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El arte del buen comer


Gastronomía se Oaxaca

Oaxaca, un estado ubicado al sur del país, por su extensión es el quinto estado del país con mayor superficie, un estado con mucha comunidad étnica, por tanto, su riqueza en los ámbitos gastronómico, artístico y artesanal es envidiable.

Hablar de Oaxaca es hablar de indígenas desde la raíz de su nombre, Huāxyacac, que en Náhuatl significa “Huaje” planta común en la región de los valles, yaca significa literalmente “nariz”, el sufijo c es equivalente a tepec, “lugar”, de una forma abreviada, atribuida por los conquistadores Aztecas, es “en la punta de los huajes”. En la actualidad Oaxaca es reconocida desde 1987 por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

Oaxaca se ubica dentro de Mesoamérica, región americana cuyas civilizaciones comparten ciertas características en común donde se desarrollaron principalmente dos grandes civilizaciones, que si bien comparten muchas características, compitieron siempre por la dominación de Oaxaca, la primera de ellas, el Imperio Zapoteca, floreció en el área de Monte Albán a partir del año 900 a. C. hasta su derrota en el año 1300 a manos del Imperio Mixteco, el cual permanecería en el sitio hasta la llegada de los españoles.

Oaxaca ofrece varias posibilidades turísticas, incluyendo sitios arqueológicos como Mitla, Lambitieco, Dainzu, Yagul o Montealban; y arquitectura religiosa de la época colonial. Una de las mayores atracciones son las abundantes iglesias de las que sobresale El Templo y Ex-Convento de Santo Domingo de Guzmán.

Oaxaca es conocida internacionalmente por la gran variedad de comida que ofrece a sus visitantes, recetas que han pasado de generación en generación desde antes de la conquista de los españoles. La gastronomía zapoteca tiene un fuerte impacto dentro de la gastronomía oaxaqueña. Su origen prehispánico, se enriquece con los productos y especias llegados de España, durante el virreinato: trigo, caña de azúcar, nuez moscada, pasas, almendras, azafrán, ajonjolí, alcaparras, arroz, clavo, pimienta y canela.., así como el aceite de olivo, el cerdo (cochi, el que duerme mucho), gallinas, reses y quesos. Y se combinan con los productos que México aportó al viejo mundo, como son: maíz, huitlacoche, frijol, cacao, cacahuates, semillas, tomates, chiles, calabazas, nopales, guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, chicozapotes, nueces, ciruelas, tejocotes, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, hojas de aguacate, chepiche, pitiona, hierba buena, hierba santa, epazote, vainilla y poleo, así como el guajolote o pavo (gallina de papada), patos, palomas, conejos, liebres, venados, gusanos de maguey, chapulines, miel de abeja, naciendo así la Cocina Oaxaqueña. Oaxaca ocupa el tercer sitio como productor de café y el segundo productor de piña, aunque en la entidad se cultivan arroz, caña de azúcar y ajonjolí; limón, granada roja, zapote, mamey y mango.

Oaxaca se divide en 8 zonas geográficas perfectamente delimitadas: La Mixteca, Cañana, Papaloapam, Sierra Norte, Valles Centrales, Sierra Sur, la Costa y el Istmo. Cada una posee sus propias características culturales, económicas, y por supuesto gastronómicas. En sus ocho regiones, el sazón es distinto e inigualable, uno distinto del otro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, aquí el cocinar es un arte que se pasa de generación en generación. También varía la sazón de acuerdo a los animales y plantas de la región, como en la Mixteca que es una región árida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne. En la costa se consumen más productos del mar, en el Istmo la comida es más con picante y carne.

Entre las diferencias gastronómicas se destacan en importancia los chiles, por ser la base y el alma de los platillos oaxaqueños más representativos. Por ejemplo:

Chile de Agua

Proveniente de la región de los Valles Centrales es un chile carnoso, de un verde brillante con un sabor suave en comparación con otros chiles de la zona. Se usa comúnmente para salsas molcajeteadas, caldos, caldillos, para la preparación de moles como el amarillo y también es común utilizarlo para rellenar. Su producción anual alcanza 300 toneladas, que es poco si consideramos que se producen 100 mil toneladas de chile verde al año. Por esta razón es un chile que rara vez se consigue fuera del estado de Oaxaca.

Chile Chilhuacle

Es el corazón del verdadero mole oaxaqueño, proveniente de la región de la Cañada, es uno de los chiles escasos más codiciados en el mercado por su sabor profundo y aromático. Existe una especie de culto alrededor del chile por lo que se utiliza en fiestas religiosas, bodas, ferias y fiestas de pueblo, todo esto aunado a su escasez hace que el precio de dicho chile sea sumamente elevado. Es un chile liso, pequeño de color negro intenso, tiene poca carne y aunque los hay amarillos y rojos, en realidad son pocos y su falta de color se debe a un defecto genético.

Chile Costeño

Originario de la región de la Costa, es el chile de mayor importancia social, económica y cultural de la zona, para los horticultores locales representa la mayor fuente de ingreso. Es un chile angosto y pequeño, predomina en color rojo, aunque también los hay amarillos. Fresco se utiliza para salsa y rajas, mientras que seco da vida al famoso mole de iguana, mole de venado y enchiladas. Su comercialización se da principalmente en los mercados de Pinotepa Nacional, Tlaxiaco y Huajuapam.

