El arte del buen comer

Semillas de cáñamo

Cáñamo, Cannabis sativa, una planta de la que se obtiene desde tela para hacer ropa, aceite hasta material de construcción pasando por semillas para consumo humano. Tienen un aroma característico, razón por lo cual se usa en la gastronomía. Son alargadas y verde muy intenso.
Los antiguos chinos utilizaban las semillas de cáñamo y el aceite extraído de ellas como alimento y medicina. Hay evidencia de que el cáñamo se empezó´ a usar como fuente de fibra y medicamento en toda la Cuenca del Mediterráneo, desde levante hasta poniente, varios siglos antes de Cristo. A mediados del siglo XX, el Cannabis (ca´n~amo incluido) quedo´ sometido a un estricto sistema de fiscalización internacional, al quedar comprendido entre las sustancias estupefacientes contempladas en la Convención de Naciones Unidas de 1961. Como consecuencia, el cultivo del Cannabis paso´ a estar virtualmente prohibido, a excepción del cultivo para fines científicos y de ciertas variedades con una baja concentración de principio activo estupefaciente. Las variedades de cáñamo industrial en Europa tienen niveles inferiores a 0.2 % de THC (Delta-9-tetrahidrocannabinol). Hoy, aunque aún se emplean poco, se conoce su alto contenido nutricional, propio de un "superalimento". Se pueden encontrar como semillas de cáñamo con piel (cañamones), semillas peladas, en forma de aceite o las proteínas en polvo. Cerca del 50% del mercado global de aceite de cáñamo se concentra en la industria alimenticia y suplementos nutricionales, la otra mitad se centra en aplicaciones cosméticas y uso industrial.
El cáñamo y la marihuana pertenecen al mismo género, la familia Cannabis, Sativa. L, aunque estas dos plantas presentan rasgos diferenciadores que las distinguen como dos variedades. Estas diferencias, se han ido acentuando a través de cientos de años de selección y domesticación, ya que mientras el cáñamo se ha cultivado y moldeado con el fin de obtener materias primas, en el caso de la marihuana se ha buscado potenciar su efecto psicoactivo y su cultivo y selección se han enfocado sobretodo en incrementar los niveles de THC.
El cáñamo y la marihuana se diferencian por su morfología, por el uso que se le da a la planta y por su composición. Morfológicamente, el cáñamo tiende a ser más alto que la marihuana y puede alcanzar hasta 5 metros de altura. Los tallos del cáñamo son más espesos y menos huecos, no tienen tantas ramas como las plantas de marihuana y apenas presentan flores. Sin embargo, la morfología del cáñamo también varía según sea el objetivo de su cultivo:
Variedades de cáñamo para la obtención de fibra, semillas y extracción de aceite y celulosas o bases de materiales leñosos:
-Se cultiva con un grado muy alto de densidad: muy cerca unas de otras, campos muy espesos.
-Plantas altas (de 2 a 5 metros) de tallo muy largo con grandes espacios internodales
-Poca ramificación y menos flores.
-Se permite la polinización de las plantas hembra, con el objetivo de que estas produzcan semilla, pues es uno de los productos que más se aprovechan de esta planta.
-Interior del tallo más denso y hueco o poco leñoso.
Variedades con fines de extracción de marihuana:
-Se deja más espacio entre plantas para que se puedan desarrollar correctamente, la marihuana tiene más ramificación lateral y unas flores más abundantes y voluminosas.
-Se eliminan las plantas con órganos masculinos para evitar la polinización, se busca obtener la flor sin semilla. Al no ser polinizadas, las plantas de marihuana continúan produciendo grandes racimos florales, los cogollos sin semilla se utilizan tanto para fines medicinales como recreativos.
-Una polinización accidental entre plantas de cáñamo y marihuana, da siempre como resultado, una reducción de la potencia de la marihuana (a nivel psicoactivo).

Usos del cáñamo
El cáñamo es una planta con múltiples posibilidades:
Elemento base en la producción industrial:
-Igual que el aceite de las semillas de lino o algodón, el aceite de semilla de cáñamo, puede ser procesado en muchos productos como biodiesel, jabón, cosméticos, pinturas y barnices.
-Utilizando el centro leñoso de los tallos y cortezas del cáñamo se puede fabricar papel y plástico biodegradable.
-La resistente fibra natural de los tallos, puede ser base de productos textiles y materiales de construcción reciclables y biodegradables. Su resistencia y durabilidad no puede ser igualada por ninguna otra fibra natural: la cuerda y lienzo (canvas) de cáñamo ha sido utilizada desde hace miles de años en todo tipo de barcos por su durabilidad y resistencia al deterioro que produce la sal del agua marina. Debido a su porosidad y poder de absorción, los tejidos de cáñamo se tiñen con facilidad. Grandes fabricantes como la marca deportiva Nike han tenido mucho éxito con su línea de productos textiles de cáñamo.
-Las fibras naturales en los materiales compuestos también le están comiendo terreno a las sintéticas, especialmente en el sector del automóvil, ya que ofrecen el mismo rendimiento y una mayor resistencia al impacto. La industria aeroespacial ha puesto sus ojos en los materiales compuestos con fibras naturales, debido a su baja toxicidad en caso de incendio.
Producto alimentario:
Las semillas y el aceite de cáñamo no solamente son aptas para el consumo, sino que poseen un alto valor nutritivo.

