El arte del buen comer

Equipos y utensilios

Cada uno de los utensilios de una cocina tiene una función especial y contar con la herramienta necesaria, ayudará a lograr los objetivos al cocinar, crear y hacer arte.

Podemos encontrar utensilios poco convencionales, que nunca habíamos visto, no sabemos para qué sirven o por qué razón se encuentran en la cocina. El caso es que si están ahí, para algo deben servir y tienen una función en específico.

El equipo básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo para funcionar.

Bateria de cocina: Al conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería de cocina: El término procede del francés batterie de cuisine, que designa a los objetos involucrados en el trajín diario de una cocina. Un montón de ollas, sartenes, charolas y moldes que utilizamos para cocinar y hornear.

Cazos y cazuelas: Recipientes para calentar o cocinar diferentes productos.
Olla grande para sopa (marmita): Son las ollas de mayor tamaño que hay en la cocina. Son más altas que anchas y de paredes rectas. Por lo general son hechas de metal de espesor medio, aluminio anodizado o acero inoxidable y a menudo están provistas de un grifo en el fondo para drenar el líquido sin tener que levantar la pesada olla.
Cacerola: La segunda olla más grande, de forma parecida a la olla grande para sopa y tiene dos asas. Las cacerolas pueden tener paredes rectas o levemente abocinadas y tienen un solo mango largo.
Brasera: es de forma rectangular y con tapa, empleado para brasear los productos.
Griswold: olla ancha y poco profunda, con paredes rectas y dos asas es un “rondeau”. Cuando la olla es de hierro colado y tiene un solo mango corto, se llama “griswold”.
Sartenes: para freír, hervir y cocinar una gran variedad de alimentos. Las sartenes de hierro son una estupenda alternativa a las de aluminio y cobre, porque distribuyen el calor de manera más pareja y son resistentes al horno.
Sauteuse: sartén poco profunda con paredes inclinadas y un solo mango largo, cuando tiene las paredes rectas se llama “sautoir” o “sartén para saltear”.
Sartén para tortillas o crepas: más llanas que las sartenes para saltear y sus paredes son muy cortas y abocinadas; suelen ser de acero pavonado y tener revestimiento antiadherente.
Plancha: pueden ser rectangulares o circulares, pero siempre son planas y sin paredes laterales. Algunas pueden tener un leve surco alrededor del borde para drenar la grasa.
Lubinera o escalfador de pescado: olla alargada y estrecha de paredes moderadamente altas que por lo general contiene una plataforma perforada sobre la que se coloca el pescado.
Baño María: Puede ser una olla especial para baño maría compuesta por una olla con agarraderas que se inserta sobre otra olla que contiene agua hirviente, pero también puede referirse a los recipientes de acero inoxidable que se emplean para poner alimentos sobre la mesa al vapor.
Vaporera: son dos ollas superpuestas. La superior es de fondo perforado y la inferior se usa para contener el líquido hirviente o hirviendo a fuego lento.
Vaporera de pared doble: diseñada para permitir la circulación del vapor por el revestimiento del recipiente, distribuyendo así el calor uniformemente. Sirve para preparar sopas, bases concentradas para sopas y salsas.
Olla a presión: Las ollas de presión tienen un compartimiento sellado en el que se calienta el agua bajo presión a altas temperaturas. El tiempo de cocción se regula mediante temporizadores automáticos que hacen funcionar válvulas mediante las que se deja escapar el vapor al final.
Olla basculante industrial: Las ollas o sartenes basculantes industriales, que por lo general son de acero inoxidable, son equipos independientes y llanos que sirven para estofar y guisar, y si también se usa la tapa, sirven para cocinar al vapor.
Asador o placa para rostizar: rectangulares, con paredes de mediana altura y los hay de varios tamaños.
Bandeja para hornear: es llana y de paredes bajas, y las hay enteras y medias. En las cocinas no comerciales serían bandejas gruesas para preparar bizcochos.
Fuentes para el horno: para asar y gratinar todo tipo de alimentos.
Placa de horno: Es un accesorio del horno, parecido a una bandeja y sobre ella se colocan los alimentos para su cocción.
Rejilla: Accesorio del horno parecido a una parrilla de asado.
Refractario rectangular: Moldes de vidrio para hornear estofados y otros platillos. Es la pieza que más se usa en la cocina. Son bandejas rectangulares de paredes moderadamente altas y las hay enteras, medias y con divisiones. Sirven para preparar, almacenar y servir alimentos.
Moldes: Recipientes (rectangulares, redondos, de fondo desmontable...) en los cuales se introduce una masa para su posterior cocción en el horno o enfriamiento en el refrigerador.
Molde para patés: En las cocinas profesionales se pueden usar diversos tipos de moldes. Tres de los más corrientes son los que se usan para preparar patés, terrinas y timbales. Los moldes para paté son profundos y usualmente rectangulares, pero también pueden ser ovalados o triangulares, en el caso de patés especiales, con paredes abisagradas para facilitar la extracción del paté.
Molde para terrinas tradicionalmente son de barro cocido y pueden ser rectangulares u ovalados y siempre tienen tapa.
Molde para timbales: son mucho más pequeños que los otros, son de metal o cerámica y por lo general contienen una sola porción.
Cazuela para gratinar: vasijas poco profundas y ovaladas para hornear, y pueden ser de cerámica, hierro colado esmaltado o acero esmaltado.
Fuente para suflés: platos circulares de paredes rectas más altas que las cazuelas para gratinar y las hay de varios tamaños.
Paellera: de tamaños diferentes, redonda, con asas.
Flaneras: Es otro tipo de molde en el que se cuaja el flan.
Teteras y vaporeras: permiten preparar grandes cantidades de comida con gran eficiencia.

