comercialmente extendieron este cultivo a todos sus territorios conquistados. Asimismo, reputados tratadistas perpetuaron en sus textos la relevancia de este producto en su civilización: así lo hicieron Catón (234- 149 a .C.) en “De Agri Cultura” –que fue la obra en prosa más antigua que se conserva sobre el proceso de vinificación, mantenimiento de las prensas, capacidad de las ánforas, y proporciones de una explotación agrícola en la época republicana de Roma-, Vitrubio en los “Diez Libros de Arquitectura” (27- 23 a .C.) –donde expuso las razones de orientación de los lagares y comentó las prensas, entre otros-, o el mismo Columela ( 4 a .C.-70) en “Res Rustica” –sobre la disposición y características constructivas de las bodegas.
Numerosísimas son las referencias que han llegado hasta hoy día del vino Falerno (tanto seco como dulce), siendo por ello el vino más famoso de la antigüedad. Su origen no está del todo claro, aunque leyendo a Virgilio y a Servio se cree que podría estar ocupando unas 70 hectáreas en las laderas de la vertiente sureste del monte Massico, a unos 40 km en línea recta al noroeste de Nápoles. Además, podríamos definir este vino como el primero con denominación de origen en todo el mundo. Debido a su fama y a su coste y obviamente para evitar fraude, las ánforas en las que se transportaba el vino mostraban una chapa (pittacium) en la cual figuraba escrito el origen y la añada del vino. El vino de Falerno se exportaba a todos los rincones del Imperio y podía encontrarse únicamente en las mejores mesas. Estos vinos podían ser añejados largo tiempo en sus envases de barro; Estrabón manifestaba su preferencia por los vinos envejecidos durante diez años y Julio César hacía lo propio por los de cien. A propósito, fue Julio César en el año 51 a.C. quien hizo los primeros comentarios sobre la utilización de toneles de madera para transportar y conservar vino, siendo ésta una adaptación tecnológica del mundo de la cerveza procedente del norte de Europa.
Otros vinos célebres eran el verdoso Sorrento, el Fornio, el Trifoli, el Priverno, el Setia, el Albano y el Herburus. Por supuesto, el vino también se empleaba para cocinar, siendo el “Conditum Paradoxum” una de las célebres salsas a base de vino con la que se especiaba la comida (la cual conocemos gracias al gastrónomo Apicius).
Tanto en Grecia como en Roma el vino se consumía mezclado con agua (menstruum). Beber el vino “a palo seco” era considerado una costumbre más propia de los pueblos bárbaros. Otras opciones a la hora de consumir el vino eran elaborando “mulsum” (añadiendo agua y miel al vino obtenido de los primeros mostos). Era también muy común cocer el vino para obtener “sapa” (cuando el volumen de vino se reducía a dos tercios), “defrutum” (el volumen se reducía a la mitad) y “carenum” (reducido a un tercio del volumen inicial). La cocción se hacía en ollas de plomo que liberaban acetato de plomo durante el proceso, lo que acentuaba su sabor dulce y agradable. Lo que los romanos desconocían es que la elevada ingesta de plomo les llevaría a sufrir constantes dolores de cabeza, episodios de extrema irritabilidad y de profunda depresión, gota, esterilidad… y en algunos casos incluso la muerte. ¡Qué se lo digan a Tiberio, a Claudio, a Calígula, o a Nerón…!
La fermentación de los mostos tenía lugar en grandes tinajas de barro enterradas hasta la parte superior llamadas dolium. De esta forma se podía controlar mejor la temperatura durante el proceso fermentativo (hoy en día posible ver esto mismo en el Cáucaso, concretamente en la República de Georgia, con sus “qvevri” de barro completamente enterrados). Una vez obtenido el vino se procedía a clarificarlo, aromatizarlo y trasvasarlo a ánforas, que solían llevarse a la parte alta de la casa junto a las salidas del humo de las chimeneas, lo que confería al vino un atractivo toque ahumado para deleite de sus consumidores. Allí podrían estar durante muchísimos años, pero lo normal era entre 15 y 25. Para clarificar se adicionaba cola de pescado o bien clara de huevo, polvo de mármol, alguna gelatina o incluso sangre de cerdo. Para aromatizar el vino se realizaban maceraciones con diferentes hierbas aromáticas (un vino aromatizado de hoy día es el vermut). Alguna muestra de las plantas utilizadas para aromatizar los vinos sería el nectaulis (con inula), el murtidanum (con mirto), el absinthiatum (con ajenjo). Era muy común que los vinos se avinagrasen, pero rápidamente se le daba uso mezclado con agua y miel para la tropa; esta bebida se llamaba “posca”.
Los romanos eran también importadores de otros vinos que ellos consideraban extraordinarios, tales como los egipcios, los hispanos o los griegos.
La caída del Imperio Romano eclipsó la cultura occidental en los inicios de la Edad Media, desde los siglos V a XV, en el que cabe destacar la mediocridad en la que paulatinamente se fue sumiendo Europa tras la etapa previa de esplendor artístico y cultural de la civilización grecorromana clásica.
Los monasterios asumieron un papel significativo al convertirse en custodios y transmisores de una parte muy relevante de lo que había sido su civilización. Los secretos del cultivo, la explotación de las tierras –como recogen algunas de las iluminaciones de los Beatos (manuscritos en los scriptoria de muchos cenobios entre los siglos IX y XIII) o de los “Libros de Horas” de los siglos XV y XVI–, la comercialización y la investigación para la mejora de la producción –particularmente analizada por los cistercienses– quedaron en manos de los monjes y de los señores. Buen ejemplo de todo esto es cómo la orden Cisterciense comenzó a estudiar la evolución de la vid en los suelos la Côte-d’Or (Borgoña), cómo mejoró los viñedos seleccionando las mejores plantas, cómo experimentó con la poda y cómo obtenían uvas más maduras tras elegir las parcelas con mejor orientación y menos expuestas a heladas. También procedieron a establecer un perímetro con muros en torno a sus mejores viñedos, como por ejemplo el célebre viñedo de Clos Vougeot (en la Abadía de Citeaux) o el de Kloster Eberbach (en la comarca del Rheingau).
Las cualidades de la tierra y el clima fueron determinantes para que nacieran los primeros grandes productores europeos: Francia, Italia y España –que aprovechó las tierras reconquistadas y la expansión del Camino de Santiago para la explotación vitivinícola-. El hombre medieval elevó la valoración que se tenía del vino hasta entonces, por lo que lo consumía en grandes cantidades: como elemento gastronómico, bebida alcohólica, producto medicinal –antiséptico fundamentalmente– y dietético –como restablecedor de la fuerza corporal de los campesinos, enfermos y peregrinos (siendo ingerido con frecuencia mezclado con miel)–.
Social y religiosamente la conducta del hombre fue cuidada respecto a proporcionar advertencias sobre las consecuencias del abuso con que pudiera ser ingerido. Baste recordar la amplia iconografía de los famosos “bebedores” o de los elementos de bodegón como el “barril” y la “jarra”, que se desarrollaron en la escultura de canecillos, capiteles y portadas de numerosas iglesias y ermitas, entre otras.
El cambio de tendencia en el consumo de vino tinto en detrimento de blancos y claretes se debió a la influencia de la Corte Papal con sede en Avignon (Francia) durante el siglo XIV.
Los vinos de Burdeos saltaron al estrellato en el siglo XII durante la boda de Leonor de Aquitania (región a la que pertenece Burdeos) y de Enrique II Plantagenet.
En la Península Ibérica se dio una situación diferente al del resto de Europa. La invasión musulmana en el siglo VIII trae consigo la prohibición coránica de consumir alcohol. La vid se sigue cuidando bajo dominio musulmán con el fin de producir uva de mesa, aunque se tienen referencias de que los vinos de Jerez, Málaga y Montilla-Moriles siguieron consumiéndose en el Califato de Córdoba. Durante la Reconquista, el norte quedó en manos cristianos y los monjes llegados fundamentalmente de Francia reintrodujeron el hábito de consumir el vino.
Como factor diferenciador del consumo de vino frente al agua y la cerveza, el primero se consideró una bebida “cálida” que ayudaba en el proceso de la digestión, así como para generar "buena sangre" y para aclarar el humor. Las otras bebidas en cambio aportaban una sensación “fría y húmeda”. La calidad del vino comenzó a diferenciarse según el número de prensados realizados a la uva. La primera prensada, la más ligera, se reservaba a las clases más altas. Los vinos de segunda y tercera prensada aportaban astringencia y verdor, así como bajo contenido en alcohol etílico, por lo que se destinaban al consumo de la plebe. Los más pobres bebían un vino muy evolucionado, prácticamente vinagre.
Los vinos tintos de calidad acarreaban más costes de producción y almacenaje, lo que los hacía a su vez más inalcanzables. Pero especiar los vinos como griegos y romanos no era infrecuente, no se trataba sólo de mejorar la conservación del producto o de mejorar sus caracteres organolépticos, sino que eran de consumo aconsejado por los médicos, ya que se pensaba que facilitaban la digestión, que la presencia de especias exóticas mejoraba la salubridad del vino y que éstas enfocaban su energía a cada una de las diferentes partes del cuerpo. Dichas especias (azúcar, jengibre, clavo, cardamomo, pimienta, nuez moscada molida) maceraban en saquitos de tela y se elaboraba el “hypocras” y el “claré”.
En la Edad Moderna es cuando llega a su mayor apogeo la valoración del vino, alcanzando una difusión sin precedentes. El descubrimiento del Nuevo Mundo abrió un nuevo cauce de explotación de vinos y la construcción de bodegas. De este modo se llevaron cepas y el comercio se intensificó exponencialmente.
El Renacimiento, que volvió los ojos a la Antigüedad clásica, retomó los temas mitológicos y con ellos la representación del vino en el Arte en diversos géneros –paisaje, mitología y bodegón, fundamentalmente–. Igualmente, diversos teóricos ahondaron cuestiones constructivas –como es el caso de Palladio, que distinguió el lagar de la bodega de conservación en “Los Cuatro Libros de Arquitectura” (1570)–. En España Felipe II estipuló leyes sobre el comercio vinícola y los métodos de conservación del vino. En la Literatura, algunas de las más renombradas obras ambientaron secuencias en relación con el vino: “La Celestina” (1499) de Fernando de Rojas y “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” (1605, 1615) de Miguel de Cervantes, son un ejemplo en el que las principales aventuras de los protagonistas gravitan alrededor de esta bebida.
Durante el Barroco el consumo se popularizó entre toda la población –con lo que el consumo se domesticó– y el paisaje adquirió connotaciones distintivas, con sus campos cuajados de cepas. Paralelamente siguieron publicándose tratados que sentaban nuevas bases para la construcción de bodegas: Fuentidueña (1780), Vidal y Cabases (1778), Aranguren (1784), o Navarro (1797) –quien hace el primer tratado dedicado íntegramente a la viticultura, donde se hace referencia a las condiciones atmosféricas adecuadas e higiene en la bodega, por ejemplo-.
La Ilustración procuró obtener una mayor exquisitez del producto. Desde entonces empezó a valorarse su calidad en función de la originalidad de la cepa, siendo los mejorados los que alcanzaron mayor aceptación y comercialización. Asimismo, no hay que olvidar que se produjo una innovación en el envasado, pasando a ser con vidrio y corcho.
El presente de la viticultura y el enoturismo se ofrece fuerte, ambicioso y deseoso de alcanzar más y mejores metas en la elaboración y difusión de su producto y de sus valores. Y lo hace a partir de dos enfoques: continuar el rumbo que se determinó a partir del siglo XIX y estudiar nuevas posibilidades enológicas. Muestra de ello han sido, en el primer caso, la superación de la plaga de filoxera de 1840, la creación de las Denominaciones de Origen, la aparición de las cooperativas, la asimilación de la industria y la aplicación tecnológica a todo el proceso de elaboración y comercialización del vino, así como la creación de una imagen simbólica del vino muy especialmente a través de las bodegas –que se convierten en un autorretrato de la calidad del vino y en un transmisor de los valores inherentes a él–. Entre lo segundo, la investigación se ocupa de intentar satisfacer la intensa y diversificada demanda, de depurar la calidad productiva y cómo no, de potenciar el valor, explicar y difundir el patrimonio vitivinícola –desde el marco general de su presencia en nuestras raíces occidentales, hasta su aplicación tradicional– o incluso en más ricas posibilidades gastronómicas y científicas.