Propiedades nutricionales
Las semillas de cáñamo son ricas en proteínas más fáciles de digerir que las de la carne, huevos, lácteos o cualquier otro alimento; proteína vegetal que contiene los 9 aminoácidos esenciales que deben incorporarse a través de los alimentos porque el organismo no es capaz de producir. Cada uno de los aminoácidos específicos se encargan de una función diferente en el cuerpo. Contienen ácidos grasos esenciales, vitaminas y enzimas. Apenas tienen azúcares, almidones o grasas saturadas. Su proporción de grasas poliinsaturadas omega- 6 y omega-3 es la más cercana a la que se suele recomendar (3:1). Además, poseen un gran efecto antioxidante, ya que contienen altos niveles de vitaminas A, C y E. Las Semillas de Cáñamo enteras tienen alrededor de 16g de fibra por cada 3.5 cucharadas. La fibra insoluble remueve toxinas y ayuda a limpiar el sistema digestivo.

Composición de los ácidos grasos de distintos aceites vegetales

Beneficios de las semillas de cáñamo
-Por sus altas cantidades de fibra ayuda a mantener el cuerpo depurado y libre de toxinas, causantes de muchos problemas de salud.
-Contiene grandes cantidades de aminoácidos que combaten la proteína reactiva C, causante de inflamaciones y enfermedades del corazón, circulación, varices y ensuciamiento de la sangre, etc. fortaleciendo las arterias.
-Su contenido de omega-6 tiene un efecto estabilizador en el corazón. No sólo disminuye el ritmo cardíaco y previene arritmias, sino que baja la presión arterial. Esto es valioso para enfermedades degenerativas como aterosclerosis, Alzheimer y algunos tipos de cáncer.
-El omega-3 tiene la particularidad de ralentizar la producción de plaquetas en las arterias. Esto conlleva la reducción del colesterol dañino y una mejor fluidez de la sangre, gracias a las grasas poli-insaturadas presentes en el aceite de cáñamo.
-La alta concentración de omegas también ayuda a transportar oxígeno a las células a través todo el organismo. Cuando hay presencia de oxígeno en las membranas celulares refuerza el bloqueo de los virus ambientales, bacterias, infecciones por hongos. Esto lleva a reforzar el sistema inmunológico, menos gripes y resfriados.
-Como cuenta con varios antioxidantes, puede contribuir a eliminar los radicales libres, que son la causa de ciertos tipos de cáncer y del envejecimiento prematuro.
-Posee nutridos niveles de magnesio que incrementa la relajación en el cuerpo y disminuye la tensión. Esto permite conciliar el sueño más rápido dando más energía. Combate periodos de cansancio y fatiga, depresión, estrés, entre otros.
-Ayuda a regular el azúcar en sangre (glucemia): 28g de Semillas de Cáñamo tienen 179mg de magnesio, lo que es aproximadamente el 45% VD (valor diario). Por cada adición de 100 mg/día en el consumo de magnesio, puede disminuir casi en un 15% el riesgo a desarrollar diabetes tipo 2.
-Mejora dolencias de la piel. Para personas que sufren de dermatitis atópica, lo cual es una condición de la piel con síntomas como sequedad, picazón y piel escamosa, es recomendable el uso del aceite de cáñamo, debido a su balanceado contenido de ácidos omega.
-Las semillas de cáñamo son portadoras de vitaminas A, B, C, D y E. También contienen minerales como calcio, hierro y fósforo, necesarios para que los tejidos y huesos estén sanos y fuertes: Osteoporosis, fibromialgia y los dientes
-Deportistas: Gracias a sus proteínas, contribuyen a tonificar los tendones y músculos.

Contraindicaciones
Dicen que todo en exceso es malo. Las Semillas de Cáñamo tienen muchos beneficios, sin embargo, si se usan de manera irresponsable puede llevar a muchas complicaciones.
–Los pacientes que tomen medicamentos anticoagulantes deben consultar con un profesional de la salud.
–Las personas que tomen Cáñamo por primera vez, y especialmente las que tengan el estómago sensible, es conveniente que lo incorporen gradualmente para evitar desajustes intestinales.
-El aceite de semilla de cáñamo se utiliza generosamente como agente de cocción. Esto es dañino para quién padece de algún problema estomacal. Puede inducir la diarrea y calambres.

Usos en la cocina
Las semillas de ca´n~amo tienen un sabor característico a nuez y son incorporados en muchos preparados alimenticios como pan, pasteles, galletas, leches vegetales, helados, etc.
La cocina vegana propone recetas muy creativas con semillas de cáñamo, y se pueden usar para enriquecer ensaladas, cereales, panes y yogures. También se pueden moler para incluirlas en cremas o salsas, aunque se deben moler en el momento en el que se van a usar porque son ricas en grasas y se enrancian pronto. El aceite de semillas de cáñamo se usa en frío para aliñar, y se guarda en un lugar oscuro. La harina de cáñamo se puede usar junto con otras harinas en la elaboración de masas, tartas, muffins, panes, galletas, etc.