Equipo con Hojas o Bordes Filosos
Los siguientes utensilios se usan para cortar o moler y por eso tienen hojas o bordes filosos. Hay que tener cuidado al usar cualquiera de ellos, especialmente al limpiarlos. La mayoría de estos tipos de utensilios se pueden desarmar para facilitar la limpieza.

Molino de carne: puede ser una máquina independiente o bien un aditamento de una batidora de pie. Normalmente está provisto de una bandeja donde se coloca la carne y un embutidor con el que se la empuja hacia un tornillo sin fin o serpentín y de ahí a una boquilla de extrusión. Cada boquilla produce una molienda de espesor distinto.
Picadora vertical (VCM): se parece a una licuadora con un motor en la base, acoplado permanentemente a un tazón que, a su vez, está provisto de hojas filosas en su parte inferior. Sirve para moler, batir, emulsionar, licuar o triturar alimentos.
Picadora de alimentos: o “picadora búfalo” funciona al contrario y está provisto de un tazón giratorio que pasa por debajo de una cubierta equipada con hojas que pican los alimentos. Por lo general se trata de una unidad independiente hecha de aluminio con un tazón de acero inoxidable.
Procesador de alimentos: el motor está ubicado aparte del tazón, las hojas y la tapa. La variedad de cosas que se pueden hacer depende de los aditamentos que tenga el procesador.
Máquina para rebanar alimentos y carnes (rebanadora): es una máquina importante en las cocinas profesionales. La máquina tiene un carro que mueve la pieza que se va a rebanar hacia adelante y atrás, haciéndolo pasar por una hoja giratoria circular.
Mandolina: utensilio más pequeño y manual. El carro, que se mueve a mano, va empujando el alimento contra una hoja fija que se puede ajustar para regular el espesor de las rebanadas.
Licuadora de uso intensivo: tiene el motor en la base y un recipiente de vidrio o metal en forma de jarra en la parte superior para contener lo que se esté licuando o mezclando.
Licuadora de mano: no tienen tazón ni jarra. Son máquinas eléctricas de mano que tienen las hojas en el extremo inferior, lo que permite que el cocinero aplique la licuadora directamente a lo que esté licuando o haciendo puré.
Tijeras: para muchas cosas y sobre todo para limpiar pescados y aves.
Descorazonador: Sirve para extraer el corazón de diversas frutas, sobre todo de la manzana, taladrando longitudinalmente y extrayendo toda su parte central, donde se encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.
Pelador giratorio o de hoja basculante: se usa para pelar hortalizas y frutas. La acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.
Rallador: Se utiliza para rallar diferentes alimentos, cilíndrico o cuadrangular, un rallador de cuatro lados tendrá bordes permitirá regular qué tan gruesas o delgadas sean las rebanadas.
Abrelatas: Muchos ingredientes pueden venir enlatados. Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo.
Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

Cuchillos: tienen que estar bien afilados porque un cuchillo sin filo no cumplirá con su cometido.

Cuchillo de Chef o cuchillo francés: es la extensión de la mano del chef. Es el utensilio que más se usa en la cocina. La hoja tiene una longitud de entre 8 y 14 pulgadas. El mango puede ser de madera, de plástico o de metal; por lo general la hoja es de acero inoxidable. Algunos chefs prefieren que la hoja sea de carbono, aunque ésta requiere mayor cuidado. También hay cuchillos con hoja de cerámica.
Cuchillo de golpe: usado para partir huesos blandos.
Cuchillo de usos múltiples: es más pequeño que el de chef y tiene una hoja de entre 5 y 7 pulgadas de largo.
Cuchillo de puntilla: de hoja corta de entre 2 y 4 pulgadas, fina y aguda, de manipulación fácil, empleado para tornear, moldear o pelar.
Cuchillo de tourné o cuchillo de pico de pájaro: por su hoja corta y algo curva, tiene casi el mismo tamaño del cuchillo para pelar.
Cuchillo trinchante: es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
Cuchillo para deshuesar: tiene una hoja más corta y delgada, filosa, dura y puntiaguda que la del cuchillo de chef. Se utiliza para despostar o separar la carne del hueso.
Cuchillo para filetear: Se asemeja al cuchillo para deshuesar, de hoja corta, fina y flexible, y se utiliza para sacar filete de piezas pequeñas.
Cuchillo para rebanar: largo y muy afilado que se utiliza para cortar las carnes cocidas en tajadas muy delgadas.
Cuchillo de pan: tiene la misma longitud del cuchillo para rebanar, pero tiene el filo serrado o dentado para cortar el pan, hojaldre o pasteles con más facilidad.
Cuchillo de queso: Cuchillo de hoja ancha y perforada para evitar que se peguen los trozos cortados a ella. Corta el queso de forma precisa y ágil.
Cuchillo de carnicero: Es el más grande de todos los cuchillos y se utiliza para cortar huesos. Tiene una hoja ancha y suele ser más pesado que el cuchillo de chef.
Hachuela: de hoja ancha y pesada, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
Sierra manual: con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
Afilón o chaira de acero: para mantener las hojas afiladas. Generalmente es de acero duro y tiene una longitud de 4 a 14 pulgadas. Suele ser un poco más largo que el cuchillo que se va afilar.
Tabla para cortar: Básica para cortar ingredientes como frutas, verduras, proteínas. Tradicionalmente son de madera, pero actualmente se fabrican de otros materiales resistentes a los cortes. Es importante mantenerla limpia y desinfectada.