Chile Soledad

Proveniente de la región de Papaloapam, es uno de los chiles con mayor volumen de producción en Oaxaca, junto con el serrano y el jalapeño. Es un chile verde, carnoso, largo y firme. Se consume principalmente  en salsas y caldos, y es común hacerlo en escabeche o consumirlo en “verde”.

Chile Tuxtla

Es uno de los chiles más comunes en el estado. Se trata de un chile pequeño cuya coloración puede variar desde un amarillo pálido hasta un rojo brillante o violáceo. Se consume principalmente fresco y se utiliza para salsas, caldos o para consumirlo en “verde” con tasajo o algún guiso. Su grado de picor es alto aunque puede variar de un chile a otro.

Los chiles oaxaqueños son verdaderos tesoros gastronómicos no sólo de Oaxaca sino de nuestro país, es gracias a su variedad, complejidad aromática y representatividad que componen la columna vertebral de la gastronomía oaxaqueña.

Durante la época prehispánica los mercados eran considerados como el corazón de la Ciudad, ahí se podían encontrar infinidad de productos comestibles que se ofrecían en venta, por medio del trueque. Tanto en los mercados formales de la Ciudad como los que se instalan al aire libre en los alrededores, es posible observar a los indígenas que, ataviados con sus coloridas vestimentas, acuden a vender la gran variedad de productos que ellos mismos cultivan o fabrican a la manera tradicional. En ellos se pueden descubrir aspectos de la vida, costumbres y tradiciones que durante siglos se han conservado entre esta población, compuesta de diferentes etnias, que aquí llegan a buscar o intercambiar todo aquello que necesitan, tanto para la vida diaria como para los días de fiestas que se celebran en el estado de Oaxaca las cuales son numerosas. Visitar los mercados de la ciudad de Oaxaca es una experiencia difícil de olvidar, es como un museo viviente donde se encuentra una riqueza de colores, olores y sabores de Oaxaca, herencia de ancestrales culturas.

Hablar de las Cocinas oaxaqueñas, es hablar de Oaxaca, es hablar de una experiencia a los sentidos, que no solo debe disfrutarse en cualquier fecha, sino que también es visita obligada en cada temporada festiva, durante la cual sus olores, colores y sabores se transforman de acuerdo a cada celebración, como en: Semana Santa, la Guelaguetza, las fiestas de Muertos y en diciembre, durante las fiestas de la virgen de Juquila, la Virgen de la Soledad patrona de todos los oaxaqueños y así llegar a la noche de Rábanos, Navidad y Año Nuevo.

La Guelaguetza, una de sus fiesteas mas importantes, proviene de dos palabras zapotecas “guenda” que significa “partícula y “liza” que significa “parentesco”, en conclusión “Guendaliza’a” significa “ser pariente hermandad”, en la antigüedad servía para unir a todas las regiones de dicho estado con el fin de perdonar y aceptar a las demás personas tal y como eran, esta es una de las principales fiestas de Oaxaca es en el mes de julio.

Todo se combina en una aventura plena de sabores y colores, paisajes e historia, fértiles valles y serranías desérticas, paraísos olvidados y playas vírgenes pero, sobre todo, en una memoria del pasado que vive en las costumbres ancestrales.

En sus praderas se cría ganado bovino y caprino, y puede jactarse de tener una rica fauna marina donde destaca la captura del camarón y langosta, así como la pesca de tiburón en Puerto Ángel, y la de atún, barrilete y bonito, en la región del Golfo de Tehuantepec.

Aperitivos
El mezcal es, por excelencia, el aperitivo de casi toda la región oaxaqueña. Sus variedades y sabores diversos lo ubican como bebida de gran predilección entre propios y extraños. En Tlacolula de Matamoros y sus alrededores se producen los mejores, como el de pechuga y el de ollita. Los hay también añejados, reposados, almendrados y con sabor a nanche o naranja, siempre acompañados por la típica sal de gusano y limón.

Botanas
Existe una variedad sorprendente que incluye desde insectos como las Chicatanas (hormigas), los chapulines, que son un platillo de herencia prehispánica, se ofrece como entrada acompañado de una copa de mezcal. Los chapulines son cocidos en comal y aderezados con sal y limón. Los más sabrosos son los chapulines más pequeños. Los Gusanos de maguey, que son la larva de una mariposa que habita en las hojas bajas del maguey, cerca del corazón de la planta para alimentarse. Es de color blanco y se preparan fritos hasta dorarse. Suelen acompañarse de una tortilla con guacamole (aguacate en pequeños trozos, con cebolla, tomate verde y cilantro). Es un platillo de origen prehispánico muy apreciado por la sociedad mexicana, el cual se reserva para ocasiones especiales por su elevado precio. O las tlayudas con asiento (tortillas grandes y delgadas fritas con grasa de puerco) para acompañar al delicioso quesillo y la cecina adobada o salada, además del chicharrón, la moronga y una gran variedad de memelas y pellizcadas.