Té matcha
El té está de moda, es la tercera bebida más consumida en el mundo después del agua y del café. Además de ser una bebida muy saludable, se ha convertido en un producto de la cocina gourmet, hay incluso maridajes entre diferentes tés y platos cocinados. Sin embargo, no siempre fue así, su introducción, particularmente en occidente, es relativamente reciente.
La historia del té esta revestida de misterio, fábula y misticismo, pero también de acontecimientos con respaldo histórico. China es el país de origen del té y según la leyenda habría sido un monje budista, Bodhidharma, que introdujo la forma Zen del budismo en China, quien lo descubrió hacia el año 520 a. C. Según la leyenda, este monje en sus meditaciones se quedó dormido y avergonzado por este comportamiento se habría cortado los párpados. Donde estos cayeron creció una planta llamada ch'a, que es la palabra China para designar al té.
Otra historia le atribuye un origen más antiguo, hacia el 2700 a.C., durante el reinado del emperador Chen Nung. La tradición relata que mientras Chen Nung descansaba bajo un árbol del té, cayó en el recipiente en que bebía agua caliente una hoja de este. La curiosidad lo llevó a probar lo que sería la primera infusión de té, la cual le pareció refrescante y estimulante. Chen Nung introdujo así la costumbre de consumir té en su corte, que rápidamente se fue extendiendo primero a la aristocracia y posteriormente a la plebe. En el año 200 aC, un libro chino sobre plantas medicinales menciona los efectos desintoxicantes de las hojas del té.
Fábula e historia se confunden hasta que, durante la dinastía Song (960-1279), hubo una gran ola de inmigrantes japoneses que viajaban a China para aprender una nueva forma de budismo: el budismo Chan conocido hoy como budismo Zen, que hace uso de la meditación en sus prácticas rituales y religiosas, y sus monjes descubrieron que el té ayudaba a mantener la mente alerta y la relajación del cuerpo, condiciones ideales para meditar. Fue el monje budista Eisai Myoan quien, en 1191, llevó este té molido de China a Japón y en el año 1211 describió las propiedades saludables del té verde en su libro “Virtudes saludables del té”, en donde asegura: “El té es un elixir para la conservación de la salud cuando se alcanza una edad avanzada, así como un excelente medio para prolongar la vida”. Mientras su popularidad aumentó en Japón, se fueron encontrando diversas formas de prepararlo y refinarlo para mejorar su sabor, tan delicioso como se conoce ahora. Esta costumbre se convirtió en un elemento importante de la ceremonia japonesa del té, Chanoyu.
El té llega por primera vez a Europa importado por los holandeses a principios del siglo XVII. Sin embargo, debido a las rencillas políticas y colonialistas de la época, los ingleses prohibieron el consumo de té importado desde Holanda, por lo cual encargaron a la Compañía de las Indias Orientales que lo trajera directamente de China. Como era un buen negocio, optaron en 1834 fomentar su cultivo en una de sus más importantes colonias, la India, y posteriormente en Ceilán, Madagascar, Formosa y otros países asiáticos.
En 1902 a un comerciante neoyorquino, Thomas Sullivan, se le ocurrió ofrecer el "té en bolsitas". Actualmente la "cultura" de consumo del té no solo se atribuye a lo gratificante que resulta consumirlo, en sus diferentes formas, sino además a los efectos benéficos para la salud que cuentan con un sólido respaldo científico.
La forma tradicional de preparación del Matcha es la que se desarrolla en la ceremonia japonesa del té, en la que se coloca el Matcha en un bowl grande llamado chawan al que se agrega agua caliente y se emulsiona con un batidor de bamboo llamado chasen hasta que la mezcla adquiere una consistencia homogénea y se forma una capa de espuma en su superficie. El estilo más moderno es simplemente mezclarlo enérgicamente con el agua o incorporarlo en la batidora.
El té se obtiene de diferentes variedades de una laureácea taxonómicamente clasificada como Camellia sinensis, de la familia camelliae, un árbol que puede alcanzar varios metros de altura, se produce en zonas de humedad alta y temperaturas no extremas, independientemente de la altura a nivel del mar. Si las hojas del té recientemente cosechadas se inactivan por exposición al calor del vapor de agua para evitar la oxidación enzimática, se obtiene el té verde, que es la forma de mayor consumo en los países orientales. Si estas hojas se mantienen enrolladas y se permite su oxidación parcial por efecto de enzimas polifenol oxidasas presentes en las mismas hojas, se obtiene el oolong (o té rojo), una variedad que se consume principalmente en China, aunque también en Japón y la India. Si la oxidación se produce durante un período más prolongado, se obtiene el té negro, que es la forma de consumo más difundida en occidente. De esta forma, el té verde, el oolong y el negro tienen el mismo origen, pero diferente modalidad de procesamiento. El grado de oxidación (también llamado de fermentación) será determinante en el tipo de componentes activos del té y en la proporción en que estos se encuentren en el producto final. Aproximadamente un 76% del té que se consume en el mundo es negro, un 22% es té verde y menos de un 2% es oolong.
El té matcha es la hoja entera del té verde que, tras un proceso especial de cultivo, recolección y secado, uno de los secretos mejor guardados por los monjes Zen, se muele para obtener un polvo fino y verde intenso que multiplica los beneficios del té verde. Un vaso de matcha equivale a 10 vasos de té verde en contenido de antioxidantes y valor nutricional.
Unas semanas antes de la recolecta se tapan las hojas de la planta para evitar que les dé la luz del sol, por lo produce más clorofila, que, además de intensificar el color verde característico del té matcha, hace que se produzcan más aminoácidos. Hecha la recolecta, se separan las hojas de los tallos de forma manual y se le somete a un baño de vapor para después separar las venas y todo lo que no sirva. El molido original es utilizando molinos de piedra de granito, pero con la industrialización de los procesos su elaboración ya no es tan artesanal, por ello se encuentran distintas calidades de té matcha en el mercado y a precios muy variables.