Espátulas y cucharas mezcladoras
Pueden ser de metal, plástico o madera, esenciales para voltear y moldear.
Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.
Cuchara parisien o de melón: Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas y verduras en trozos con forma de perlas o esfera.
Tenedor de cocina: es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.
Espátula: son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve para cortar sándwiches. También las hay con la punta de goma muy práctica para rebañar las salsas o las cremas de los cazos.
Espátula curva: tiene una hoja ancha con una curvatura que permite levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.
Batidores de mano: utensilios de uso generalizado para incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos, llamados batidores para salsa.
Cucharas: En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.
Tenazas: hay tenazas de diversos tamaños y quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin quemarse.
Palas para dividir en porciones: se parecen a las palas que se usan para servir helado, se usan más para regular el tamaño de las porciones que para medir. Se identifican mediante un número y los números más grandes, como el No.30, son más pequeñas que las de números menores, como el No.10.
Brocha: Pincel que se utiliza para dar brillo a masas.
Rodillo: Utensilio que sirve para estirar masas. Las hay de madera, plástico o acero inoxidable.
Espalmadera: de formas diferentes, es pesada y aplana cualquier producto que lo requiera.
Tapas: con diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
Mortero: para machacar ajos, especias, semillas, etc.

Instrumentos de Medición
Los utensilios e instrumentos de medición de las cocinas profesionales deben ser precisos y, al igual que muchos otros implementos y utensilios, dependen de lo que se vaya a medir. Algunos son más aptos para medir líquidos, mientras que otros lo son para ingredientes secos, hay que tener en cuenta si se trata de peso, volumen o temperatura.

Pesos y balanzas: La balanza es el instrumento de medición más preciso que hay en una cocina y sirve para determinar el peso de los ingredientes, así como para regular el tamaño de las porciones. La mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así como en unidades del sistema métrico (gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las digitales tienen taras, es decir, formas de ajustar la medición de tal manera que descuente el peso del recipiente de lo que se está pesando.

Balanza de resorte: es las más corriente. Por lo general tiene una plataforma en la que se coloca lo que se va a pesar. Por debajo de la plataforma hay un resorte conectado directamente a las agujas de un dial que indica el peso.
Balanza de astil: sirve para pesar cantidades grandes y pequeñas de ingredientes y está provista de un juego de pesas precisamente calibradas. El ingrediente se coloca en una plataforma o platillo y en la plataforma opuesta se coloca la pesa que corresponda. Para poder determinar con precisión el peso, el fiel debe quedar exactamente en el punto medio del dial.
Balanza digital: son las más precisas. El ingrediente se coloca en la plataforma o platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.
Volumen: Hay toda una serie de implementos que sirven para medir el volumen de los ingredientes, entre ellos, las tazas, jarras y cucharas graduadas.
Jarras graduadas:  en tamaños de pinta, cuarto y galón, también de medio litro, litro y dos litros; las transparentes son las mejores para medir el volumen de líquidos, porque permiten medir con mayor precisión y facilitan el vertido del líquido sin derrames.
Tazas graduadas: son más aptas para medir ingredientes secos, ya que se pueden llenar y nivelar con una regla para obtener una medida completa. En general, los tamaños son de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza, 1 taza y 2 tazas.
Taza pequeña: equivale a 1 decilitro – aprox. 56 gramos.
Taza grande: equivale a 1,5 decilitros – aprox. 70 gramos.
Vaso mezclador y medidor: Recipiente para batir y triturar ingredientes. También se utiliza para medir ingredientes líquidos.
Copa de vino: equivale a 1,2 decilitros.
Vaso de agua: equivale a 2 decilitros.
Cucharas graduadas: sirven para medir ingredientes secos y líquidos, y las hay en tamaños de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada.
Cucharilla de café: Equivale a 5 gramos
Cuchara sopera: Equivale a 15 gramos si está rasa y 25 gramos si está colmada.

Termómetro: Los dos instrumentos para la temperatura que suele tener un chef en el bolsillo de su chaqueta son un marcador y un termómetro de lectura instantánea. Los chefs veteranos a menudo determinan el punto de cocción mediante el tacto o la apariencia de lo que cocinan, pero frecuentemente emplean un termómetro de lectura instantánea para verificar su apreciación.

Termómetro de lectura instantánea: La punta metálica del termómetro se inserta en lo que se está cocinando para obtener la temperatura interna. La lectura puede ser digital o de dial.
Termómetro de confitería: resulta muy útil en la preparación de platos horneados y en la repostería, ya que el control preciso de la temperatura es fundamental para el buen resultado de las confituras. Por lo general constan de una probeta con la graduación marcada en un bastidor metálico incorporado.
Termómetro de sonda: son los más modernos. Se pueden usar en una amplia gama de métodos de cocción. La sonda se inserta en lo que se está cocinando mientras que la lectura se mantiene a una distancia prudente del calor.
Termómetro de inmersión: Los termómetros que se usan al freír por inmersión total en grasa no se usan muy a menudo, ya que las freidoras por inmersión tienen indicadores de temperatura incorporados.