Los Vinos
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
La vid es una planta que tiene el tallo corto, las ramas largas y es fácilmente adaptable a cualquier clima. Las condiciones que más favorecen su desarrollo son: cierta sequedad, luminosidad, temperaturas templadas, veranos largos e inviernos suaves.
Se compone de los siguientes elementos:
- Sarmiento: es el tronco de la cepa (la cepa es la planta de la vid).
- Pedúnculo: lugar de unión de cada racimo al sarmiento.
- Raspón: es la ramificación del pedúnculo hasta las uvas.
- Uva.
El ciclo de la vid comienza en el invierno, cuando se poda y se plantan esquejes, y se continúa en la primavera al romper las yemas. El viticultor es el que se encarga de mantener estable el crecimiento hasta el momento de la recolección en septiembre. Se debe tener mucho cuidado con algunas alteraciones meteorológicas que puedan afectar a las cepas, como las heladas justo en la época de floración. En el sabor final del vino confluyen diversos factores como el clima, el suelo, la diferente variedad y, por supuesto, la acción del hombre a lo largo del proceso. En el caso del suelo, un suelo arcilloso dará como resultado un vino robusto, un suelo arenoso producirá vinos finos. Los climas cálidos favorecen que el vino sea dulce, los climas fríos y húmedos provocan que el vino sea ácido.
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.
Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