Sopas
Confeccionadas con variados componentes vegetales, destacan las de guías de calabaza, los caldos con carnes y verduras y las sopas de mariscos o camarones gigantes procedentes del Istmo.El famoso Caldo de piedra sólo se prepara en la costa. Es un caldillo a base de jitomate y chile guajillo que lleva pescado y mariscos preparado al momento con piedras calientes de río.

Platos fuertes
Una variedad de platillos pueden mencionarse, aunque los más importantes son los pollos, guajolotes y gallinas en mole, los exquisitos tamales en hoja de plátano con un poco de mole dentro, los chiles rellenos y las carnes de res o de puerco, como el espinazo y las cecinas de res o de cerdo enchilada.

Postres
Por último, si de postres se trata, en la entidad no hay pero que valga. Si la gloria está en los cielos, la repostería de Oaxaca es uno de sus anticipos. No en vano adquirieron gran refinamiento en los conventos. Las golosinas oaxaqueñas no podían ser sino artesanía pura de sabor dulce, golosina, definida como “manjar delicado, generalmente dulce, que sirve más para el gusto que para el sustento”.
En la repostería de Oaxaca encontramos tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves de leche quemada y de sabores, paletas de frutas, semillas dulces, nenguanitos (galletas duces apiladas una sobre otra), tortillas de coco, mamón con sorbete, pinole, buñuelos, marquesote, pan de yema, garbanzos en dulce de panela, néctares helados y quesillo.

Bebidas
Entre las bebidas alcohólicas encontramos el  mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana, entre las refrescantes: el tejate (bebida fría hecha a base de cacao molido desleído en agua de maíz que parece estar en peligro de extinción) y aguas frescas de los más exóticos sabores como la de chía, de horchata, de almendra y arroz, de tamarindo….

Cacao en la venas
Las regiones que produjeron cacao fueron en las que se desarrollaron importantes centros ceremoniales como Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero, Michoacán y por supuesto, Oaxaca. El cacao estaba presente en cada aspecto de su vida, ya que aparte de ser alimento, se usaba como medicina y sus semillas fueron utilizadas como monedas en el sistema de trueque.

Recetas

 

Tlayuda Oaxaqueña
La tlayuda es una tortilla de maíz de gran tamaño, hecha a mano y cocida en comal de barro. Suele prepararse con frijoles, queso, repollo y cecina y se acompaña con una rica salsa de chile de árbol.

Ingredientes

1 lata de frijol negro
1/4 de taza de manteca de cerdo
1 taza de repollo o lechuga
250 gramos de queso oaxaca
2 jitomates
2 chiles verdes
1 aguacate
1 rábano
2 tortillas de maíz tlayudas

Calentar las tortillas de maíz en un comal o el el sartén.
Untarles la manteca de cerdo y posteriormente untarle los frijoles negros (calentados en un sartén).
Espolvorear el repollo en toda la tlayuda y luego desmenuzar el queso oaxaca y agregarlo a la tlayuda.
Cortar el jitomate, chile verde, aguacate y rábano y agregarlo a la tlayuda.
Calentar bien y servir.

 

Quesillo de Oaxaca
Queso blanco elaborado en la zona central del estado de Oaxaca; el pueblo productor más famoso es Etla, localizado a 15 minutos de la Ciudad de Oaxaca. Se elabora con leche de vaca y tiene la característica de deshebrarse y también se funde fácilmente. Su elaboración es complicada ya que en ocasiones hay que estirar el queso en largas tiras para posteriormente enrollarlas y hacer una pelota de hilos de queso. Se acostumbra comer como botana, fundido en quesadillas o con chorizo.

Queso fundido con champiñones, rajas y chorizo
Ingredientes:

1 chile poblano dorado, pelado y cortado en tiras
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta molida
85 g de hongos rebanados
1 taza de chorizo, remover la cubierta y picarlo
3 tazas de Queso Quesadilla Los Altos ó Queso Oaxaca Los Altos
10-12 tortillas de harina ó de maíz
Papel aluminio

Fría las tiras de chile con una cucharada de mantequilla, sazónelo con sal y pimienta, póngalo a un lado. Fría las rebanadas de hongos con una cucharada de mantequilla cuando empiece a sacar su jugo agregar sal y pimienta, póngalo a un lado. Unte 3 cazuelitas con mantequilla. En una cazuelita agregue una porción de Queso Quesadilla ó Queso Oaxaca y la mitad del chile en rajas previamente fritos. En otra cazuelita añada otra porción del queso y la mitad de los hongos ya fritos. En la tercera cazuelita agregar el resto de Queso Oaxaca Los Altos ó Queso Quesadilla Los Altos y la mitad del chorizo. Cubrir las cazuelitas con papel aluminio y cocinarlas a fuego bajo hasta que el queso se derrita y empiece a burbujear (aprox. 3 minutos). Quite el papel aluminio y cocine por 2 minutos más ó hasta que el queso este completamente derretido. Agrege el resto de los hongos fritos, el resto del chile en tiras y el chorizo a sus respectivas cazuelitas.

Sírvalo caliente acompañado de tortillas de harina ó de maíz, para que el queso sea preparado como tacos.