Otros instrumentos necesarios
Boles, tazones o cuencos de mezclar: en una gran variedad de tamaños, para batir, mezclar y limpiar todo tipo de alimentos.
Tamiz: sirve para tamizar o eliminar impurezas de ingredientes secos, y hay algunos diseñados específicamente para pasar por ellos alimentos húmedos o crudos para hacer puré.
Colador: sirve para colar y tamizar y espolvorear alimentos en polvo. Los hay de distintos tamaños y pueden o no estar provistos de una base.
Colador mecánico: es un tipo de colador que sirve para hacer puré. Consta de una hoja alabeada que se hace girar a mano sobre una criba para hacer pasar los alimentos a través de los agujeros. Por lo general los coladores mecánicos están provistos de varias cribas con agujeros de diversos tamaños. Si la criba está fija, entonces el colador mecánico se conoce como “colador mecánico Foley”.
Escurridor: Es un colador de agujeros grandes donde se echan los alimentos para quitarles el líquido del que están empapados.
Tambor cribado o con tamiz: tiene una malla de acero estañado, nilón o acero inoxidable que se estira extendiéndolo sobre un bastidor de aluminio o madera y que, como sugiere su nombre, se asemeja a un tambor. Sirve para tamizar y también para hacer puré.
Colador chino: es un colador cónico que sirve para colar y hacer puré. Los orificios del cono pueden ser de diversos tamaños.
Pasapurés: es un implemento manual provisto de una tolva cribada sobre la que se coloca el alimento. Hay una plancha en el extremo de una palanca que al bajarse hacia la tolva hace que el ingrediente pase por los orificios.
Espumadera de alambre: utensilio que recibe su nombre por su apariencia parecida a una telaraña y que se puede hacer pasar por un líquido para sacar de él fragmentos pequeños.
Batidora eléctrica: De gran ayuda en la cocina para triturar, picar y batir. Básicamente hay 2 tipos de batidoras: de brazo y de varillas.
Exprimidor: Utensilio para extraer el zumo de los cítricos.
Rodilla de madera o metal: de diferentes tamaños y sirve para estirar.
Manga pastelera: puede ser de lona, nilón o plástico y sirve para adornar platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores usando boquillas de diversos tamaños y formas.
Soporte para ollas y guante para horno: Necesarios para prevenir quemaduras cuando se manipulan ollas, sartenes y platos calientes, además proporcionan aislamiento para el calor.
Plástico de cocina: Muy útil para conservar los alimentos, sobre todo cuando se conservan en el refrigerador. De esta manera los alimentos no se impregnarán de olores extraños.
Papel de aluminio: Se utiliza para envolver y conversar.
Papel encerado: para que los alimentos no se adhieran a las latas de cocina
Papel de cocina: por su capacidad de absorber líquidos o para que escurra sobre él el aceite de diferentes preparaciones fritas.
Estopilla: gasa muy delgada que tiene diversos usos en la cocina. Se puede emplear para colar alimentos finamente y también para hacer bolsitas de especias o aromatizantes. La estopilla se debe enjuagar siempre antes de cada uso para eliminar fibras sueltas.
Recipientes herméticos: Muy práctico para guardar los alimentos, para congelar y para transportar comida. El almacenamiento correcto de los alimentos es sumamente importante por motivos de higiene y salubridad y para mantener los alimentos en las mejores condiciones posibles. La clave está en mantener los alimentos en recipientes sellados para minimizar el contacto con el aire. Se puede escribir sobre la envoltura de plástico con un marcador la fecha de preparación o de colocación en el refrigerador claramente indicada en la envoltura.
Molinillo de pimienta: Se usa para triturar los granos de pimienta. Una pizca de pimienta equivale a dos o tres granos molidos.
Cápsulas para magdalenas: Moldes de papel especiales para hacer magdalenas.
Cortamasas o cortadores de galletas: Moldes abiertos por los dos extremos que sirven para cortar masas. Los hay de las formas más diversas: corazones, cuadrados, redondos, etc.
Cuchara para porcionar helados o funderelele: es un instrumento con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo creado específicamente para dar forma de bola al helado.
Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores decorativos.

Instrumentos tradicionales de la cocina mexicana
La tecnología avanza a pasos agigantados día con día, y esos avances, repercuten rápidamente en nuestra vida diaria. Hace décadas que utensilios tan icónicos como el molcajete y el metate, han sido reemplazados por licuadoras y otros procesadores de alimentos; el anafre de metal para leña y carbón por estufas de gas, y así otros tantos. Sin embargo, hay muchas regiones del país donde la tecnología es aún poco conocida y donde se sigue cocinando con utensilios antiguos.