Variedades de la uva
La uva es el nombre que recibe el fruto de la vid común o vid europea. Pertenece al género vitis de la familia de las vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos propios de países cálidos. Dentro del género vitis se incluyen unas 20 especies que son cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura, como ocurre en los Balcanes o en Turquía.
La variedad de uva es muy importante para entender un vino. En países anglosajones y países productores del nuevo mundo, las variedades de uva se consideran el factor más importante para diferenciar un vino. La gente en estos países no suele pedir o comprar un vino por su origen, sino que busca en la etiqueta cuál es la variedad del mismo.
El mundo de las variedades blancas es inmenso, lo que nos permite probar vinos muy distintos y podemos encontrar auténticas maravillas en vinos elaborados con estas uvas.
- Airén: es la uva más utilizada para los vinos blancos y la de mayor volumen de cultivo para vinos de una sola variedad de uva a nivel mundial. Aporta un color pálido al vino y aromas afrutados.
- Albariño: gusta de crecer en zonas frías y húmedas. Produce vinos ácidos que resultan muy refrescantes, y con un aroma muy particular. Aporta sabor afrutado y toques florales al vino. Variedad autóctona de la comunidad de Galicia en España, y es en la DO Rías Baixas donde tiene máxima producción. Esta variedad es también cultivada en la región de Vinho Verde al noroeste de Portugal, en donde se le conoce como Alvarinho.
- Chardonnay: Es la variedad blanca más plantada en Francia, donde las zonas de más producción son en Borgoña y Champagne. Esta variedad también se ve favorecida por las regiones cálidas del Nuevo Mundo, como el valle de Napa en California, Mendoza en Argentina, así como Australia y Nueva Zelanda.
- Chenin Blanc: También conocida como Pineau en Loire, Francia y como Steen en Sudáfrica, produce vinos semisecos. Es una variedad recomendable para las cosechas tardías.
- Colombard: Cepa blanca procedente del suroeste francés, específicamente de Armagnac, ha tenido un incremento en su producción tanto en California como en Sudáfrica y Australia.
- Godello: El vino que se obtiene de esta uva es ácido, con toques de dulzor, pálido y ligeramente perfumado. Se usa especialmente en el noroeste de España (Galicia y León). Es una uva que resiste bien el paso por la barrica. Esta uva blanca, apenas conocida hace unos años, ha sorprendido a muchos y podemos hablar de una pequeña moda del Godello.
- Macabeo o viura: es básica en los blancos de calidad y en los cavas, es la reina de las uvas blancas en bodegas de Rioja, y con ella se han producido tradicionalmente vinos envejecidos en barrica. Es una uva pálida, que da vinos cuya crianza se hace muy bien en roble.
- Malvasia: En Madeira, Portugal se producen vinos dulces llamados como la variedad, en Francia se le conoce como Malviose y en Suiza como Pinot Gris o Pinot Grigio, Pinot Beurot en el Loire y en Languedoc. En Alemania y Austria es conocida como Rulander o Grauer Burgunder, donde es utilizada para hacer agradables vinos blancos. La variedad también se cultiva en España sobre todo en las regiones de las Canarias, Cataluña, Navarra y la Rioja.
- Moscatel: se cultiva en la zona mediterránea. Produce vinos aromáticos y nítidos, y está dirigida a la elaboración de mistela.
- Palomino: es la variedad utilizada para hacer el Jerez. Produce vinos con poco cuerpo y sabor fresco.
- Parellada: suele utilizarse para hacer cavas. Los vinos que se obtienen son de poco grado, pálidos y con poco cuerpo.
- Pedro Ximénez: se da en las provincias de Córdoba y Málaga, y con ella se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y los de Málaga (combinada con moscatel).
- Riesling: Esta variedad ha encontrado un hogar en donde realzar su máxima expresión: en los viñedos de Alemania, en Alsacia, Australia, Nueva Zelanda, California y Canadá la variedad se adapta perfectamente.
- Sauvignon Blanc: Variedad blanca procedente de Francia en donde encuentra su máxima expresión en el Valle de Loire. Fuera de Francia esta variedad se adapta muy bien en Nueva Zelanda, Casablanca de Chile, Rueda en España, Austria, Sudáfrica y California.
- Semillon: Uva blanca ampliamente cultivada en la región de Burdeos, Australia, Nueva Zelanda y Washington, el sabor tiende a ser más afrutado y con toques herbáceos.
- Silvaner: Uva blanca ampliamente cultivada en la región de Alsacia, Francia, Alemania y Europa Central.
- Torrontes: Esta variedad fue tradicional de Galicia, aunque hoy es una de las uvas consentidas en Argentina y Chile.
- Treixadura: es una uva gallega muy apropiada para la producción del Albariño. Su sabor tiene características florales y afrutadas.
- Verdejo: es la uva blanca que se utiliza para hacer vinos jóvenes y afrutados. Es la uva blanca típica de la D.O. Rueda. Aporta el vino un valor aromático extraordinario, que frecuentemente se asemeja al olor de las frutas tropicales.
- Xarel-lo: es una uva blanca propia de Cataluña, básica para la elaboración del cava produciendo espumosos aromáticos y ácidos.
En cuanto a las cepas tintas se clasifican también en las siguientes variedades:
- Aglianico: Esta variedad poco usual es el orgullo de las regiones de la Campania y la Basilicata, al sur de Italia. La variedad Aglianico arribó al sur de Italia hace mil años desde Grecia y actualmente crece incluso más al norte como en la Lazio. Produce vinos tintos muy oscuros, con cuerpo y de alta calidad. Sin embargo, su producción es relativamente baja y normalmente se mezcla con otras variedades del sur de Italia. Pese ello, se trata sin duda de una de las mejores variedades italianas.
- Aladasturi: El nombre de este tipo de uva procede de su área de origen, la villa de Aladasturi, en Georgia. Se desarrolla bien en suelos ligeros y bien aireados en zonas bajas entre colinas. La uva es de un tamaño medio y de un intenso color azul, hollejo grueso y pulpa consistente. Es posible encontrar vinos monovarietales de Aladasturi elaborados de la manera moderna (la cual se define en Georgia como “europea”) o bien de la traditional, llamada Qvevri (por la cual se echan los racimos enteros a tinajas de barro para su fermentación).
- Albarello (Brancellado / Bracelho): Se trata de una uva tinta de escasa presencia en Galicia y Portugal. Antes del ataque de la filoxera a finales del siglo XIX los célebres vinos de Amandi y Peares se elaboraban con esta variedad. Hoy día se emplea en baja cantidad junto a la Mencía. Es sensible a los ácaros y al oidio y presenta bayas pequeñas, esféricas y de color granate. Los vinos no son muy coloreados, su acidez es correcta, el tanino puede ser un tanto verde si hay una sobreextracción, la graduación alcohólica es alta así que suele mezclarse con otros varietales. Los escasos monovarietales se consumen jóvenes, de color cereza, con un perfil aromático que aporta notas de frutos rojos, guindas, especias, balsámicos y hierbas aromáticas, así como reminiscencias minerales.
- Aleksandrouli: La variedad local cuyo nombre se puede traducir como “vid de Alejandro” se ha desarrollado históricamente en las laderas mpontañosas de la región de Racha-Lechkhumi, al oeste de Georgia. Las plantaciones más notables de Aleksandrouli se extienden junto al río Rioni, el cual desciende desde las montañas del Caucaso hasta el Mar Negro, siendo posible producir vinos de alta calidad en viñedos de suelos calcáreos.
- Alfrocheiro Preto (Albarín Negro / Alfurcheiro / Tinta Bastardinha / Tinta Francisca De Viseu / Baboso Negro / Bruñal / Tinta Francesa): La alfrocheiro preto es un tipo de uva que se localiza principalmente en la DOC de Dão (norte de Portugal) y en el Alentejo y el Ribatejo (Centro-sur de Portugal). Esta variedad es reconocida por alto índice polifenólico, su tanino poco agresivo y su profunda coloración que permite añadirla a vinos con otras variedades menos coloreadas. En Canarias se llama Baboso Negro y se está estudiando su potencial para vinos de guarda, dado su escaso rendimiento y su aptitud para maceraciones largas.
- Aramón: Variedad francesa originaria de la zona del Midi (Mediodía francés) y cultivada ampliamente en su zona mediterránea, en el Languedoc-Roussillon. Tras la filoxera sufrió un fuerte crecimiento al ser muy productiva pero hoy en día está en claro retroceso pues no se utiliza para vinos de calidad. Hay dos mutaciones en la zona del Midi que surgieron de la uva Aramón: Aramón Gris y Aramón Blanc. Como curiosidad esta uva también se cultiva en la denominación de origen Neyba, en la República Dominicana.
- Areni Noir: Es una de las más valiosas joyas autóctonas armenias. Se trata de una variedad de maduración tardía, contando la uva con un hollejo grueso y de brillo céreo, lo que protege a la baya de los cambios bruscos de temperatura y también al ataque de hongos. Las propiedades de la Areni Noir son similares a las del Pinot Noir. Se trata de vinos muy elegantes, delicados, que, si bien no tienen un color profundo, sí resultan complejos y agradables en cata. Además, son vinos que envejecen muy bien en barrica.
- Baga o Rufete (Tinta da Bairrada / Poeirinho / Rufeta / Baga de Louro / Tinta Pinheira / Tinta Carvalha / Alvarinho Tinto / Dozal / Pedral / Penamacor): Es una variedad muy tánica y elevada en acidez, con un gran potencial de guarda, ideal para vinos de gran calidad cuyas principales áreas de cultivo se extienden desde los Arribes del Duero (al oeste de España) hasta la comarca de arcillas negras de Bairrada (hacia el sur de la ciudad portuguesa de Coimbra). Esta uva es la base para la elaboración del célebre Mateus Rosé. En España se ha venido empleando para elaborar vinos jóvenes conjuntamente con las variedades Mouratón y Tempranillo, aunque actualmente se están buscando conceptos más “terroaristas” mediante la elaboración de vinos de crianza mezclando Rufete con Bastardillo o con Bruñal.
- Barbera: De tradición italiana, es la segunda variedad más famosa del país. Además de las regiones italianas, esta variedad se cultiva en el área de California, en México y en Argentina. Es una variedad autóctona piamontesa que era un tipo de uva marginal en vinos de calidad por su elevada acidez. Tiene vinificación corpulenta pero sedosa y rica en aromas a frambuesa, mora, regaliz y especias. Su máxima expresión se da en la DOC Barbera de Asti, al sur del río Po. Lo más curioso de esta variedad es que casi carece de tanino, lo que, unido a su elevada acidez, a su potente sabor y a su aroma afrutado, otorgan a los vinos jóvenes de esta variedad la condición de vinos muy refrescantes.
- Bella da Caxata (Gran Negro): Es una variedad gallega de racimo pequeño, con buena presencia de polifenoles y de acidez, lo que permite elaborar vinos de crianza siempre que el año climático haya sido propicio para evitar enfermedades y obtener una maduración óptima de la baya.
- Bobal: (Balau / Balauro / Benicarló / Bobal Noir / Bobos / Carignan D’Espagne / Carignan Espagnol / Coreana / Espagnol / Folle Blanche Du Minervois / Moravio / Probreton / Provechon / Rageno / Rajeno / Requena / Requenera / Requeno / Terret D’Espagna / Terret D’Espagne / Tinta Madrid / Tinto De Requena / Tinto De Zurra / Tonto De Zurra / Valenciana / Valenciana Tinta / Valenciana Tinto / Vinate.): Es una uva propia del interior levantino, predominante en la D.O. Utiel-Requena, presente en la D.O. Valencia y también en las vecinas provincias de Cuenca (D.O. Ribera del Júcar), Albacete (D.O. Manchuela), Alicante y Murcia. Esta variedad, con una baya de tamaño mediano y muy oscura, se emplea no sólo para tintos, sino para la elaboración de vinos rosados frescos y afrutados. Los tintos son de color picota oscuro con ribete amoratado. Se emplea también para la elaboración de rosados, bastante finos y afrutados, y de sabor fresco. La vid de bobal es vigorosa, resistente a sequía, sensible a oídio y botrytis y altamente productiva. Son vinos tánicos de no muy alto grado alcohólico y con una acidez elevada