 

Los 7 Moles de Oaxaca..........
Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que los aztecas combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales comían con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl que significa salsa.
De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la conquista. Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen.

Pero la leyenda es muy conocida, y cuenta que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente entre uno y otro. Hablando de manera general, puede decirse que cada mole lleva más de 30 ingredientes, entre los más comunes jitomate, cebolla, ajo, zanahoria, almendra, ajonjolí, especias, hierbas, chocolate, cacahuate, orégano, comino, azúcar, caldo de pollo y diversos chiles como pasilla, guajillo y chilhuacle, entre otros. Cada región imprimió en el mole su sello propio, pero es Oaxaca el epicentro donde esta explosión de variedad ha trascendido las fronteras, atrapando así a millones de paladares en todo el mundo. En Oaxaca Hay diferentes tipos de mole, cada uno con un sabor particular: amarillo, colorado, coloradito, almendrado, verde, manchamanteles, negro y chichilo. Existe otro difícil de encontrar que es el mole de Castillo, abundante en pimienta, orégano y chile guajillo.

El Mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta. Asimismo, en ninguno de los moles negro o rojo, el chocolate debe ser el sabor dominante. Se puede servir con pollo, cerdo, res, armadillo o iguana, la carne no es importante, ya que tan solo es el vehículo para la presentación del mole. Usualmente se sirve con arroz, y se acompaña con aguas frescas, no muy dulces (la de jamaica es ideal), o quizá con una cerveza o algún vino ligero como para que no opaquen su sabor. Su elaboración es muy laboriosa y lleva muchas horas, pero no está de más saber cocinarlos para ocasiones especiales.

 

El coloradito
Mole coloradito: un mole de intenso color ladrillo y un sencillo sabor.

Ingredientes

½ kilo de chile guajillo
½ kilo de chile ancho rojo
½ kilo de ajonjolí
½ kilo de molienda de chocolate
1 pan de yema chico
4 panes de manteca
100 gramos de pasas
100 gramos de almendras
100 gramos de canela
Un puño de pimienta
10 clavos
3 puños de hierbas de olor
6 cebollas medianas asadas
6 cabezas de ajo chicas
1 trozo de jengibre
Una barra de chocolate
3 puños de sal
Azúcar al gusto

Se asan las cebollas y los ajos. Se fríen los chiles en aceite bien caliente. Se fríen las almendras, el ajonjolí y las pasas. Se agrega la canela, las hierbas de olor, los clavos y el jengibre. Se muelen todos los ingredientes hasta que quede una pasta uniforme y lisa.
Se le añade agua a esta pasta y se coloca a hervir, se agrega el chocolate, la sal, el azúcar y mueve  hasta que se incorpore.
Se vierte sobre la carne que se desee y se acompaña con arroz blanco.

 

El mole rojo
Es más picante y con un sabor más definido.

Ingredientes

1 pollo entero, cortado en piezas
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de orégano
Sal, al gusto
Mole
100 gramos de semillas de calabaza, peladas
100 gramos de ajonjolí
4 rebanadas de pan
4 chiles anchos, desvenados y sin semillas
Aceite, el necesario
2 tortillas
1 cuarterón de chocolate de mesa
6 pimientas
1 clavo de olor
Pizca de cominos
1 diente de ajo
Sal y pimienta, al gusto

Se coloca el pollo en una olla con suficiente agua como para cubrirlo, Se agrega la cebolla, ajo, orégano y sal. Cuando suelte el hervor se cocina a fuego medio durante 20 minutos, o hasta que esté suave
Se doran las semillas de calabaza en el comal, así como el ajonjolí y el pan.
Se calienta un poco de aceite en un sartén mediano a fuego medio. Se fríen ligeramente los chiles anchos cuidando que no se quemen, se retiran del sartén y se ponen a remojar en agua caliente hasta que ablanden.
Se fríen las tortillas hasta que queden bien doradas.
Se muele en la licuadora las semillas de calabaza, ajonjolí, pan, chiles, chocolate, pimientas, clavo de olor, cominos, ajo y tortillas, con parte del caldo de cocimiento del pollo. Se vierte dentro de una cacerola, se sazona con sal y pimienta y se agrega el consomé necesario para que tenga la consistencia de mole. En el último hervor se agregan las piezas de pollo. Se sirve con frijoles refritos y arroz.

 

El manchamanteles

Un platillo dulce y frutal de elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen justo antes de servir.
Ingredientes

100 gramos de chile chilhuacle rojo
3 chiles anchos rojos
2 jitomates grandes
Una cabeza de ajo grande
2 cebollas grandes
4 granos de pimienta negra entera
2 clavos de olor
1 raja de canela
Una cucharada de tomillo
Una cucharada de orégano
Un rollo de perejil desinfectado
2 plátanos machos grandes
Sal y azúcar al gusto
Fruta en trozos: manzana, piña y plátano

Se desvena el chile, se tuesta, se enjuaga, se lava y se remoja en agua caliente.
Se asan los jitomates y el ajo.
Se fríe la cebolla, el perejil, los plátanos y se agregan los otros ingredientes. Se muele todo en el metate o en el molino (en la licuadora).
Se fríe la pasta y se cocina con caldo de pollo durante cuatro horas, a fuego lento, y se sazona con sal y azúcar. Finalmente se agregan los trozos de fruta para que se cuezan pero sin dejar que se batan.
Se sirve con una pieza de pollo y se adorna con piña y plátano macho.