Componentes químicos de la hoja del te
Las hojas frescas del árbol del té contienen una alta cantidad de flavanoles, conocidos como catequinas. Cuando las catequinas toman contacto con las polifenol oxidasas, como ocurre cuando se enrollan las hojas del té para la producción del oolong y del té negro, la oxidación produce estructuras diméricas y poliméricas de los flavanoles dando origen a las teaflavinas y a las tearrubiginas, que son los derivados que le aportan el color y sabor característico. De esta forma, el té verde contiene una alta concentración de catequinas y baja cantidad de teaflavinas y tearrubiginas, el oolong contiene cantidades intermedias de estos productos, y el té negro contiene bajas cantidades de catequinas y alto contenido de dímeros y polímeros. Esta diferente composición es responsable, principalmente, de los diferentes efectos fisiológicos atribuidos a los tres tipos de té de mayor consumo, ya que también existen otras formas de té (blanco, aromático, entre otras) de menor consumo. Además de los flavanoles, el té, particularmente el verde, contiene una pequeña cantidad de una gran variedad de flavonoides como la quercetina, la miricetina, y el kanferol, entre otros, todos ellos en la forma de glicósidos. Una típica infusión de té preparada a partir de un gramo de hoja de té y 100 mL de agua caliente, provee aproximadamente 35-45% de catequinas (en sus diversos grados de polimerización) y un 6% de cafeína. Una taza de café preparada en las mismas condiciones puede contener hasta un 25% de cafeína.