- Bonicaire (Embolicaire Negre / Negra Blana / Carlina): Autóctona de Levante, muy escasa pero aún localizable en viñedos muy viejos de las provincias de Castellón, Valencia, Tarragona y Murcia. En la zona del Montsant se suele mezclar con Garnacha y Cariñena para aportarle estructura. Es una vid resistente a la sequía, vigorosa y productiva con desborre medio y maduración precoz. Produce unas bayas de tamaño medio y de color oscuro pese a que su intensidad colorante es más bien media (de color rojo intenso). La graduación alcohólica de los vinos es media y son así mismo de buena acidez, siendo una variedad muy utilizada para la producción de vinos rosados o tintos jóvenes.
- Brancellao (Albarello / Brancello / Brencellao / Broncellao / Uva Gallega): Se trata de una variedad tinta autóctona de Galicia que se extiende a Portugal. Se localiza fundamentalmente en la D.O. Rias Baixas, aunque también se emplea en la D.O. Ribeiro y en la D.O. Ribeira Sacra. Si bien se trata de una variedad que aporta a los vinos poca materia colorante, su calidad es más que correcta, con buena estructura, acidez media-alta y elevada concentración en azúcares (lo que aportará grado alcohólico tras la fermentación), por lo que suele emplearse como complemento para otras variedades. No es muy productiva, dando racimos grandes, con bayas poco compactas de forma elíptica y tamaño mediano con un color rojo-violáceo.
- Brunello: Es variedad clon de la Sangiovese, es famosa por ser la productora de los vinos de Brunello Di Montalcino en la Toscana Italiana, crea vinos con grandes taninos.
- Cariñena: es la uva más utilizada para los vinos catalanes y aragoneses.
- Cabernet Franc (Bordo / Bouchet / Bouchy / Bretón / Capbretón / Planyt Bretón / Verón): Es sin duda una de las variedades de uva más conocidas de Burdeos, la cual suele mezclarse con Cabernet Sauvignon y con Merlot, siendo así mismo muy común en el Valle del Loira (Bourgueil, Chinon y Saumur). Se adapta bien al frío, así que dependiendo de la zona no es infrecuente localizarla también en Hungría (Villány, Szekszárd y Eger) y en Argentina, países que han hecho de esta uva excelsas producciones. En España se puede encontrar en Cataluña y en Galicia. Las bayas de Cabernet Franc son de tamaño pequeño, forma esférica, hollejo fino. Los vinos resultantes son menos tánicos que los de Cabernet-Sauvignon, más suaves, menos ácidos y, por lo tanto, más fáciles de beber en el corto plazo. Los aromas que la distinguen son complejos y sofisticados recordando a frutos del bosque tales como moras, grosellas y arándanos; a hierbas aromáticas como menta o albahaca; a especias como pimienta negra y pimentón; a notas vegetales como pimiento verde y hoja de tomate sin olvidar sus matices florales (violetas).
- Cabernet Sauvignon (Burdeos Tinto / Carbouet / Petit Cabernet / Petit Vidure / Vidure): Es la más valorada de las variedades de uva a nivel mundial, su carácter salvaje le ha permitido extenderse a lo largo y ancho de la mayoría de las zonas productoras del mundo y adaptarse a todas sus nuevas ubicaciones desde la que fuera su región originaria: el Médoc, en la región de Burdeos (Francia). El pequeño tamaño de la baya, su piel gruesa y su rendimiento medio, permite extraer más color y más tanino de esta variedad, lo que garantiza un elevado potencial antioxidante, o lo que es lo mismo, vinos con gran capacidad para una larga crianza en botella tras su período en barrica. Si bien estos vinos son un tanto rudos cuando son jóvenes por su concentración de tanino y su viva acidez, durante el período de crianza se equilibran y redondean resultando unos vinos de guarda elegantes y no pocas veces superlativos. Por todo ello se trata de una variedad que en numerosas ocasiones forma parte de un coupage (ensamblaje de dos o más variedades) siendo la uva que le preste al vino sus aptitudes mejorantes frente a otras variedades que carezcan de ese potencial antioxidante y colorante de la Cabernet Sauvignon. Sus aromas primarios son los de frutos rojos y negros, así como a violetas. Si se tienen notas a pimiento verde esto denotaría una maduración incorrecta.
- Caiño Tinto (Amaral / Borraçal / Amaral Preto / Azal / Azal Preto / Azal Tinto / Bogalhal / Borracal Azedo / Borraco / Borrasao / Borrasao Negro / Bougalhal / Bovvaco / Cachino / Cachón / Caíño Bravo / Caíño Cachón / Caíño Del País / Caíño Gordo / Caíño Longo / Caíño Redondo / Caíño Tinto / Cainho Bravo / Cainho Gordo / Cainho Grande / Cainho Grosso / Cainho Miudo / Esfarrapa / Esfarrapas / Espadeiro Redondo / Morraca / Murracal / Oil De Chapaud / Olho De Sapo / Sousao / Sousao Galego / Tinta Femia / Tinta Femia De Aldán / Tinto Redondo: Se trata de una variedad autóctona de Galicia cuya expansión es transfronteriza siendo habitual en Rías Baixas y Ribeiro y muy conocida también en el norte de Portugal. Es una casta productiva de desborre precoz y cuya maduración es tardía, admite terrenos bajos en fertilidad (exigente en potasio) pero teniendo en cuenta que en zonas frescas no termina de madurar. La baya es de tamaño medio y uniforme; de color muy oscuro (negro-azulado), dando lugar a racimos sueltos de tamaño pequeño y hollejo grueso. Los mostos que produce son de alto contenido en azúcares y acidez, de tanino astringente, amargos y de intenso color. Los vinos son de tonos rubíes, correctos en acidez y presentan aromas frutales e intensos, por ello suelen embotellarse temprano (para preservar estos aromas).
- Callet: Es uva autóctona de Mallorca que se encuentra en pleno proceso de recuperación tras haber pasado por un proceso de olvido en la que se usaba para elaborar vinos tintos jóvenes o rosados. Puede encontrarse en las denominaciones de origen de Binissalem y en la de Plà i Llevant. La vid es vigorosa, con largos sarmientos y hojas grandes, siendo sus racimos compactos y de grano grueso. Los vinos suelen venir tras hacer el coupage con Fogoneu y Manto Negro, así como con variedades francesas como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot o PinotNoir.
- Cariniena: Variedad también conocida como Mazuelo en España y Gragnano en Italia, se utiliza para hacer vinos en Francia tanto como en la región de Cataluña, Rioja y Aragón.
- Carmenère: Cepa originaria de Burdeos que se extinguió, resurgiendo en el país de Chile en los años 90 con excelentes resultados.
- Gamay: Considerada uva clon de la Pinot Noir, en algunas regiones se etiqueta como Gamay a la uva Pinot Noir.
- Garnacha: (Grenache / Abundante / Aragonés / Bernacha Negra / Cannonaddu / Cannonaddu Nieddu / Cannonao / Cannonau Selvaggio / Canonazo / Carignan Rouge / Carignane Rosso/ Garnacho Negro / Garnatxa Pais / Giró / Gironet/ Granaccia / Granaxa / Grenache Rouge / Lladoner / Lladoner Negro / Moratón / Navarra / Negral / Nieddu / Retagliad / Rivesaltes / Rousillon Tinto / Rousillon / Tinto Aragonés / Tinto Navalcarnero / Tinto Navarro / Toccai Rosso / Uva Di Spagna): Todas las variedades de uva tintas tienen el color en el hollejo (piel) siendo su pulpa transparente como la de cualquier uva blanca. Sin embargo, hay una excepción: la garnacha tintorera. Surgió en Francia a resultas de un cruzamiento a principios del siglo XIX y se expandió rápidamente a numerosas regiones por esa capacidad de aportar color, lo que la llevó a ser considerada una variedad mejorante de vinos corrientes y graneles. Es muy abundante en España en las zonas de Ribeiro y de Almansa, así como en el Alentejo (Portugal). Es una variedad que tiene una elevada carga polifeníloca y un escaso poder antociánico. El vino monovarietal de garnacha tintorera es de un color rojo intenso, equilibrado en acidez, no demasiado alcohólico y carente de elegancia.
- Malbec: Uva de la región de Burdeos, ahora se encuentra adoptada por Argentina como máximo productos de esta variedad. En Nueva Zelanda se está empezando a producir vinos con Malbec en sus mezclas.
- Mencía: Es un varietal específico de Galicia y de las zonas limítrofes con León, en la D.O. Bierzo y en la D.O. Ribeira Sacra (Orense). Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia, pero con mucha personalidad, con sabor profundo y ácido.
- Merlot: Uva tinta clásica de origen francés con una amplia aceptación en el mundo, las características son similares a las de la variedad Cabernet Sauvignon, solo que con carácter más suave, es por esta razón que se mezclan estas variedades para quitar corpulencia y carácter del Cabernet y agregarle la finura y elegancia del Merlot. Es la uva más aromática, y en boca suele tener un gusto suave. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos, Saint Emilion.
- Monastrell: Es la uva típica de Murcia y el sur de Valencia. Produce unos vinos potentes, con mucha estructura, muy dulces y un grado alcohólico algo superior al normal. Hace unos años, estos vinos tuvieron mucho éxito en los países anglosajones.
- Nebbiolo: Es de las variedades que más se cultivan en Italia, en la región de Piemonte. Ha sido exportada a América en el norte y sur, así como a Australia.
- Petit Verdot: Variedad proveniente de Burdeos, aunque es encontrada también en países como España, Australia y EUA, en la región de California.
- Pinot Noir: Variedad responsable de los vinos más elegantes de Francia, los grandes borgoñas al igual que en Champagne. Esta variedad a recorrido con éxito muchas regiones como Oregon y California, Australia, y Nueva Zelanda, y prueba suerte en Chile y Argentina, en otros países de Europa sin embargo para poder definir el gusto de la variedad hay que ubicarla en la región donde fue cultivada.
- Sangiovese: Uva de cultivo en la región de Toscana, Italia. En la actualidad se cultiva también en la región de California como en otras del nuevo mundo el vino que produce es de carácter más ligero que los de toscana.
- Shiraz (Hermitage): Variedad ampliamente relacionada con el Valle de Ródano en Francia, donde se le conoce e identifica como Syrah. Esta variedad también se puede encontrar en California, Washington, Chile Argentina, Australia y Sudáfrica. Las propiedades de este varietal dependen mucho del lugar donde se cultive, y del clima. Por ejemplo, en España hay algunos vinos de Syrah que tiene una potencia y untuosidad extraordinarias, que los diferencian mucho de los vinos de Syrah franceses, más ácidos y suaves. Hay bodegas de Castilla la Mancha que se han especializado en su elaboración.
- Tempranillo: considerada la uva número 1 de España, reproduce un vino de gran calidad y bien envejecido, con sabor muy afrutado adecuado para los vinos jóvenes. Se llama así, porque las uvas se recogen antes que otras variedades (más temprano). Es una uva con notas muy frutales y aromáticas, que envejece bastante bien en barrica. En Ribera del Duero se la denomina 'Tinta del País o Tinto Fino ', en Ribera del Toro 'Tinta de Toro', haciendo notar que en sus regiones el tempranillo adquiere características diferenciales, aunque en realidad es el mismo varietal. En Castilla La Mancha, se la puede encontrar también con el nombre de 'Cencibel' y 'Uli de Liebre en Cataluña'.
- Touriga Franca: Variedad tinta utilizada como principal en la elaboración de los Oportos, cultivada en las regiones de Douro y Dao en Portugal y, en las regiones del Priorato y Manchuela en España.
- Zinfandel: Esta variedad es cultivada en California y se obtienen los famosos vinos rosados semidulces llamados rosados o White Zinfandel, es la misma variedad italiana llamada Primitivo, que se cultivaba en Abulia al sur de Italia.
Las variedades más conocidas en el mundo del vino son sin embargo las usadas en las grandes regiones francesas. El tema de las variedades está sujeto a modas: Todo un mundo que descubrir.