 

El verde
Es muy ligero y presenta un sabor muy herbal.

Ingredientes

2 kilos de espinazo de cerdo
4 chiles serranos verdes
12 miltomates o tomates verdes
1 ramo de perejil
1 ramo de epazote
1 ramo de hierba santa
½ kilo de masa de maíz
1 kilo de chayote
1 kilo de ejote
½ de alubias
5 clavos

Cocer la carne con ajo, cebolla, sal. Agregar los chayotes y los ejotes.
Freír en manteca el tomate verde molido con ajo, chile y clavo. Cuando esté bien frito se agrega la carne, el caldo y la verdura. Ya que esté hirviendo, se agrega la masa de maíz, previamente disuelta en agua, para espesar la salsa. Moler las hierbas y agrega al caldo hirviendo. Finalmente, se agrega sal al gusto y las alubias, previamente cocidas.

 

El amarillo
Quizá uno de los más famosos moles de Oaxaca. Es un mole de sabor interesante e inigualable. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona.
Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, sal y rajas de chile de agua.

Ingredientes

250 gramos de chile chilcoxle
3 jitomates
2 chayotes
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 gramos de ejotes
300 gramos masa de maíz
1 litro de caldo (res, puerco o pollo)
1 taza de manteca
2 hojas de hierbasanta
1/2 cucharada de orégano
3 clavos
2 pimientas enteras
sal

Cocer los chayotes y los ejotes, cortarlos en trozos y reservarlos.
Asar los jitomates y quitarles la piel.
Asar los chiles, con cuidado que no se quemen ni se peguen. Quitarles las semillas y las venas, y remojarlos en un poco de agua con un poco de vinagre.
Moler los chiles con los jitomates, cebolla, ajo, clavo, pimienta y orégano.
En una cacerola con ½ taza de manteca caliente, se sofríe la salsa preparada. Se agrega el caldo, los chayotes, ejotes, hierbasanta, y 100 gramos de masa previamente desbaratada en un poco de caldo. Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento.
Mientras tanto, mezclar el resto de la masa con ½ taza de manteca y un poco de sal, y moldear los chochoyotes (bolitas de masa con un hoyito en el centro). Colocar los chochoyotes en la cacerola y dejar hervir hasta que estén cocidos y el caldo espeso.
El Amarillo se utiliza para bañar piezas de pollo, res o puerco. El caldo utilizado en la preparación varía de acuerdo con la carne utilizada.
El platillo final puede ir acompañado de frijoles refritos y arroz.

 

El mole chichilo
Es un mole más espectacular en su elaboración, es conocido por los oaxaqueños como “el rey de moles”. El color característico del chichilo se obtiene por la mezcla de chile chilcuacle negro, chile pasilla, mulato y tortillas quemadas. Es un mole muy laborioso y hay que tener mucho cuidado con su preparación, en Oaxaca se prepara en ocasiones especiales. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto. Se le da aroma con hoja de aguacate.
Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

Ingredientes

800 g de filete de res en medallones
1 chayote
125 g de ejotes
2 chiles mulatos
1 chile pasilla
3 chiles chilhuacle negros
Semillas de chile
500 ml de caldo de pollo
1 tortilla quemada
1 jitomate rojo
2 tomates verdes asados
½ cabeza de ajo
1 clavo entero
3 pimientas gordas
Comino
50 gramos de almendra
100 g de manteca
2 hojas de aguacate
1 chile de agua
Sal
Pimienta
3 limones
1 cebolla curada
Para los chochoyotes
200 g de masa para tortillas
1 diente de ajo
100 g de chicharrón

Asar los chiles, limpiarlos y reservar sus semillas. Remojar los chiles en agua caliente por una hora, cambiando el agua cuatro veces. Hay que hacer la misma operación con las semillas, de lo contrario la salsa se amargaría.
Lavar y cortar el chayote a lo largo. Limpiar los ejotes. Cocer los ejotes y el chayote en un poco de caldo de pollo.
Asar el jitomate, tomates, clavos, pimientas, ajos y el comino.
Quemar la tortilla. Licuar la tortilla, clavo, pimienta, comino, la almendra, las semillas de los chiles, jitomate, tomates y ajo, con un poco de caldo, hasta que quede una mezcla homogénea. Calentar manteca para freír y sazonar la salsa. Una vez que la salsa este bien sazonada, agregar un poco de caldo de pollo hasta lograr la consistencia de un mole.
En el último hervor, justo antes de servir, añadir las hojas de aguacate, esto tiene que hacerse al último momento ya que si hierven las hojas el chichilo perdería su sabor.
Los medallones van al término que se desee.

Para la cebolla curada:
Rebanar la cebolla, asar el chile de agua y rebanarlo en rajas. Mezclar la cebolla, el chile y el jugo de los limones y dejarla reposar.