Propiedades para la salud
Los beneficios del té matcha son más efectivos que los de los demás tipos de té, ya que como sus hojas se presentan en forma de polvo, se ingiere la totalidad de sus componentes.
Efecto antioxidante y citoprotector: Numerosos estudios han demostrado que las catequinas y los polifenoles tienen un efecto antioxidante. Los antioxidantes del té son los encargados de ralentizar el ritmo de absorción de la cafeína, entonces, aunque el efecto es suave, se nota más lentamente y es más duradero que un café.
-Reducen la grasa corporal, y con ella los problemas derivados de un alto índice de grasa en el cuerpo como puede ser el riesgo de contraer diabetes de tipo 2.
-Tiene efecto anti-hiperglucémico, lo que evita subidas de azúcar en sangre bruscas, que se traducen en un sobreesfuerzo del páncreas para generar insulina.
-Las catequinas ayudan contra la halitosis. Previenen las caries por su efecto antibacterial y propiedades antibióticas que promueven la salud en general y fortalecen el sistema inmunológico.
Efecto sobre enzimas prooxidantes: La estimulación de la actividad de células pro-inflamatorias, que puede ser estimulada por endotoxinas bacterianas o por citokinas proinflamatorias, aumenta la síntesis de enzimas, con lo cual aumenta en forma descontrolada la formación de óxido nítrico y otros derivados capaces de dañar la estructura de proteínas y de ácidos nucleicos y ejercer un efecto mutagénico. Las catequinas y las teaflavinas inhiben la expresión de la enzima óxido nítrico sintetasa, disminuyendo los efectos prooxidantes deletéreos. Los polifenoles del té ejercen un efecto inhibidor en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer en los cuales está involucrada una sobre-expresión de la enzima.
Efecto protector sobre el desarrollo de enfermedades cardiovasculares: Las enfermedades cardiovasculares, como toda patología compleja, se originan por múltiples factores que influyen en su inicio y desarrollo. Factores genéticos, nutricionales, ambientales y de hábitos de vida, son determinantes en la aparición de múltiples expresiones de la patología. Existen algunos factores primarios a nivel molecular que contribuyen en forma importante al inicio de la enfermedad, como la oxidación de las LDL, los niveles plasmáticos de colesterol, los procesos inflamatorios a nivel del epitelio vascular, y la vasoconstricción. Los componentes del té pueden ejercer efectos protectores, principalmente a tres niveles:
1. Acciones sobre las LDL: La oxidación del componente lipídico y proteico de las LDL, modifica su destino metabólico favoreciendo su fagocitosis por parte de los macrófagos y su depósito en el epitelio vascular. La acumulación de LDL oxidadas favorece la inflamación del epitelio vascular, facilitando la formación de la estría grasa, que es la antesala a la formación de un ateroma. Los antioxidantes de acción endógena tales como los tocoferoles, el ascorbato y el ácido úrico, cumplen una importante función al prevenir la oxidación de las LDL. Sin embargo, cuando la presión oxidativa generada por la formación de especies reactivas del oxígeno supera la capacidad de protección, se produce el inicio de la oxidación. La EGCG y la teaflavina digallato evitan o retrasan la oxidación de los tocoferoles contenidos en las LDL, con lo cual inhiben la oxidación de estas lipoproteínas. El extracto de té negro incrementa la resistencia a la oxidación de las LDL de una manera dependiente de la concentración. Las catequinas del té verde inhiben la proliferación de la musculatura lisa del epitelio de la aorta que conduce al estrechamiento de esta. Los flavonoides contenidos tanto en el té verde como el té negro (quercetina, miricetina y kanferol) inhiben la oxidación de las LDL al permitir la regeneración de los tocoferoles, antioxidantes naturales de estas lipoproteínas.
2. Acciones sobre el metabolismo del colesterol: El consumo de té inhibe la actividad de la lipasa intestinal (pancreática) con lo cual disminuye la capacidad hidrolítica de la enzima sobre las grasas. Este efecto se traduciría en una menor absorción de triglicéridos (como monoglicéridos) y de colesterol, lo cual podría derivar en una menor ganancia de peso, lo que se traduce en menos riesgo de padecer enfermedades coronarias o sufrir un accidente cerebrovascular. El colesterol es necesario para que el organismo funcione correctamente, pero es indispensable mantenerlo dentro de límites saludables.
3. Acciones a nivel de la vasoconstricción: El balance endotelial entre agentes vasoconstrictores, como los tromboxanos y los isoprostanos, y de agentes vasodilatadores, como el NO y las especies reactivas del oxígeno, contribuyen a la resistencia vascular y son factores que determinan la génesis de la hipertensión. Los componentes del té ejercen un moderado efecto hipotensor que, sin embargo, no es atribuible a sus acciones antioxidantes, ya que el efecto esperado debería ser de vasoconstricción por su efecto atrapador del NO. Las catequinas y la EGCG producen una inhibición de la fosfolipasa A2 endotelial, por lo cual inhiben selectivamente la formación de tromboxanos, disminuyendo así su efecto vasopresor e hipertensor. Ayuda a mantener sanas las arterias y controlar la hipertensión
El estudio de seguimiento de 8 años de Rotterdam, demostró una asociación inversa entre el consumo de té y la severidad de la arterioesclerosis aórtica en individuos adultos. En la misma dirección, el estudio de salud del Área de Boston, demostró que los sujetos que consumen 200-250 mL/día de té negro muestran un riesgo de enfermedad coronaria un 50% menor que aquellos individuos que no consumen té.
Efectos metabólicos: Los polifenoles del té inhiben la actividad de la enzima catecol-o-metiltransferasa microsomal hepática, actuando en forma sinérgica con la cafeína en prolongar la estimulación simpática de la termogénesis. Según un estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad de Ginebra al consumir té verde aumenta la termogénesis o promedio con que el cuerpo quema calorías, y el metabolismo, saciando el hambre y la sed de manera natural. Reduce el colesterol y azúcar en la sangre y no eleva los niveles de insulina ni la presión arterial.
Muy rico en antioxidantes que previenen el envejecimiento y reducen la inflamación, podría reducir la severidad de enfermedades inflamatorias como artritis y Alzheimer. Utilizando el método de prueba conocido como ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) el té matcha posee 1.300 unidades por gramo, veinte veces más que las granadas o arándanos.
Rico en L-teanina, aminoácido que promueve la producción de ondas alfa en el cerebro que inducen a la relajación sin dar somnolencia y da energía sin agotar, ayuda a reducir el estrés y estimular las defensas. Un mayor consumo de té se asocia con una menor prevalencia de deterioro cognitivo. El consumo regular de té matcha mejora el estado de ánimo, la memoria, y promueve una mejor concentración. Puede contener hasta cinco veces más de este aminoácido que los tés negros y verdes comunes.
El matcha es un sustituto para el café. La teína (cafeína) es un alcaloide que tiene la propiedad de poner la mente en alerta, pero las propiedades relajantes de la L-teanina actúan como contrapeso a los efectos "nerviosos" de la cafeína. La cafeína en el matcha se asimila y se absorbe muy lentamente (de 6 a 8 horas), sin aumentos de azúcar en sangre, de insulina, o liberación de la hormona del estrés cortisol, como ocurre con la cafeína del café. Se reduce de esta manera el estrés sobre las glándulas suprarrenales.
Los polifenoles del té presentan una fuerte afinidad por los metales y las proteínas. El consumo de té inhibe la absorción del hierro no hemínico, principalmente cuando ambos se consumen en forma simultánea. De esta forma se ha observado una mejor remineralización ósea en mujeres de 65-76 años relacionada con el mayor consumo de té, lo cual es consistente con un menor riesgo de fracturas. Esta observación fue relacionada con un eventual efecto estrogénico del té derivado de su contenido de fitoestrógenos.
El alto contenido de flúor del té ayuda a la remineralización y en la salud bucal.
Matcha es un desintoxicante eficaz y natural, más rico en clorofila que otros tés, que ayuda a eliminar del cuerpo toxinas, metales pesados, tóxicos, dioxinas y disruptores hormonales. Es también rico en vitamina C, selenio, cromo, zinc y magnesio que ayudan a mejorar el aspecto de la piel y de las uñas

Efectos secundarios del te matcha
Si bien los beneficios del té matcha para la salud son numerosos, este té contiene más cafeína que los tés verdes en hojas: una ración de Matcha (1 gramo) tiene la misma que un café espresso. Es por eso que, al igual que con el resto de las bebidas, la clave siempre es moderar su consumo, se recomienda no tomar más de cinco gramos diarios de Matcha al día (5 tazas).
Otra recomendación es tratar de limitar su consumo a la primera mitad del día. De esta manera, no sólo se evita que a la noche genere excitación (igual que un café), sino que asegura aprovechar al máximo la L-teanina.
Aunque el té matcha es considerado seguro, puede tener efectos secundarios de leves a graves: debido al alto contenido en cafeína puede producir irritabilidad, insomnio, palpitaciones y mareos. Sobredosis de cafeína también pueden causar náuseas, vómitos, diarrea y dolores de cabeza. Personas con algún trastorno cardíaco, enfermedad renal, o úlcera de estómago, deben evitar el consumo de cualquier forma de té, incluyendo matcha pues la cafeína puede interferir con ciertos medicamentos para controlar la presión arterial.
En algunas personas el té verde matcha puede causar malestar estomacal y estreñimiento al reducir la absorción de hierro de los alimentos.