Clasificación
Vinificación
Una clasificación primaria es aquella que se basa en la técnica de producción llamada vinificación:
Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

Color
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber, tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).
Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
Las uvas tintas se introducen en la estrujadora donde se separa el zumo de la pulpa sin romper pepitas ni hollejos para obtener el mosto. Este proceso que realiza la estrujadora es lo que antiguamente hacían los jornaleros al pisar las uvas con los pies.
La pasta resultante del estrujado debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que, durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Una vez obtenido el mosto se lleva a los depósitos de fermentación, donde se llevan a cabo dos fermentaciones. En la primera, denominada fermentación alcohólica o "tumultuosa", debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Los depósitos se llenan al 80 % y el mosto fermenta de 6 a 10 días. Durante este proceso se produce un aumento de la temperatura hasta producir ebullición, provocada por las levaduras a temperatura de 12°. Esta ebullición irá bajando de actividad conforme pasen los días; en el proceso se formará el sombrero, que son las pepitas y pieles que suben a la superficie del mosto. Este vino sale con una graduación de 15° y se denomina "vino en flor". Asimismo, el hollejo también debe ser removido periódicamente, es lo que se llama "bazuqueo".
Una vez que se ha realizado la primera fermentación, se separa el vino de los restos sólidos. Los restos sólidos procedentes de esta primera fermentación, llamados orujos, se someten a prensado intenso para obtener vinos de segunda y tercera categoría, vinagres o aguardientes de orujo (mediante destilación). Se procede al descube, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica. En ésta el ácido málico se transforma en ácido láctico a consecuencia de las bacterias. De ahí se pasa a las tinas de clarificación para que se produzca el depósito de las partículas que tenga en suspensión. En el primer año el vino sufrirá cuatro trasiegos como mínimo.
Después de todo este proceso finalmente se somete al filtrado, que elimina las partículas orgánicas que permanecen en el vino.
Tras el proceso de elaboración estamos ante un vino joven, concebido para ser consumido prontamente durante el primer año de existencia. El vino puede ser también de crianza o reserva y para ello es introducido en barrica de madera (normalmente de roble) o en el interior de una botella de vidrio con tapón de corcho natural, o en ambas (primero en barrica y luego en botella).
Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras, aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Tras el estrujado de las uvas blancas tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las jaulas y se deja que el jugo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión.
Mosto yema, de flor o lágrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos por fuerza de la gravedad, deben ser mezclados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que de otro modo surgiría rápido.
Antes de pasar a la fermentación hay que proceder al desfangado de los mostos, que consiste en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos vayan cayendo en el fondo del depósito.
La fermentación del vino blanco (conocida como fermentación en virgen) se diferencia de la del vino tinto porque se hace sin la presencia de los orujos.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el azúcar residual en el mosto no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se consigue un vino seco. Cuando se busca producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación espontánea por medios químicos (añadiendo anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) cuando se alcanza el nivel adecuado de azúcar residual.
Finalizada la fermentación, se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos.
Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último, se hace una clarificación definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos en suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.
Vinos Rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
Es similar a la vinificación del blanco, salvo que utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Previamente a la fermentación, el mosto pasa por una corta maceración en frío junto con los hollejos para evitar la fermentación. De ahí sale el color característico del vino rosado. A continuación, se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
El final del proceso es trasegar y clarificar el vino. Si la toma de color en lugar de realizarse por maceración, se realiza por fermentación del mosto y hollejos procedentes de uvas blancas y tintas, lo que obtendremos será un clarete.

Edad
La vida de un vino tiene un límite. Hay una evolución ascendente en la calidad del vino hasta que llega a su mayor expresión, pero a partir de ahí se inicia una bajada de la calidad. Es difícil que el punto de máxima calidad supere los 15 o 20 años.
Según la edad, podemos encontrarnos con vinos jóvenes o crianzas.
Vinos jóvenes
Los vinos jóvenes se caracterizan por no tener ningún tipo de crianza en madera o, en caso de tener, es mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
Vinos de Crianza
Los vinos de crianza han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre tres y diez años, aunque algunos aguantan hasta veinte). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos, aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza hay tres subtipos:

Clasificación

Tipo

Tiempo en Barrica

Tiempo en botella

Tiempo Total Mínimo

Crianza

Blancos, rosados y tintos

6 meses mín.

18 meses mín.

24 meses

Reserva

Blancos y rosados

6 meses mín.

18 meses mín.

24 meses

Reserva

Tintos

12 meses mín.

36 meses mín.

48 meses

Gran Reserva

Blancos y rosados

6 meses mín.

30 meses mín.

36 meses

Gran Reserva

Tintos

24 meses mín.

36 meses mín.

60 meses

Sabor
Clasificación según el azúcar residual: La fermentación es la conversión de los azúcares (localizados en la uva) en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al 100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
- Secos: entre 1 g y 3 g por litro. Dentro del cual entran los vinos tintos, la mayoría de los rosados y muchos de los blancos.
- Abocados: entre 5 g y 15 g por litro.
- Semisecos: de 15 g a 30 g por litro.
- Semidulces: de 30 g a 50 g por litro.
- Dulces: más de 50 g por litro.
- Dulces naturales: más de 250 g por litro.

Grado alcohólico
En tintos:
-Vinos entre 8-14º: El grado alcohólico oscilará entre los 8 y los 14 grados, excepcionalmente 15 grados.
-Vinos entre 14-23º: Son vinos generosos tratados mediante adición de alcohol, como el Jerez, Fino, Manzanilla y Amontillado.
En blancos:
-Blancos ligeros: 8-11º: Ribeiro, Chacolí, blancos catalanes.
-Blancos con cuerpo 12º: los bancos con más cuerpo rondarán los 12 grados, igual que los rosados.

Especiales
Dentro de este tipo nos podemos encontrar con:
Vinos de licor: Son aquellos vinos que se pueden obtener a partir productos base a los que se les añaden aguardientes o destilados y, en algunos casos, sustancias edulcorantes que provienen de la uva. Estos productos pueden ser: mosto de uva parcialmente fermentado, vino o mezcla de vino y mosto. Los aguardientes que se añaden son de alcohol procedente de la uva, de destilado de vino o de la mezcla de los dos anteriores. Las sustancias edulcorantes provienen en general de mosto de uva concentrado.
El grado alcohólico volumétrico de un vino de licor no será inferior al 17,5 %. Los vinos de licor podrían dividirse en:
- Vinos dulces naturales y vins doux naturels franceses: Como Pedro Ximénez, Montilla-Moriles, Málaga.
- Vinos generosos, grupo al que pertenecen los finos y las manzanillas y los pálidos de Rueda.
- Vinos generosos de licor, que se obtienen partiendo de un generoso al que se le añade mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas o mosto de uva concentrado.
- Vinos generosos, denominación portuguesa exclusivamente dedicada a cuatro vinos: Oporto, Madeira, moscatel de Setúbal y Carcavelos.
- Restantes vinos de licor, donde se incluyen aquellas elaboraciones no contempladas en ninguno de los apartados anteriores: mistelas, otros vinos tradicionales de Andalucía occidental y otros vinos de licor.
Vinos nobles: son aquellos elaborados con uvas declaradas preferentes en la región y cuyo periodo de crianza es, al menos, de dos años.
Vinos enverados y chacolís: vinos producidos en las zonas cantábrica y gallega, en la zona nordeste de la provincia de León y en las zonas del Alto Penedés y la Conca de Barbera. En estos casos se autoriza una graduación mínima de T.
Vinos amistelados, mistelas: proceden de la mezcla de uva con alcohol de vino y deben tener una graduación mínima de 13°. Su contenido en azúcares es superior a los 100g/l.
Vinos aromatizados, aperitivos vínicos y vermús: se obtienen de un vino base al que se le añaden sustancias vegetales inocuas o estimulantes. Su graduación no puede ser inferior a los 14°.
Vinos espumosos naturales: proceden de uva de variedades adecuadas. Contienen, como consecuencia de su elaboración, dióxido de carbono producido por su fermentación, de forma que al ser descorchada la botella y servido el vino se forma una espuma persistente seguida de un continuo desprendimiento de burbujas. Estos vinos se subdividen en:
- Vinos de aguja: los que conservan al ser embotellados una parte del CO (procedente de azúcares propios o añadidos). Al abrir la botella forma burbujas, pero no espuma. La presión del producto no puede ser superior a las tres atmósferas.
- Vino gasificado o gaseado: es aquél al cual se le ha añadido artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico.