Para los chochoyotes:
Amasar la masa. Agregar el chicharrón molido y el ajo y sazonar.
Formar pequeñas bolitas con la masa y hacerles un ombligo.
Cocer los chochoyotes en agua hirviendo por unos 5 minutos, como si fuera pasta.

Presentación
Colocar en un plato de barro la carne, bañar con la salsa y acompañar con los ejotes, el chayote y los chochoyotes. Si se desea, es posible acompañarlo también con arroz con chepil, que es un arroz blanco al que se le añaden cuatro cucharadas de hojitas de chepil.

 

El mole negro
Es el más complejo lleva 34 ingredientes, y lleva "un poco de todo": está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato tostados. Este platillo es típico del poblado de Zaachila, en el estado de Oaxaca.

Ingredientes

1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
Para el mole:
250 gramos de chile chilhuacle negro
250 gramos de chile chilhuacle rojo
250 gramos de chile mulato
250 gramos de chile pasilla mexicano
2 tortillas quemadas
las semillas de los chiles
1 kilo de manteca de cerdo
2 cebollas grandes rebanadas
1 cabeza de ajo grande
2 plátanos machos pelados
300 gramos de pan de yema
100 gramos de ajonjolí tostado
100 gramos de cacahuates tostados
100 gramos de nueces
150 gramos de almendras
100 gramos de pepita
100 gramos de pasitas
2 kilos de jitomate
1 kilo de miltomate (tomate verde)
1 cucharadita de nuez moscada
1 raja de canela
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de mejorana
1 cucharadita de anís
1 pizca de cominos
5 clavos de olor
5 pimientas gordas
100 gramos de azúcar
6 hojas de aguacate asadas
250 gramos de chocolate de metate
sal al gusto

El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan.

Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

 

Champurado
El chocolate es molido en metate y puede prepararse con agua o con leche, así como beberse frío o caliente. Se procura hacer mucha espuma al momento de preparar.

Ingredientes

1 1/2 Litros de Leche (Puede utilizar agua en lugar de leche)
1/4 de Kilo de Masa de maiz)
1 Taza de Azúcar
1 Rajita de Canela
1 Barra de Chocolate

Se pone a hervir la leche con la canela, después cuando ya está hirviendo, la masa se desbarata en un poco de agua y después se cuela, enseguida se agrega a la leche bien caliente, se le agrega el chocolate y el azúcar poco a poco sin dejar de mover para que no se pegue. Después se deja hervir (sin dejar de mover). Se sirve caliente.

 

Horchata de tuna y nuez

Ingredientes

¼ de taza de arroz
1 raja de canela
1 litro de agua
1 taza de leche
Azúcar al gusto
2 tunas rojas peladas y picadas
4 cucharadas de nuez picada

Remojar el arroz y la canela en una taza de agua caliente durante 10 minutos. Licuar el arroz con la canela, leche y el resto del agua. Enfriar y endulzar al gusto. Mezclar el agua con la tuna y la nuez picada. Servir bien fría.

 

Margarita con Mezcal
El mezcal es una bebida tan mexicana como el tequila que tiene un sabor delicioso.

Ingredientes

1/2 taza de mezcal reposado
3/4 de taza de licor de naranja
1/2 taza de jugo de limón
1 limón verde cortado en rajas delgadas
2 cucharadas de azúcar
sal para escarchar
hielos

Tomar un cuarto de limón y pasarlo por cada vaso para prepararlos para escarchar.
Poner el vaso en un plato con sal.
En una licuadora mezclar el hielo, el mezcal, el licor de naranja y el jugo de limón.
Agregar el azúcar.
Servir en los vasos escarchados.

 

Dulces de Oaxaca
Oaxaca es uno de los estados más ricos en cultura y tradiciones, es conocido por aportar a la gastronomía mexicana una infinidad de elementos, entre ellos, los dulces típicos mexicanos que sin duda deben disfrutarse

 

Buñuelos oaxaqueños
Los buñuelos son una de las tradiciones más antiguas en las fiestas decembrinas, cuando se antoja saborearlos bañados con miel de piloncillo, aromatizada con canela y clavo. En el recetario de Sor Juana Inés de la Cruz figuran tres recetas de buñuelos, mejor conocidos en el Virreinato como "puñuelos", ya que la masa se aplastaba con los nudillos del puño.

La primera sociedad que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaba los territorios del sur de la Península Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.

Pero los más tradicionales son los que encontramos en la gastronomía de México, donde su preparación incluye el uso de miel de piloncillo y canela. Por lo general, los buñuelos son favorecidos para la merienda. Los buñuelos azucarados comúnmente se ofrecen en festividades típicas mexicanas, fiestas y hasta en ferias.

Algunos recetarios del siglo XVIII, como el del Padre Ávila Blancas, presentan recetas de buñuelos de arroz, de jeringa y los llamados buñuelos Nochebuena, hechos con pulque o con leche. Unos de los más famosos eran los de Santa Brígida, famosos por su vistosa presentación en grandes platones de Talavera. Otro de los conventos de ilustre historia buñuelera era el de San José de Gracia. La elaboración de buñuelos sigue teniendo vigencia entre algunas comunidades de monjas, como es el caso de la Comunidad de Santa Catalina de Siena, en la colonia Mixcoac de la Ciudad de México, que durante diciembre elaboran buñuelos de viento.  