Otros usos del Té Matcha
En Japón, el té Matcha es usado en muchas recetas de gastronomía: en fideos, chocolates, pasteles, helados, tortas, sopas y todo tipo de alimentos dulces y salados, los supermercados tienen secciones completas con todo tipo de alimentos elaborados con Matcha, en la calle se encuentran máquinas expendedoras de bebidas frías y calientes donde el Matcha es un gran protagonista. Cadenas internacionales como Starbucks han adaptado ciertos productos al gusto local ofreciendo batidos y lattes de té Matcha. En occidente también este té verde en polvo ha ganado un gran protagonismo. Hoy lo podemos ver como ingrediente en smoothies, tortas, flanes, galletas, helados y muchos otros productos.


Bayas de goji
Los primeros vestigios sobre la historia de este fruto se encuentran en la mitología china, en la Divinidad Shennong o Emperador Yan. Este fue uno los primeros en descubrir y utilizar el fruto de goji, y en aplicar y difundir verbalmente sus propiedades medicinales. La planta de goji fue bautizada en 974 por el médico y botánico tibetano Dobos Bradley. La palabra “Goji” procede de la denominación china Gou Qi Zi. Los nombres más conocidos de la especie Lycium barbarum L. son el de Bayas de Goji (Cereza de Goji, Cereza del Tibet o Baya Goji tibetana) en español, Wolfberry y Gojiberry en inglés y Fructus Lycii en latín.
Lycium barbarum es una planta fanerógama perteneciente a la familia Solanaceae, macrofanerófito caducifolio originario de China, que crece principalmente en las regiones templadas y subtropicales en la provincia de Ningxia, aunque también en Gansu y Qinghai y, en menor medida, en el Tíbet y Mongolia.
Es un arbusto que requiere suelos bien drenados, con un pH entre 6,6 y 7,5 y suelos sueltos y arenosos. Se puede plantar tanto por semillas como por esquejes y, aunque resiste igual las temperaturas altas y las bajas, lo cierto es que necesita sequedad para crecer, por lo que los riegos se han de llevar a cabo con una frecuencia baja y sin excederse.
Son arbustos sarmentosos de hoja perenne, capaz de alcanzar en un lustro una altura de entre 1 a 4 m y un tamaño similar en cuanto a la anchura. Tiene ramas espinosas y hojas alargadas y gruesas. Las flores de color rosado o violeta, tienen un cáliz acampanado y una corola con cinco lóbulos. La parte que se consume son las bayas, que se recogen en verano u otoño cuando están maduras, es decir, cuando su color se vuelve rojo anaranjado, aproximadamente del tamaño de una pasa de uva y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla de arándanos y cerezas ligeramente agridulce. El fruto contiene de 20-50 semillas. Las bayas frescas tienen un aspecto similar, tanto en la forma como en el tamaño, a la de los tomates cherry. Es una fruta extremadamente delicada que no acepta ser manipulada por las personas, ya que, cuando se la toca, transforma su color carmesí en otro muy oscuro, prácticamente negro. Por eso, para recogerla se sacuden las ramas del Goji y sólo las frutas que caen son recolectadas en mallas de bambú para luego ser transportadas, lavadas y puestas a secar. Se secan a temperatura moderada hasta que la piel se arruga, luego se exponen a la luz del sol hasta que la corteza se vuelve dura, pero queda aún tierno el interior, se les extrae entonces el pedúnculo y, una vez deshidratadas son envasadas al vacío para su comercialización y consumo. Las de buena calidad son grandes, blandas, dulces y rojas, carnosas y con pequeñas semillas. Pueden ser comidas crudas, cocinadas o deshidratadas.

Propiedades nutricionales
Los valores nutricionales de las bayas de goji se fundamentan en nutrientes como los hidratos de carbono en un 68%, así como en la fibra y proteínas, de las cuales presenta un 10% en cada caso. Además ofrece grandes aportes en ácidos grasos Omega 3 y 6, vitaminas E, C, B2 y A, minerales como calcio, fósforo, potasio, magnesio, zinc, hierro, cobre, níquel, cromo, cobalto, selenio, cadmio y germanio, así como 18 aminoácidos, 21 oligoelementos y caroteno -el componente que supone su condición de antioxidante- tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, ácido linoleico, licopeno y otros compuestos.