Origen
Un vino con denominación es aquel que ha sido cosechado, elaborado y criado en la comarca autorizada para usar una marca concreta. Aun así, la denominación no garantiza la calidad y existen vinos de gran calidad que no poseen ninguna denominación.
Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente más reconocidos.
Los países reconocidos por contar con las mejores calidades de vino son Francia, Italia, España, Argentina, Portugal, Chile y Argelia, agregándose últimamente ciertos vinos Californianos de Estados Unidos y otros Alemanes.
Las regiones francesas que producen los vinos más finos son Bordeaux, Borgoña, Champagne, Côtes du Rhône, el Valle de Loire y Alsacia. La codificación de estos vinos fue establecida por las comisiones de la industria vitivinícola francesa, y garantizadas por los estatutos franceses y leyes de Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibían el nombre a partir de su región, distrito, viñedo y el sello de Appellation contrôlée.
-Bordeaux: Produce los vinos nombrados como Claret. Los distritos que rodeaban Bordeaux fueron llamados Chateaux, embotellando los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor, pero si variedad. Es un vino pálido al que se llega mezclando uvas rosadas y blancas.
-Médoc: son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.
-Graves: tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.
-Sauternes – Barsac: vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, considerados como los más finos.
-St. Emilion: llamados vinos masculinos, de gran cuerpo y color más oscuro que los Médoc.
-Burgundy: Incluye a los vinos de Yonne, Côte-D'Or, Saône-et-Loire y Rhone. En el distrito de Chablis, a Côtes de Nuits y los del sur de Dijon, el área de Beaujolais en Lyon. Es una región de variedad más que de tipo. La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo XII encontraron su mercado. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo.
• Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino seco, suave y con bouquet.
• Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges. Debido al éxito mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, Clos de la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les Richebourg.
• En Côte de Beaune se producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores Burgundies. Las comunas más conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Santeny.
• Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet.
• Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con uvas Gamay que en otras áreas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.
• Côtes du Rhone
Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.
-Valle de Loire
Los vinos de esta región son típicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas por su producción son:
• Los Muscadet son pálidos y delicados con cierto pétillement tal como el Vouvray, fino y frutado.
• Saumur produce un blanco semi seco,
• Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé)
• Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco distinguido entre todos los vinos franceses.
-Alsacia
Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves.
-Champagne
Esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jerez.
Es en esta zona donde se cultiva y elabora bajo denominación de origen. Por ello ningún espumoso fabricado fuera de la región puede ser denominado champán. Se elabora con las uvas pinot (negra) y chardonnay (blanca). El mosto resultante del primer prensado es el que se destina al champán. Sufre una primera fermentación en grandes cubas durante cuatro semanas. Este vino se trasiega varias veces. En la primavera se mezclan vinos procedentes de diferentes zonas de Champagne. Esta mezcla recibe el nombre de cuvée. Se añade azúcar y levadura fresca, se embotella y se traslada a bodegas de 30 metros de profundidad a temperatura entre 8º y 10°. En el interior de la botella permanece el gas carbónico. Las botellas pasan entonces a botelleros con el gollete hacia abajo y durante tres meses se someten al remuage (girarlas diariamente un cuarto de vuelta). Tras este proceso se somete al degüelle, eliminando las impurezas con la presión que se produce al abrir el tapón. Se repone el líquido perdido con un vino de la misma clase, se rellena con azúcar de caña y se pone el tapón definitivo.
El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuida a Dom Pierre Pérignon, monje Benedictino de finales del siglo XVII y llamado creador del Champagne. Este fraile no conseguía conservar la espuma del vino pues los tapones dejaban escapar el gas de la botella y el contenido se estropeaba. Se hizo con unos tapones españoles, hechos de corcho, lo que permitió que lograra el champán.
Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims. Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco atribuido al suelo calizo.
Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida como blanc des blancs. El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla. Los champagnes a los que no se les agrega azúcar, o se lo adiciona muy poco, son llamados brut o extra secos. Los levemente más dulces son llamados sec, y los más dulces demi-sec y doux.
-Alemania
Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas, al punto que los viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131. Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura y su bouquet.
-Italia
Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y alemanes. Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala, producido en Sicilia.
-Portugal
Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en Setubal y Bucellas. Portugal es más conocido por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese nombre, y el Oporto.
-Argelia
Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a los cien años de influencia francesa.
-Australia
Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este mineral en sus suelos. (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico).
-Argentina
Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila, entre otras. Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la producción de vinos espumantes como es el caso de los champagnes producidos por Chandon.
Chile
Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad no cuentan con la historia de las europeas, pero simplemente por una cuestión de colonización de los diferentes terrenos, por lo que su competición con las europeas es de más rápida evolución que las de otros países del mundo.
Estados Unidos
Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos que llevó a la casi desaparición de esta industria. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la segunda guerra mundial. Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera.
España
Es el tercer productor europeo.
• Castilla y León
- El Bierzo: tintos y rosados, ácidos y afrutados.
- Cigales: sus tintos destacan por su aroma persistente y son famosos los claretes.
- Toro: tintos de color peculiar y robustos.
- Rueda: tiene uno de los mejores vinos de España. Son conocidos sus blancos, de color pálido y paladar fresco.
- Ribera del Duero: los jóvenes son de color rojo muy vivo, afrutados y aromáticos. Los rosados son refrescantes.
• Castilla-La Mancha
- Almansa: vinos secos, con color rojo rubí y alta graduación.
- Dominio de Valdepusa: la primera bodega de España en conseguir una denominación de origen.
- Jumilla: vinos que han conseguido un alto nivel dentro del panorama vinícola español.
- Mancha: los blancos son los mejores, arrutados y de escasa longevidad.
- Méntrida: los tintos tienen alta graduación y son sabrosos y afrutados. Los blancos son excelentes al paladar y tienen agradable color.
- Mondéjar: la producción es pequeña, pero está dando lugar a interesantes vinos, en particular los tintos jóvenes.
- Manchuela: región del buen vino tinto, influenciado por las denominaciones de origen circundantes.
- Ribera del Júcar: la mayoría de los vinos se producen en cooperativas, aunque también hay alguna bodega privada.
• Cataluña
- Alella: producen más vinos blancos, que son afrutados y aromáticos.
- Ampurdán-Costa Brava: los más conocidos son los rosados, que resultan aromáticos y equilibrados. Los tintos deben consumirse jóvenes. Son afrutados y ligeros.
- Costens del Segre: vinos blancos prestigiosos por su finura. Los tintos son equilibrados y los cavas peculiares.
- Pía de Bages: muy conocida por sus frescos vinos blancos, elaborados a partir de la uva local picapoll.
- Montsant: tintos mediterráneos, balanceados, con aromas profundos y gran cuerpo.
- Terra Alta: blancos recios y de alta graduación. También produce mistelas y vinos rancios.
- Tarragona: elaboran vinos licorosos y unos rosados finos al paladar.
- Priorato: sabrosos y con alta graduación. Se ha creado una serie nueva llamados "clos" de larga maceración y alto grado.
- Penedés: sus vinos blancos son muy conocidos y resultan secos y afrutados.
- Conca de Barbera: la calidad se reconoce en los blancos. Son vinos moderados en graduación, ligeros, ácidos y afrutados.
-Cava
El cava es específico de las zonas de Cataluña, Zaragoza, La Rioja y Álava. Su elaboración parte de cuatro tipos de uvas blancas: xarel-lo, macabeo, parellada y rioja viura. Al recolectarse se hace vino blanco de cada una de estas uvas por separado.
En el mes de enero se procede al coupage, que consiste en mezclar los vinos procedentes de las cuatro variedades. En el mes de abril se embotella esta mezcla, añadiendo licor de tiraje (azúcar disuelto en vino) en cada una de las botellas. Las botellas se apilan en rimas, en posición horizontal, durante al menos cuatro meses, tapadas con una chapa metálica (tapón corona). Durante este tiempo se ha producido la fermentación y la siguiente fase es la remoción, en la cual durante 24 ó 25 días se giran las botellas un cuarto de vuelta cada día. La remoción se realiza en el pupitre, un mueble de madera destinado a tal efecto. Pasada esta fase se procede al degüelle, en el que se quita la chapa para que con la presión se expulsen las impurezas. La cantidad de cava que se haya perdido con la operación se debe rellenar con otro del mismo tipo. Finalmente se encorcha la botella con un tapón de estrella de cuatro puntas. El cava debe permanecer en la botella durante tres años y se consume joven.
El cava se clasifica por su grado de:
- Brut nature: no tiene azúcar ni licor de expedición.
- Extra brut: de 0 a 6 g de azúcar por litro.
- Brut: de 0 a 15 g por litro.
- Extra seco: de 12 a 20 g por litro.
- Seco: de 17 a 35 g por litro.
- Semiseco: de 33 a 50 g por litro. Dulce: 50 g por litro.
• Extremadura
Habría que resaltar las denominaciones de Ribera del Guadiana, que abarca las subzonas de Tierra de Barros, Cañamero, Montánchez, Matanegra, Ribera Alta del Guadiana y Ribera Baja del Guadiana. Se caracterizan por ser vinos que mejoran en calidad.
•  Galicia
- Rías Baixas: en esta zona está implantada la variedad del Albariño, reconocida entre las mejores del mundo. Es un vino jugoso y elegante.
- Ribeira Sacra: comprende las subzonas de Ribeira do Sil (Ourense), Ribeira do Sil (Lugo), Chantada, Quiroga y Amandi. Los más notables son los tintos, especialmente los de Amandi.
- Valdeorras: sus blancos son aromáticos y los tintos afrutados y de color púrpura.
- Ribeiro: los blancos son muy destacados, elegantes, frescos, muy ácidos y de color pajizo.
- Valle de Monterrei: sus tintos son frescos y afrutados con baja graduación.
• Madrid
La región madrileña tiene las subzonas de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Los tintos de San Martín son de baja acidez y robustos, los de Navalcarnero son similares, pero con menor graduación. Arganda destaca por sus blancos, pálidos y suaves.
•  Murcia
- Yecla: sus tintos son granates, cálidos y de poca acidez. El Doble Pasta llega a los 16°.
- Bullas: sus tintos son parecidos a los de Yecla pero con más nervio.
- Jumilla: los mejores son Carchelo y Carcheleto, arrutados y jóvenes.
•  Navarra
En Navarra, las comarcas típicas son Baja Montaña, Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra Estrella y Valdizarbe. Son vinos de gran calidad los tintos de color rojo intenso.
• País Vasco
- Chacolí de Álava: vinos de notable acidez, arrutados y ligeramente espumosos.
- Chacolí de Guetaria: blancos con aroma y frescor.
- Chacolí de Vizcaya: blancos y tintos, con graduación entre 8,5° y 11°.
• La Rioja
Posee denominación de origen calificada y son reconocidos internacionalmente.
- Rioja Alavesa: tintos con graduación y acidez media.
- Rioja Baja: vinos aromáticos y poco ácidos.
- Rioja Alta: tintos estables y equilibrados, apropiados para envejecer en barrica.
• Valencia
- Alto Turia se obtienen blancos secos,
- Clariano produce rosados y tintos jóvenes de gran calidad.
- Utiel-Requena produce tintos ácidos y de color profuso.
- Alicante se caracteriza porque sus tintos son robustos, de alto contenido alcohólico y suaves al paladar.
• Andalucía
- Montilla-Moriles: es una de las zonas más prestigiosas de España. Son vinos finos, pálidos, con ligero amargor y aroma almendrado.
- Málaga: hechos con la famosa uva moscatel.
- Condado de Huelva: sus vinos jóvenes son blancos secos, pocos grados y un aroma afrutado. Los generosos de alta graduación están representados por los vinos Condado Viejo y Condado Pálido.
- Tacoronte-Acentejo: procedentes de la isla de Tenerife. Los tintos jóvenes son frescos y afrutados. Los blancos son de color amarillo paja con matices verdes. Son intensos y afrutados.
- La Palma: consta de las comarcas productoras de Hoyo del Mazo-Las Breñas, Fuencaliente-Las Manchas, Norte-Vinos de Tea.
- Yconte-Daute-Isora: son rosados y blancos, los tintos tienen cuerpo y color.
- Valle de la Orotava: los blancos son afrutados y de aromas intensos. Los tintos son jóvenes de aroma agradable. Los rosados son de un llamativo color rosa anaranjado.
- El Hierro: comprende las comarcas del Golfo, el Pinar y Echedo. Produce vinos blancos de alta graduación y rosados frescos y afrutados.
- Lanzarote: el sistema de cultivo es único en el mundo. Se debe retirar la lava para dejar al descubierto la tierra vegetal y cubrirla de cenizas para compensar la falta de humedad. Los vinos son principalmente blancos, semisecos y mistelas.
- Abona: la zona volcánica da a los vinos un sabor a caucho y ceniza.
- Valle de Güímar: el viñedo se sitúa entre los 100 y los 1.500 m. Los suelos oscuros y volcánicos dan carácter a los vinos.
- Jerez: ofrece gran variedad de vinos. Son vinos rotundos, fuertes y de sabor inimitable.
El Jerez (también llamado sherry), que originalmente era producido en Jerez de la Frontera, con cierta fermentación al aire, luego cultivada también en Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, aunque nunca han alcanzado la calidad del jerez español.
La denominación de origen del jerez comprende el triángulo formado por Sanlúcar de Barrameda, Jerez y Puerto de Santa María. Los fenicios introdujeron las primeras cepas, que continuaron cultivando los romanos y los árabes. En tiempos de Alfonso X el Sabio experimenta un gran impulso y desde el siglo XV se vende a otros países. En el siglo XIX había 31 firmas que lo exportaban.
Los vinos de Jerez se dividen en dos grandes tipos: finos y olorosos.
Los finos se subdividen en finos, manzanillas y amontillados.
Los olorosos se subdividen en olorosos y palos cortados.
A éstos se añaden los dulces que son el moscatel y el Pedro Ximénez.
Todos los vinos de Jerez poseen una alta graduación, característica por la cual son también conocidos como vinos generosos. Cuentan con un gran prestigio internacional.