Molcajete y temolote
El molcajete y el temolote han logrado permanecer en muchas cocinas. Son ideales para preparar las mejores salsas, pues la textura de una salsa molcajeteada es difícil de obtener con una licuadora. En forma de cuenco y con tres patas para darle equilibrio, el molcajete es utilizado para triturar alimentos, ya sean vegetales, granos o especias. Su compañero indiscutible es el temolote, un cilindro hecho del mismo material que el molcajete, tradicionalmente piedra volcánica, es el encargado de machacar lo que hay en éste. En algunos lugares es conocido como tejolote. Pero al molcajete no solo lo utilizamos para triturar, puesto que también lo ocupamos para cocinar y para servir algunos platillos, poniéndolo a fuego directo boca abajo y una vez caliente, se saca del fuego y se voltea para agregarle los ingredientes, que se cocinaran con el calor que el molcajete conserva.

Metate y metlapilli
Dos de los utensilios que han perdido su lugar en las cocinas mexicanas modernas son el metate y el metlapilli, mismos que han sido sustituidos por los procesadores de alimentos. El metate, es una piedra tallada de forma rectangular y el metlapilli o “mano de metate” es el equivalente al tejolote para el molcajete. Ambos son usados para moler granos y otros ingredientes, presionándolos entre ambas piezas. Antiguamente, era el utensilio principal para preparar la masa de maíz, para machacar los chiles o especias de los moles, e incluso para moler el café. Para usarlos, es necesario ubicarse en cuclillas frente al metate, asir con las dos manos el metlapilli y triturar los ingredientes con un movimiento descendente de este último.

Comales de barro
Colocados siempre entre tres piedras para darles soporte, los comales de barro tienen una forma circular y un diámetro de mínimo 50 centímetros. Debajo de él, pero sin tocarlo, se colocaban las brasas para calentarlo y posteriormente, poder cocer en él las tortillas, o bien, tostar granos y asar los chiles. En la actualidad, los comales suelen ser fabricados con metal y se usan principalmente por los vendedores de comida, ya sea en los puestos callejeros o en los restaurantes. En nuestros hogares, han sido reemplazados por planchas y sartenes.

Prensa para tortillas
Si bien, la prensa para tortillas o tortilladora de aplastón puede considerarse un utensilio moderno, cada vez son menos los hogares que tienen una en su haber. La manera más tradicional de hacer tortillas es con las manos, pero la prensa hace que el trabajo sea mucho más fácil y se logren resultados más parejos en cuanto a tamaño y grosor. Las hay de acero, aluminio e incluso madera.

Anafre
Podemos pensar en el anafre o anafe como si de una estufa portátil se tratara. Hecho antiguamente de barro y hoy en día de metal, en su parte inferior tiene un área en la que se coloca la leña o el carbón para prenderles fuego. En la parte superior, se colocan ollas o parrillas para calentar la comida.

Tecontamalli o Comitalli (Vaporera Barro)
Tradicionalmente utilizada para hacer tamales, el tecontamalli es una vaporera de barro en la que se emplean hojas de milpa para separar el agua de los alimentos. Sus sucesoras en la actualidad son las vaporeras y las ollas de cocción rápida.

Chicoli o Molinillo
El cacao era un ingrediente bien preciado en las culturas pr ehispánicas, y para preparar bebidas como los atoles o el chocolate, el molinillo era el utensilio a escoger: un batidor que consta de un mango largo en cuyo extremo hay una esfera estriada con anillos móviles. Su finalidad: lograr que el cacao u otros ingredientes se disuelvan bien en el líquido, además de darle forma a la atractiva espuma de un buen chocolate.

Símbolos de cultura y tradición
Todos estos utensilios, junto con diversos recipientes de barro cocido, jícaras hechas a base de fibra de calabaza, cucharas de madera o de caparazón de tortuga, cuchillos de obsidiana y cestos fabricados con carrizo trenzado o palmas, son símbolos de la gran riqueza y tradición que ha existido en nuestra tierra desde hace varios siglos. Lo seguirán siendo, si a pesar de los avances tecnológicos, les hacemos un espacio en nuestra vida y en nuestros recuerdos.

 

 

 

Recetas

Crema de perejil



Ingredientes

1 taza de perejil
2 cdas de mantequilla
2 cdas de cebolla picada
1 diente de ajo
1 taza de yogurt
1 barra de queso crema
3 tazas de caldo de pollo
2 cdas de fécula de maíz
sal y pimienta

Preparación
En una cacerola con agua y un poco de sal, blanquear el perejil, es decir, dar una pequeña cocción y retirar.
En una sartén con mantequilla acitronar la cebolla y agregar el ajo.
Colocar esto en la licuadora junto con el perejil, el yogurt y el queso crema, licuar hasta obtener una salsa y verter en una cacerola junto con el caldo de pollo. Poner a cocer.
Disolver la fécula de maíz en un poco de agua fría, añadir a la cacerola y dejar que espese a flama baja.
Rectificar sazón con sal y pimienta.

 

Crema de brócoli y aguacate



Ingredientes

1 taza de brócoli
1 diente de ajo
1 aguacate
1 pizca de sal
jugo de limón
lechuga al gusto
jitomate al gusto
queso (opcional)

Preparación
En una olla colocar agua a calentar. Cuando esté caliente, añadir el brócoli y dejar que se cocine durante 10 segundos. Colocar el brócoli en la licuadora con el ajo pelado, el aguacate pelado y troceado, el jugo de limón y la sal, y triturar por unos segundos, colocar la cantidad de agua necesaria. Cuando haya alcanzado la textura deseada, sírvala decorando el plato con la lechuga troceada, el jitomate y el queso al gusto.