Investigaciones clínicas y farmacológicas
Según la medicina tradicional China, tienen propiedades inmunoestimulantes, hematopoyéticas, hepatoprotectoras, hipoglucemiantes, hipotensoras e incluso como coadyuvante antineoplásico, por lo que protege el hígado y los riñones y ayuda a desintoxicar el organismo, regula los niveles de colesterol y es beneficioso para la tensión arterial.
Efecto inmunoestimulante: Las bayas de Goji, son un excelente antioxidante natural gracias a la presencia de enzimas y carotenoides, por su capacidad para absorber los radicales de oxígeno, al igual que otras bayas como los arándanos, las fresas y las cerezas. Sus contenidos antioxidantes y compuestos fenólicos ayudan a prevenir el cáncer y enfermedades que afectan el corazón, además de fortalecer el sistema inmunológico y reducir los niveles de colesterol, mantener el cuerpo más joven y retrasar el proceso de envejecimiento. En 50 personas que tomaron 50 g durante 10 días se observó un significativo aumento de leucocitos.
Contienen un almidón complejo, el polisacárido Lycium Barbarum, que puede ayudar en la función inmune del cuerpo y para reducir el cansancio asociado con las grandes altitudes.
Mejora la visión y la salud ocular gracias a la luteína y zeaxantina, conocidos como “pigmentos maculares” que protegen los ojos de algunas enfermedades como la retinopatía diabética y de la exposición a los rayos UV. Son capaces de reducir el tiempo necesario para que la visión se adapte a la oscuridad. Sus carotenoides también pueden proteger contra la degeneración macular y las cataratas.
Para psoriasis y enfermedades dermatológicas: recientes investigaciones han demostrado que 50 mg de su extracto administrado 2 veces al día produjeron mejoría en pacientes psoriásicos y eficacia en herpes zóster, eccemas, calvicie cicatricial y neurodermatitis.
Efecto hepatoprotector: Desintoxica el hígado.
Efecto en el metabolismo de los lípidos: Goji contiene beta-sitosterol, que que reduce los niveles de colesterol y aporta propiedades anti-inflamatorias
Efecto regenerador gástrico: Los polisacáridos de las bayas de Goji reducen el peso corporal mediante el aumento de la conversión de los alimentos en energía en vez de grasa.
Efecto colinérgico: disminución de la presión arterial y la frecuencia cardíaca y respiratoria, así como un estímulo del peristaltismo intestinal.
Efecto hipoglucemiante: Sus polisacáridos pueden ayudar a equilibrar los niveles de glucosa en la sangre y hacer más eficaz la insulina y un aumento la tolerancia a hidratos de carbono.
Estimulador del crecimiento: gracias a la betaína que estimula la liberación por la glándula pituitaria de la hormona del crecimiento cuyos beneficios incluyen la reducción de grasa corporal, mejorar el sueño y la memoria, la curación acelerada y una apariencia más joven.
Efecto hipotensor: Gran parte de las propiedades de los alimentos que sirven para adelgazar se basan en que aumentan la saciedad y reducen las ansias por comer, también el goji tiene propiedades saciantes; sin embargo, las bayas de goji tienen efecto diurético y apoyan una función renal normal, depurativo y desintoxicante, y acelera la quema de grasas.

Contraindicaciones de las bayas del Goji
Existe gran posibilidad de que las propiedades de las bayas del Goji produzcan una reacción o que interaccionen con el uso de otras hierbas y medicamentos como anticoagulantes, antidiabéticos y antihipertensivos.
Su uso está contraindicado en casos de insuficiencia de Bazo. Tampoco es conveniente en pacientes que sufren de alergia al polen.
No se recomienda su consumo nocturno entre personas que padezcan de insomnio, ya que su aporte energético puede agravar sus problemas de sueño.
Ha habido una campaña de propaganda comercial "mitificadora" de dichas bayas que ha conducido a su producción y comercialización masiva no siempre en las mejores condiciones, detectándose alarmantes cantidades de cadmio y pesticidas en muestras recogidas por la Organización de Consumidores y Usuarios.

Consumo
Se puede ingerir de las más diversas formas. Al natural y deshidratado sirve para comer directamente, para añadirlo a ensaladas en las que se desee un sabor dulce y frutal diferente, en yogures o cereales, o para cocinarlo en sopas y postres, también se puede utilizar en infusiones y triturar para consumirlo en jugos o batidos de frutas. La dosis aconsejada ronda entre los 20 y los 40 gramos diarios, no es bueno abusar ni siquiera de un súper-alimento.

 

Recetas


Sopa de camote

Ingredientes:
2 tazas de cebolla finamente picada
1 diente de ajo, cortado por la mitad
1 pieza de jengibre fresco, pelado y cortado por la mitad
1 camote mediano, pelado y cortado en cubos
1/2 zanahoria mediana, cortada en cubos
1/2 taza de garbanzos, frijoles blancos o habas pequeñas (cocidos)
4 tazas de caldo vegetal casero
2 cucharaditas de polvo de curry
1 taza de espinaca fresca picada
1/4 taza de cilantro picado
1 cucharadita de miso

Preparación:
Calentar una cacerola a fuego medio. Agregar la cebolla, el ajo y el jengibre, y saltear en seco durante 2 minutos, añadiendo caldo si las verduras empiezan a pegarse. Agregar el camote, la zanahoria, los garbanzos, el caldo y el curry en polvo. Dejar hervir, reducir el calor a fuego lento y cocinar 25 minutos, hasta que el camote esté tierno. Agregar las espinacas y el cilantro y cocer a fuego lento un minuto más. Con una licuadora moler la sopa hasta que quede suave. Agregar el miso justo antes de servir.