Subastas de vino
No es fácil decir cuáles son los vinos mejores del mundo, pero sí al menos cuales son los más caros. Estos vinos tienen probabilidad de encontrarse entre los mejores vinos del mundo (hay sin duda y por fortuna, muchos más de los de esta lista). Estos son una serie de vinos que alcanzaron precios elevadísimos en subastas. Son casos excepcionales, de marcas de gran prestigio que producen, seguramente, algunos de los mejores vinos del mundo.
-Chateau Lafite 1787: Se trata de una botella que alcanzó el disparatado precio de 160.000 dólares en Christie's en Londres en 1985. El vino fue adquirido para la colección Forbes. La botella lleva las iniciales de Thomas Jefferson grabado en el vidrio. Éste es un vino de Burdeos, del Medoc, Premier Cru classé en la clasificación que ha regido los destinos de los precios de los vinos de Burdeos desde que se estableció en 1855.
-Château Mouton Rothschild 1945: Jeroboam. Un vino de presunta enorme calidad, muy buscado por inversores y amantes del vino, que alcanzó en Christie's el precio de 114.614 dólares en 1997. Similar al caso anterior, un Premier Cru Classé.
-Chateau d Yquem 1784: Yquem es la marca de vinos dulces más reconocida y prestigiosa del mundo. La bodega está situada en la zona de Sauternes en Burdeos. Esta botella, que también incluye un grabado con las iniciales de Thomas Jefferson, se vendió en Christie's en 1986 por una suma asombrosa de 56.588 dólares.
-Massandra Sherry: Massandra es el nombre de una bodega con enorme historia. Situada en Crimea (parte de la actual Ucrania) se trata de una bodega que embotellaba vino para los zares, que lo consumirían en su residencia de verano en la zona (Sympheropol sigue siendo un destino turístico de primer orden para ucranianos o rusos) Esta bodega almacenaba vinos de elaboración en bodegas cercanas o vinos de importación. Se especula sobre las botellas que pueden estar bajo sus muros, pudiendo su cifra ser cercana al millón de unidades. Se especializaron en los vinos dulces, de estilo Jerez. Con el desmantelamiento de la antigua URSS se comenzaron a subastar algunos de los vinos allí almacenados. En 2001, un vino vendido en Sotheby's de Londres alcanzó la cifra 43.500 dólares.
-Domaine de la Romanée-Conti: Vino francés que no es de Burdeos. La región de Burdeos se diferencia de Borgoña en muchas cosas. La primera son las uvas: si en Burdeos se usan Merlot, Cabernet Sauvignon o Sauvignon Blanc, en Borgoña son la pinot noir para tintos y la Chardonnay para blancos las uvas elegidas. En segundo lugar, el tamaño de los viñedos, que son mucho más pequeños en Borgoña. Las botellas son también distintas, y cada zona ha dado nombre a un tipo de botella (la borgoñona es más ancha que la bordelesa, que es la más común en los vinos españoles). Romanée-conti es posiblemente la marca con precios más alto de Borgoña. En 1996, 8 botellas de esta propiedad alcanzaron en Sotheby's el "simbólico” precio de 224,900 dólares.
-Screaming Eagle 1994: Aunque son los vinos franceses los que más altos precios suelen alcanzar, hay vinos de otras procedencias que llegan a precios elevadísimos igualmente en subastas. Es el caso del vino de California Screaming Eagle de 1994, que fue vendido en Christie's en Los Angeles en 2000 a un precio de 3.833 por botella. Una botella de esta bodega, un Cabernet de 1992 llegó a alcanzar la cifra de 500.0000 Dólares en una subasta benéfica. ¡Esperamos que el maridaje de este vino no fuera una hamburguesa con patatas!
Château Mouton Rothschild 1982: Otro de los grandes de Burdeos, el precio por botella en una subasta de 600 de sus botellas (50 cajas de 12) de la cosecha 1982 (considerada como un gran año en Burdeos) alcanzó los 420.000 dólares (700 por botella).
Pero esto son tan sólo unas breves anécdotas de vinos que son, sin duda, excelentes. Hay una enorme cantidad de vinos de igualmente enorme calidad. Hacer una lista de ellos es un trabajo interminable. La historia del vino está marcada por muchos nombres de grandes marcas.

 


Recetas

 

Weissweinsuppe (Sopa de vino blanco)



Ingredientes

1 cucharada de mantequilla
2 chalotas picadas
500 ml vino blanco seco
250 ml caldo de pollo o verduras
500 ml crema de leche
sal, pimienta negra
1/2 limón ralladura
Cebollino cortado pequeño

Preparación
Rehogar la chalota con la mantequilla a fuego suave. Cuando esté cocida, desgrasar con el vino blanco y cocer a fuego lento 15 minutos. Añadir el caldo y seguir con la cocción 5 minutos más.
Sacar del fuego y pasar por un colador de malla fina, apretando con el dorso de una cuchara, para sacar toda la sustancia a la cebolla. Volver el caldo al fuego e incorporar la crema de leche. Poner el fuego al máximo y a partir de que rompa a hervir, contar 10 minutos, para que espese un poco la sopa y conseguir una consistencia ligeramente cremosa.
Rectificar de sal y pimienta. Rallar por encima la piel de limón y espolvorear con cebollino. Servir caliente.