 

Crema de ejotes



Ingredientes

1 cda. de aceite
¼ pza. de cebolla en trozos
1 diente de ajo
2 tazas de ejotes picados
2 tazas de agua
1 lata de media crema
1 lata de leche evaporada
2 cdtas. de consomé de pollo en polvo
5 ramas de cilantro

Preparación
En una cacerola, calentar el aceite y saltear la cebolla, el ajo y los ejotes. Añadir el agua, tapar y cocinar a fuego medio hasta que los ejotes estén suaves.
Verter los ingredientes en la licuadora. Añadir la media crema, la leche evaporada y el consomé de pollo en polvo. Licuar perfectamente.
Regresar al fuego y agregar las ramas de cilantro. Cocinar a fuego bajo hasta que suelte el hervor. Retirar las ramas de cilantro.

 

Sopa de fideos chinos



Ingredientes

1 litro de caldo de verduras o de carne
150 grs. de fideos chinos o fideos de arroz
1 chorrito (al gusto) de salsa de soja
1 zanahoria en juliana
media cebolla en juliana
aceite de oliva
una punta de guindilla, pimienta de cayena o chile que aporte un punto picante
perejil o cilantro picados finos

Preparación
En un bol preparar un salteado con las verduras (cebolla, zanahoria y chícharos) y el chile, retirar el chile después de un minuto. Añadir el caldo y la soja y llevarlo a ebullición hasta que los chícharos estén tiernos. Añadir los fideos y retirar en cuanto estén al dente. Suelen bastar un par de minutos. Añadir el cilantro o perejil muy picaditos y servir al momento.

 

Macarrones con chorizo



Ingredientes

400 grs. macarrones
150 grs. chorizo asturiano
250 grs. jitomate frito casero
½ cebolla
2 cabezas de ajo
½ cdta. pimentón dulce
una pizca orégano seco
una pizca pimienta
sal al gusto

Preparación
Añadir 1 litro de agua por cada 100 grs. de pasta y 7 grs. de sal por cada litro de agua.
Una vez que el agua hierva añadir la pasta y la sal, cocinar hasta que la pasta esté al dente, escurrir la pasta bajo un chorro de agua fría y reservar. Reservar medio vaso del caldo de la cocción.
Cortar la cebolla bien fina y sofreír en aceite 4 minutos, añadir el ajo bien picado, y el chorizo, saltear un minuto y añadir el jitomate frito, el orégano, el pimentón y dos cucharadas del agua de la cocción de la pasta.
Cocinar durante 5 minutos a fuego lento. Añadir la pasta.
Tapar el recipiente y dejar reposar unos minutos.

 

Ensalada Waldorf con pavo ahumado y nueces



Ingredientes

3 manzanas en dados y sin corazón
225 grs. de nueces de california tostadas
2 cucharadas de jugo de limón
150 grs. de arándanos
225 grs. de pechuga de pavo cortada en dados
170 grs. de uvas negras cortadas por la mitad
3 tallos de apio cortado fino
3 cebolletas cortadas finas
180 grs. de mayonesa
60 grs. de yogur entero
1 cdta de miel
una pizca de pimentón picante
hojas de lechuga

Preparación
En un bol, juntar la manzana y el jugo de limón y dejar reposar.
Un bol pequeño, cubrir los arándanos con agua caliente, dejar reposar entre 3 y 5 minutos, escurrir y secar bien con papel de cocina.
Mezclar las manzanas, los arándanos, el pavo, las uvas, las nueces, el apio y la cebolleta.
Preparar el aderezo combinando la mayonesa, el yogur, la miel, la sal y la pimienta. Mezclar hasta que esté esponjoso. Derramar encima de la mezcla de la manzana y remover hasta que esté todo aliñado. Servir encima de algunas hojas de lechuga.

 

Ensalada Navideña



Ingredientes

2 betabeles, en cubos y cocidos
5 rebanadas de piña en almíbar, en cubos
1 jícama chica, en cubos
2 naranjas, en rebanadas
1 taza de cacahuates tostados, sin sal
½ taza de jugo de naranja (125 ml)
4 cdta de azúcar

Preparación
Mezclar en una ensaladera todos los ingredientes.
Agregar el jugo de naranja y espolvorear el azúcar. Dejar reposar por 20 minutos.

 

Quiche con salmón fresco y espinacas sin mantequilla ni nata



Ingredientes

Para la base
250 grs. de harina integral
90 ml. de aceite de oliva
90 ml. de agua (si la masa está un poco seca se puede añadir una cucharada más)
1/2 cucharilla de sal
un poco de pimienta
algunas hierbas secas
un poco de mantequilla para untar el molde
Para el relleno
250 grs. de salmón fresco
60 grs. de espinacas frescas enteras
5 huevos medianos
200 ml. de leche (entera)
sal

Preparación
Base:
Mezclar la harina con la sal, pimienta y hierbas. Añadir los líquidos, mezclar bien y amasar brevemente intentando formar una bola. Cubrir con film y guardar en el refrigerador mientras se prepara el relleno y el molde.
Engrasar con mantequilla un molde de 26 ó 28 cm. y espolvorear con poco de harina.
Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie previamente enharinada hasta que tenga el diámetro del molde más la altura que se le quiera dar y poner la masa sobre el molde. Hacer unos agujeros con un tenedor.
Si se desea la base crujiente en el fondo se puede hornearla sola durante 10 minutos a 150 grados.