Los buñuelos forman parte del acervo culinario de la mayoría de los estados de la República Mexicana, si bien algunos presentan interesantes variantes. En Veracruz, por ejemplo, suelen prepararse con jaiba, de piña, de arroz y hervidos. En Oaxaca existen originales recetas, como la de los buñuelos de rábano, los buñuelos de almidón, tendidos, de camote, de pasas y de leche. Los oaxaqueños más conocidos, son fritos con manteca y servidos en hojas de maíz secas y espolvoreados con azúcar coloreada.

 Asimismo, es común ver a las mujeres, sentadas junto al anafre, que los ofrecen acompañados con guayabas y tejocotes. Tampoco falta la olla de barro con atole blanco, listo para acompañar estas delicias. De igual manera suelen servirse con otros atoles típicos: de nuez, cajeta, guayaba, capulín, pirul, arroz y cacahuate.

La tradición en la Ciudad de Oaxaca es que los buñuelos se comen en un plato que al terminar, será estrellado contra el piso, y que al hacerse añicos, garantizará que el deseo que se ha pedido previamente, será concedido para el nuevo año. El deseo que sí se cumple, para todos quienes los prueban, es el de endulzar su día con estos tradicionales dulces mexicanos por adopción y aplicación.

Ingredientes.

20 Cáscaras de Tomate Verde
2 Cucharaditas de Tequesquite
½ Kilo de Harina
3 Huevos
3 Cucharadas de Azúcar
½ Kilo de Manteca

Poner a calentar media taza de agua mezclada con tequesquite (sal mineral que en México es utilizada como sazonador de alimentos) y las cáscaras de tomate verde, una vez que el agua comience a hervir, apagar el fuego, dejar enfriar y colar.

Mezclar los huevos con la harina y el azúcar; lentamente y batiendo de manera uniforme. Añadir el agua de tequesquite para formar una masa suave. Amasar sobre una mesa durante algunos minutos, hasta que se desprenda fácilmente de la superficie. Untar la masa con manteca y dejarla reposar por tres horas.

Formar bolitas con la masa reposada y estirarlas sobre una servilleta hasta obtener discos delgados y con un amplio diámetro. Uno a uno, freír en suficiente manteca a flama alta.

Antes de servir los buñuelos se bañan con un poco de miel.
El tequesquite se puede conseguir en los mercados tradicionales de México, sin embargo, también se puede sustituir con sal de mesa o bicarbonato de sodio.

Miel de piloncillo:

Ingredientes:

1 litro de agua
½ kilogramo de piloncillo
1 raja de canela
15 tejocotes

Calentar el agua con el piloncillo, la canela y los tejocotes hasta que los tejocotes se ablanden, colar el líquido y sírvelo caliente.

 

Nicuatole Oaxaqueño
El Nicuatole de Oaxaca es el postre consumido en la zona sur de México por considerársele tanto bebida ancestral, como dulce típico. Ha sido difundido a través de ferias regionales como la "Feria de Tejate", pues sus habitantes consideran necesario conservar las tradiciones y costumbres del Estado. Es un platillo de ingredientes muy sencillos, principalmente a base de masa de maíz, aunque su preparación es laboriosa.

Ingredientes

150 Gramos de Harina de Maíz
¾ de Litro de Agua
¾ Litro de Leche
250 Gramos de Azúcar
1 Raja de Canela
100 Gramos de Azúcar Roja

En una cacerola (de preferencia de barro) se vierte la harina disuelta en el agua y la canela; meneando constantemente hasta que se incorporen los ingredientes.

Cuando espese se agrega el azúcar y se deja hervir sin dejar de mover hasta ver el fondo de la cazuela (aproximadamente 2 horas) y se desprenda de las orillas.

Se vierte la mezcla en un molde grande o pequeño (previamente mojados de agua fría) y se espolvorea con azúcar roja.

Se deja enfriar completamente, después se desmolda y se sirve.

Este postre puede ser consumido por personas de todas las edades y por su variedad, se le puede agregar nuez molida, almendras, cacahuete, canela, chocolate o algún otro sabor agradable al paladar. Algunas personas les queda aguado y eso se debe a que la masa no se meneo completamente, para saber si ya está la mezcla, se deja caer una gotita de atole en una jícara con agua, si la gotita sube a la superficie es signo de que está listo para vaciar a los moldes.

 

Nieve de Limón
En el maravilloso Estado de Oaxaca, es representativa dentro de su gastronomía la Nieve de Limón

Ingredientes:

4 limones (jugo)
2 claras de huevo
3 tazas de azúcar
2 vasos de agua

Lavar los limones; rallar un limón y se exprime junto con los otros tres.
En una cacerola se calienta el agua con el azúcar, meneando y diluyendo perfectamente. Se deja hervir durante 15 minutos y dejar reposar.