 

Ensalada de camarones al vino blanco



Ingredientes

12 piezas de camarón
8 hojas de lechuga italiana
2 calabazas
2 cdas. de perejil picado
100 gr. de queso de cabra
2 zanahorias ralladas
½ taza de vino blanco
2 ajos finamente picados
¼ de cebolla finamente picada
Sal y pimienta
Vinagreta:
½ taza de aceite de oliva
3 cdas. de vinagre de vino blanco
La ralladura de una naranja
1 pizca de orégano
Sal y pimienta

Preparación
Trocear la lechuga y reservar.
Quitar los extremos de la calabaza y con ayuda de un pelador sacar láminas muy delgadas, reservar en un bowl con agua fría.
En un sartén con un poco de aceite de oliva, sofreír el ajo y la cebolla, agregar los camarones y saltear por un par de minutos, agregar el vino blanco y dejar reducir, incorporar el perejil, sazonar y reservar.
Batir todos los ingredientes de la vinagreta hasta que quede una mezcla homogénea.
Servir la lechuga en un plato, colocar las rebanadas de calabaza, la zanahoria y los camarones. Terminar espolvoreando el queso de cabra y la vinagreta.

 

Risotto al vino tinto



Ingredientes

400g de arroz arborio o carnaroli
1 litro de caldo de pollo o vegetal
2 vasos de vino tinto
1 cebolla pequeña o 1/2 cebolla grande
30g de mantequilla
60g de parmesano rallado
Pimienta al gusto
Aceite y sal

Preparación
Calentar el caldo a fuego medio-bajo.
Picar la cebolla bien fina y sofreír a fuego medio con un buen chorro de aceite. Cuando empiece a dorarse, añadir el arroz y sofreír con la cebolla un par de minutos, hasta que empieza a blanquear. Añadir los dos vasos de vino, subir el fuego y dejar evaporar el alcohol hasta que la cantidad de líquido reduzca a la mitad. Bajar el fuego a medio-alto y añadir el caldo caliente poco a poco, por medias tazas, durante 20 minutos. Cuando el arroz esté al dente, añadir la mantequilla y la pimienta. Al final, incorporar el parmesano, mezclar, rectificar de sal y servir inmediatamente.

 

 

Spaghetti dell’Ubriacone (Espaguetis borrachos)



Ingredientes

400 g de espaguetis
Agua para cocer la pasta
3 dientes de ajo, finamente picados
1 litro de vino tinto
½ vaso de vino tinto para saltear al final de la cocción
1 pastilla de caldo de carne
Sal y pimienta negra
1 manojo de cilantro o perejil fresco muy picado
100 ml de oliva virgen extra
Un chorrito de vino dulce de Málaga Virgen.
Queso Pecorino-Romano o Parmesano rallado.

Preparación
Poner a calentar un litro de agua por cada 100 g de pasta. Cuando empiece a hervir a borbotones añadir 2 cucharadas rasas de sal por cada 500 gramos de pasta. Seguidamente añadir la pasta y remover con una cuchara de madera para que los espaguetis no se peguen. Cocerlos por solamente por 7 minutos, pues van a pasar por dos cocciones.
En la otra cazuela poner a cocer el vino tinto (reservar poco menos de 1/2 vaso) con una pastilla de caldo de carne y un chorro de vino dulce de Málaga Virgen. Debe hervir a fuego lento, tapado, para que no se evapore el vino, y manteniendo el calor mientras los espaguetis se cocen en el agua.
Escurrir los espaguetis y echarlos a la cazuela con el vino tinto, subir la temperatura a un fuego medio-alto. Acabar de cocer los espaguetis otros 6-7 minutos (al dente).
Picar los ajos y las guindillas finamente y freír a fuego lento en aceite de oliva.
Una vez que los espaguetis estén al dente mezclarlos con el aceite y el ajo, añadir el vino restante y remover. Poner al fuego para que se evapore la salsa de vino y ajo.
Servir inmediatamente en platos calientes, espolvoreando perejil y cilantro picado y el queso parmesano.

 

Pollo a la mostaza



Ingredientes

300 g pollo
½ calabacita
1 cebolla tierna
100 ml vino blanco
1 cucharada aceite de oliva virgen extra
1 cucharada mantequilla
1 cucharada mostaza
1 cucharada de queso crema para untar
3 cucharadas crema líquida
Sal, pimienta, cayena molida

Preparación
Lavar la calabacita, pelar la cebolla y picarlos finamente.
Calentar el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto.
Cortar el pollo en trozos, salpimentar y dorar en el aceite con mantequilla, dándoles la vuelta para que tomen color por todas partes. Añadir la calabacita y la cebolla y saltear un minuto, añadir el vino blanco y dejarlo reducir durante 3 minutos. Bajar el fuego y añadir el queso crema, la mostaza y la crema. Mezclar bien y dejar cocinar 10 minutos. Rectificar sal y pimienta y cayena molida.
Se puede acompañar con alguna ensalada.

 

Pescado en salsa de vino, albahaca y jitomate



Ingredientes

Para la salsa de vino:
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de hojuelas de chile seco
2 dientes de ajo finamente picado
1 taza de jitomates cherry
1/4 taza de vino blanco
1/2 taza de albahaca fresca
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra
Para el pescado:
2 cucharadas de aceite de oliva
4 filetes de tilapia
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Calentar el aceite de oliva, agregar las hojuelas de chile seco y el ajo picado. Agregar los jitomates y saltear por 5 minutos hasta que empiecen a explotar.
Agregar el vino blanco y dejar que el licor se evapore.
Agregar la albahaca, el jugo de limón, la ralladura y sazonar con sal y pimienta. Dejar que todos los sabores se unan y dejar aparte.
En otra sartén poner a calentar el aceite de oliva. Agregar el pescado ya sazonado y sellar por ambos lados. Agregar a la sartén con la salsa y cocinar por 8 minutos más.

Chuletas de cerdo con salsa de cerveza



Ingredientes

2 cucharaditas de aceite de oliva
4 chuletas de cerdo
Sal y pimienta, al gusto
2 peras peladas, sin corazón y cortadas en pequeños trozos
1 botella de cerveza
3/4 de cucharaditas de salvia seca

Preparación
Precalentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Sazonar las chuletas con sal y pimienta. Agregar a la sartén y cocinar hasta que estén doradas de cada lado. Retirar y escurrir las chuletas en papel estraza.
Añadir las peras al sartén y saltear a fuego medio-alto hasta que estén doradas. Reservar con las chuletas.
Cocinar la cerveza y la salvia en el mismo sartén. Agregar las chuletas y las peras nuevamente y a hervir a fuego medio-alto. Cubrir parcialmente con la tapa, reducir el fuego a bajo y rehogar hasta que las chuletas estén bien cocidas y la salsa reducida.

 

Muffins de chocolate y cerveza negra



Ingredientes

1 1/2 tazas de harina
3/4 taza de azúcar
4 cucharadas de cacao amargo en polvo
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
1/4 taza de aceite
2/3 taza de cerveza negra
1/3 taza de leche
1 taza de chispas de chocolate

Preparación
Precalentar el horno temperatura media.
Mezclar los ingredientes secos: harina, azúcar, cacao, bicarbonato y sal. Agregar el extracto de vainilla, el vinagre, el aceite, la cerveza y la leche. Mezcla hasta obtener una preparación suave y homogénea, agregar las chispas de chocolate.
Colocar la mezcla en los moldes engrasados y enharinados, hornear a 180°C por 20 minutos, o hasta que al pincharlos con un palito en el centro éste salga limpio.
Retirar del horno, dejar que enfríen un poco y desmoldar.

 

Café Esmeralda

Ingredientes

300 ml de café caliente
5 cucharaditas de azúcar glass
4 cucharadas de crema chantilly o crema batida
40 ml licor de café
20 ml. coñac
2 cucharaditas de jarabe de chocolate
1 pizca de canela molida
1 cucharadita de chocolate rallado para decorar

Preparación
Mezclar el licor de café y el coñac con el jarabe de chocolate y agregar canela al gusto.
Verter en dos copas calientes, añadir el café y revolver.
Mezclar la crema chantilly o crema batida con el azúcar glass, colocarla sobre los cafés y adornar con chocolate rallado.

 

Bloody Mary

Ingredientes

4.5 cl de vodka
9 cl de jugo de jitomate
1.5 cl de jugo de limón
Unas gotas de salsa inglesa Worcestershire.
Salsa Tabasco, sal de apio y pimienta.

Preparación
Remover los ingredientes suavemente y echarlo en un vaso largo. Se puede adornar con apio.

 

Fuentes consultadas
natureduca.com
directoalpaladar.com
agroes.es
caldaria.es
catadelvino.com
devinosyvides.com.ar
vinetur.com
cookpad.com
sevilla.abc.es
vinoteca.com
vitivinicultura.net
natureduca.com
directoalpaladar.com
agroes.es
acenologia.com
zonadiet.com
abc.es





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