Relleno:
Lavar las espinacas, escurrir y dejarlas secar.
Trocear el salmón en trozos pequeños.
Batir los huevos con la leche y salpimentarlos.
Extender el salmón en la base (reservando unos pocos para decorar). Verter la mezcla de huevos con cuidado de no desplazar los trozos de salmón. Colocar las hojas de espinaca haciendo una flor, un poco superpuestas para evitar huecos. Terminar con un poco de salmón en el centro y salpimentar.
Introducir en el horno a 150 grados 40-45 minutos. Pinchar con un tenedor para comprobar cómo está.

 

Bacalao Navideño



Ingredientes

1 lomo de bacalao (1 kg-1.5 kg) desalado por 24 hrs con 6 cambios de agua cada 4 hrs.
4 litros de agua para dar cocción al bacalao
2 tallos de apio
1/2 cebolla blanca
ralladura de 1 limón
10 ramitas de mejorana
10 ramitas de tomillo fresco
Sofrito
2 chiles anchos sin semilla ni venas
1 chile guajillo sin semillas ni venas
1 cebolla blanca picada finamente
3 dientes de ajo picados
2 pimientos morrones rojos asados y limpios
5 jitomates cortados en cubos
180 ml de aceite de oliva extra virgen
Guarnición
2 tazas de aceitunas verdes grandes sin hueso y rellenas
1 tazas de chiles güeros
2 tazas de almendras peladas rebanadas
1 tazas de alcaparras bien drenadas y lavadas
2 tazas de perejil picado

Preparación
En una olla agregar el agua, cebolla, apio partido por mitad, ralladura de limón, 5 ramas de mejorana y 5 ramas de tomillo fresco y llevar a hervir. Una vez hirviendo, agregar el bacalao desalado y bajar el fuego a medio. Cocinar 10 mins, colar y reservar el caldo. El bacalao desmenuzarlo procurando retirar pellejo y espinas, reservar.
Remojar los chiles secos en 5 tazas del caldo caliente del bacalao durante 15 minutos.
En una cacerola calentar el aceite de oliva y sofreír el bacalao 3 minutos, luego agregar la cebolla picada, los morrones picados, el ajo y el jitomate y sofreír 10 minutos
Licuar el caldo con los chiles remojados en él, agregar a la cacerola y sofreír 3 minutos
Agregar el perejil, las aceitunas, los chiles en escabeche, las almendras y cocinar 2 minutos más, mezclando bien. Servir, acompañar con birote, bolillo o baguette y mayonesa de jalapeño (jalapeños en escabeche molidos y mezclados con la mayonesa).

 

Romeritos con nopales



Ingredientes

4 tazas de romeritos
2 tazas de nopal cortado en tiras
1/2 pieza de cebolla blanca
1 pizca de bicarbonato de sodio para cocinar
2 tazas de papa cambray pelada
1 taza de camarón seco
1 pieza de huevo
aceite para freír
2 tazas de mole poblano
sal al gusto

Preparación
Colocar los romeritos en una cacerola con un poco de agua. Cocinarlos a fuego medio sin quedar completamente cocidos.
En una olla colocar los nopales y la cebolla. Cubrir con agua y agregar el bicarbonato de sodio para cocinar junto con la sal. Dejar que suelten el hervor a fuego alto, reducir la flama, tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén suaves (entre 15 y 20 minutos).
Cocer las papas en agua hirviendo hasta que se ablanden y se puedan picar fácilmente con un tenedor, aproximadamente 15 minutos.
Cortar las cabezas y colas de los camarones y reservarlas. Remojar los camarones en agua caliente durante 10 minutos.
Moler en seco las cabezas y colas de camarón. Batir el huevo a punto de turrón y mezclarlo con el polvo de camarón. Formar tortitas y freír en aceite.
En una olla grande, disolver la pasta de mole en el agua en que se remojó el camarón. Agregar los romeritos, nopales, papas y camarones. Cocinar a fuego medio y sazonar con sal al gusto.
Servir los romeritos con las tortas de camarón.

 

Pechuga de pavo rellena de uva



Ingredientes

1 pieza de pechuga de pavo abierta en sabana
500 grs. de uva verde
200 grs. de almendra fileteada
1/2 pieza de cebolla fileteada
2 dientes de ajo finamente picado
50 ml de brandy
20 grs. de paprika (pimentón)
200 ml de aceite de oliva
20 grs. de sal
15 grs. de pimienta negra molida

Preparación
Calentar el aceite, saltear el ajo, posteriormente la cebolla, una vez acitronada, agregar las almendras y las uvas. Incorporar el brandy, sazonar y reservar.
Salpimentar la pechuga de pavo, rellenarla con el salteado, envolver, amarrar y reservar.
Mezclar el resto del aceite con la paprika, con una brocha cubrir la pechuga con ésta preparación. Colocar la pechuga en una charola para horno.
Precalentar el horno a 190° C, introducir la pechuga tapada con papel aluminio por 35 minutos. Retirar del horno y revisar el estado de cocción de la pechuga. Retirar el papel aluminio y el hilo al pavo y barnizar con más aceite e introducirlo por otros 15 minutos más para que se dore. Cortar y servir.