Cuando esté frío el jarabe se añade el jugo y la ralladura de limón; se revuelve uniformemente. Se mete la mezcla al congelador y se saca antes de que se congele.
Mientras tanto, se baten las dos claras de huevo hasta que estén a punto de nieve y se incorpora la mezcla de limón casi congelada. Se revuelve y se introduce al Congelador durante 4 o 5 horas.
Al servir se puede decorar con una hojita de menta.

 

Pan de yema
El “Pan de yema” o conocido en noviembre como “Pan muerto” es el elemento  esencial para completar las Fiestas de Muertos, en las ofrendas para los difuntos. El elaborar el pan de yema es una muestra de amor hacia sus seres queridos que se adelantaron en el camino.

Ingredientes

10 kilos de harina
2 kilos de manteca
2 kilos de azúcar
½ levadura
10 gramos de anís
40 huevos
250 gramos de mantequilla

Se colocan todos los ingredientes en un recipiente y se mezclan, una vez mezclados se deja reposar la masa tapada alrededor de unas 3 horas, una vez transcurridas esas horas se empiezan a embollar al tamaño al gusto haciendo las piezas de pan, una vez hechas las piezas se les insertan las caritas, ahora si ya están listas para  meterlos al horno de leña, una vez transcurridos 10 minutos están listos para salir del horno. Y listo se han hecho los Panes de Yema.

 


Glorias de leche

Ingredientes

½ litro de leche
250 gramos de azúcar
1 raja de canela
100 gramos de nueces
Papel encerado

Hervir la leche con el azúcar y la canela, moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que toda el azúcar se disuelva. Cuando la leche espese integre las nueces. Vierta cucharaditas de la mezcla sobre un papel encerado formando discos. Deje que se enfríe y sirva.

 

Palanquetas de ajonjolí

Ingredientes

½ kilogramo de piloncillo picado
1 taza de agua
2 clavos de olor
1 raja de canela
1 cucharada de vainilla
½ kilogramo de ajonjolí

Derrita el piloncillo en una cacerola con el agua a fuego medio.
Agregue los clavos, la canela, la vainilla y deje hasta que se forme un caramelo claro.
Agregue el ajonjolí, mezcle perfectamente, retire del fuego y vacíe la preparación sobre una charola o una superficie lisa engrasada; extienda con una espátula hasta alcanzar el grosor que desee y deje enfriar.
Corte con un cuchillo caliente la palanqueta en las formas y figuras que desee.

 

Plátanos en miel

Ingredientes

1 taza de leche
600 gramos de piloncillo rayado
1 raja de canela
23 clavos de olor
1 kilo de plátanos verdes en rebanadas gruesas con cáscara
1 taza de pasas
1 pizca de sal
1 taza de crema líquida para servir

Calentar la leche en una cacerola con el piloncillo hasta que se disuelva perfectamente. Agregar la canela, los clavos, los plátanos, las pasas y hasta que se cueza el plátano y el piloncillo tenga una consistencia de miel.
Servir con crema al gusto.

Gaznates

Ingredientes

4 yemas de huevo
1/3 de taza de harina
1/2 cucharadita de polvo de tequesquite
1/4 de taza de aguardiente de caña
Aceite de maíz para freír
Merengue para rellenar:
4 claras.
1 taza de azúcar (250 gramos).
1/2 taza de agua (125 cc) o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar.

Se baten muy bien las yemas con el tequesquite, se añade poco a poco la harina y se siguen batiendo hasta formar una pasta suave que se pueda extender con un rodillo. Con esta pasta se hace una bola, se moja uno las manos con el aguardiente y se unta la bola, repitiendo esta operación tres veces. Luego se envuelve en un trapo de algodón y se deja reposar durante 10 minutos. Así, se van tomando poco a poco porciones de pasta (no toda junta porque se orea), se extienden con el rodillo lo más delgaditas posible. Se cortan cuadritos de aproximadamente 8 centímetros y se pegan las puntas contrarias con clara de huevo para formar un canutillo rellenable que se fríe en aceite caliente. Por último, se escurren sobre papel absorbente y se rellenan poniendo el merengue en una manga de pastelero con una duya rizada.

Merengue
En una olla, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto de bola medio. Mientras se va cocinando el almíbar, en un bol colocar las claras y batir con batidora hasta llegar a punto nieve.
Cuando el almíbar esté en su punto, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento.

Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.
Si queremos que quede más blanco, le podemos agregar unas gotas de jugo de limón al final del batido.

 

Ante de almendra

Ingredientes

250 gramos de almendras peladas, tostadas y molidas
3 tazas de leche
250 gramos de azúcar
3 marquesotes
Para el jarabe:
500 gramos de azúcar
1 litro de agua
2 rajas de canela
2 tazas de jerez seco
Para decorar:
50 gramos de almendras peladas
50 gramos de pasitas
Rajitas de canela

Las almendras se ponen en una cacerola a fuego medio con la leche y el azúcar hasta que espese (aproximadamente una hora 15 minutos). Los marquesotes se rebanan y en un refractario se pone una capa de marquesote remojado en el jarabe, una de crema de almendras, y así sucesivamente hasta terminar con marquesote mojado en jarabe. Se voltea el ante sobre el platón de servicio y se cubre con la crema de almendras restante. Se decora con las almendras, las pasitas y la canela.





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