 

Ponche Navideño




Ingredientes

1 kg. de caña
5 pzas de manzana
5 pzas de pera
10 pzas de guayaba
500 grs. de tejocote
5 litros de agua
200 grs. de tamarindo
200 grs. de ciruela pasa
50 grs de flor de jamaica
2 pzas de clavo de olor
1 kg. de piloncillo
100 grs. de azúcar
2 rajas de canela

Preparación
Pelar las cañas y cortar en bastones.
Retirar el corazón a las manzanas y cortarlas en tiras delgadas, repetir el procedimiento con las peras.
Cortar las guayabas y los tejocotes en cuartos.
Calentar en una olla el agua, agregar la fruta y hervir por 20 minutos.
Añadir el tamarindo, la ciruela pasa, la jamaica, los clavos de olor, piloncillo, azúcar y canela, calentar hasta que la fruta este cocida.

 

Turrón de mazapán, nata y nueces



Ingredientes

200 grs. de azúcar glas
50 grs. de agua
200 grs. de almendra molida
50 grs. de leche en polvo
80 grs. de nata
150 grs. de nuez
extracto de vainilla

Preparación
Poner en un cazo el azúcar glas y el agua al fuego hasta que llegue a los 112º C.
En otro cazo, poner la nata con la leche en polvo, calentar a fuego lento hasta que rompa a hervir, mover de vez en cuando para que no se pegue. Cocer un par de minutos y retirar del fuego.
Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada añadir la almendra y mezclar, añadir la nata y volver a mezclar. Incorporar las nueces troceadas y mezclar para que se repartan bien por toda la masa.
Preparar el molde de turrón forrado con papel encerado, impregnar las paredes ligeramente con aceite de olivo. Verter la masa de mazapán, nata y nueces en el molde alisándolo bien, cubrir con papel encerado y colocar encima un peso, dejar reposar al menos 24 horas. Desmoldar y dejar secar al aire otras 24 horas o hasta que tenga la textura deseada.

 

Tronco de navidad de chocolate y menta


Ingredientes

Para el bizcocho
4 huevos
100 grs de azúcar
70 grs de harina
40 grs de chocolate en polvo
Para el relleno
225 grs de azúcar glas
125 de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
2 cdas de queso crema
½ cdta de aroma concentrado de menta
½ cdta de colorante verde
Para cubrir
150 grs de azúcar glas
40 grs de cacao en polvo
75 grs de mantequilla a temperatura ambiente
2 cdas de queso crema

Preparación
Precalentar el horno a 190º
Extender mantequilla en una bandeja de horno. Colocar una hoja de papel aluminio que quede bien pegado para que no se mueva al verter la masa y engrasar el papel con mantequilla.
Poner los huevos y el azúcar en un bol y batir hasta que blanquee. Tamizar la harina y el cacao y mezclar.
Verter la mezcla en la bandeja extender bien con una espátula. Hornear 8-10 minutos.
Sacarlo del horno y darle la vuelta a la bandeja sobre un lienzo ligeramente humedecido o sobre papel aluminio ligeramente engrasado con aceite de oliva. Dejar que se enfríe.
En un bol batir todos los ingredientes del relleno y cubrir la pasta a medio enfriar. Enrollar con cuidado. Hacer un corte en diagonal que será la parte que sobresale del tronco.
En otro bol mezclar los ingredientes de la cobertura. Extender la cobertura y con un cuchillo hacer surcos. Espolvorear azúcar glas y decorar.

 

Galletas de besitos de nuez

Ingredientes

1 taza de nuez
1 taza de mantequilla derretida
2 tazas de azúcar glass
2 tazas de harina
2 cdas de vainilla
1 pizca de sal

Preparación
Precalentar el horno a 180º (350 F).
Triturar las nueces.
Batir la mantequilla con 1/2 taza de azúcar glas hasta conseguir una masa esponjosa.
Incorporar 1 taza de harina, la vainilla, y la sal, volver a batir a velocidad baja hasta que todo esté mezclado. Agregar el resto de la harina y las nueces molidas, y terminar batiendo un poco más.
Formar una bola con la masa, meterla en una bolsa de plástico para refrigerarla durante 1 hora hasta que esté firme.
Formar las bolitas con la masa, de 2.5 cm aproximadamente, colocarlas en una fuente para horno sin engrasar con una separación entre ellas de 3 cm. Hornear 12 o 15 minutos hasta que tengan un color dorado claro. Dejarlas reposar 5 minutos, espolvorear azúcar glas y esperar hasta que se enfríen por completo.

Fuentes consultadas
Sartenesycazuelas.com
univision.com
gastronomicainternacional.com
kiwilimon.com
nuecesdecalifornia.com
gestiopolis.com
gourmetdemexico.com.mx
hogarmania.com
terra.org
larazon.es
chefanapaula.com.mx
cocinaconalegria.com
mejorconsalud.com
cocinavital.mx
lavanguardia.com
divinacocina.hola.com
gastronomiaycia.republica.com
homify.com.mx
directoalpaladar.com.mx
ciacocina.com
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bricolemar.com
cocina.facilisimo.com
aztecauno.com
bearecetasymas.blogspot.com
cocina-casera.com
recetascoquetas.blogspot.com
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