 


Ensalada de quinoa, guacamole, naranja y nueces

Ingredientes:
200 g de quinoa
100 g de Nueces de California
4 aguacates
jugo de 1 limón
1/2 cebolla morada
1 jitomate
Una pizca de sal
40 ml de aceite de oliva virgen extra
2 naranjas
20 ml de vinagre de Módena

Preparación:
Cocer la quinoa con 2 porciones de agua hasta que hierva y reducir a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que el germen blanco salga de la cáscara.
Picar la cebolla y el jitomate. Machacar los aguacates con un tenedor, añadir la cebolla, el jitomate, el jugo de limón, una pizca de sal y 4 cucharadas de aceite.
Montar la ensalada con la quinoa, el aguacate y las nueces. Aderezar con el jugo de las naranjas, 2 cucharadas de vinagre de Módena y aceite.

 


Pastel de espinacas

Ingredientes:
500gr espinacas frescas
1/2 puerro
2 dientes de ajo
3 huevos
queso rallado
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida
sal

Preparación:
Limpiar la espinaca.
Sofreír el puerro y el ajo picado, con aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir las espinacas. Retirar de la lumbre y añadir los tres huevos batidos y un poco de sal y pimienta negra. Mezclar bien. Pasar a un recipiente para horno y lo hornear a 160 grados 30 minutos aproximadamente.
Añadir queso rallado por encima y gratinar durante 5 minutos.
Presentar bien caliente acompañado de cualquier salsa cremosa.
Además de la pimienta se pueden añadir otros condimentos: romero, tomillo, curry...

 


Arroz, pollo y mango

Ingredientes:
400 gr. arroz integral
2 pechugas de pollo fileteadas
1 mango
30 gr. Nuez de la india
10 lonchas de jamón serrano
1 cucharada de miel
1 cucharada de canela en polvo
unas hojas de hierbabuena
unas hojas de perejil
aceite
vinagre
sal

Preparación:
Cortar las pechugas de pollo en dados y sazonar. Macerarlos con una cucharada de canela en polvo y un chorro de aceite. Dejar reposar durante 30 minutos.
Cocer el arroz con abundante agua (3 partes de agua por una de arroz) 15 minutos, escurrir bien el agua y dejar que enfríe.
Cortar el jamón en tiras, picar la hierbabuena muy fina y el mango en dados, machacar la nuez de la india y ponerlo en un bol. Añadir el arroz y mezclarlo todo
Escurrir el pollo y saltearlo en una sartén sin aceite
Añadir el pollo a la ensalada y mezclar con una vinagreta.
Para hacer la vinagreta; picar el perejil y mezclar con una cucharada de miel, sal, vinagre y aceite (3 partes de aceite por cada una de vinagre). Mezclar todo, emplatar y servir.

 


Pollo al limón con pimienta negra y tomillo

Ingredientes:
4 pechugas de pollo
1 limón
1 cucharadita de maicena
1/2 cucharada de pimienta
1/2 cucharada de tomillo
sal
aceite de oliva virgen extra
Preparación:

Mezclar la pimienta negra, el tomillo, la sal y la ralladura del limón y rebozar las pechugas en la mezcla, que se impregne bien.
Dorar las pechugas por los dos lados con un poco de aceite, cuidando no quemar el rebozado.
Exprimir el limón y añadirle un poco de agua para alargar el jugo y que no sea un sabor tan intenso, añadir la maicena, disolviéndola bien. Añadir a la sartén cuando el pollo este casi hecho. Cocinar unos minutos y servir caliente.

 


Costillas al horno con semillas de cáñamo

Ingredientes:
1 kg de costillas de cerdo
3 cucharadas de orégano
aceite de oliva
1 manojo de espárragos trigueros
Pimienta de cuatro variedades (se puede usar solo negra)
Semillas de cáñamo

Preparación:
Mezclar tres cucharadas de aceite de oliva con el orégano, la pimienta y la sal. Remover bien y, con el costillar sobre la bandeja del horno, verter la mezcla con una brocha barnizando por ambos lados.
Con el horno previamente precalentado a 200 grados, hornea la costilla durante 45 minutos, dándole la vuelta a los 20-25 minutos.
Corta los espárragos y ponerlos en la bandeja quince minutos antes de apagar.
Espolvorear en cada plato un puñado de semillas de cáñamo.

 


Quiche de pescado blanco y gambas

Ingredientes:
Masa brisa 250 gr. de harina, 125 gr. de mantequilla, 1 huevo, sal
4 Huevos
250 gr. Pescado blanco cocido
100 gr. Gambas cocidas
1 Cebolla mediana picada fina
150 gr. Queso blanco de untar
100 gr. Leche
1 pizca Sal
1 pizca Pimienta
1 pizca Perejil

Preparación:
Tamizar la harina sobre una superficie para trabajar. Dar forma de corona realizando un agujero en el centro. Echar dentro la mantequilla suave. Amasar. Añadir el huevo y la sal. Volvemos a amasar hasta que todos los ingredientes se hayan unido, es mejor hacerla rápido para que no resulte excesivamente dura. Hacer una bola y envolver con film. Guardar en el refrigerador mínimo 1/2 hora antes de utilizarla.
Enharinar una superficie y estirar la masa con ayuda de un rodillo. Engrasar un molde redondo y forrar el molde con la masa, incluidas las paredes, cortar el sobrante. Pinchar con un tenedor el fondo (para que, durante la cocción, no se nos formen bolsas de aire).
Precalentar el horno a 180º.
Desmenuzar el pescado y cortar en 3 trozos las gambas. Reservar.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar la cebolla. Agregar el pescado y las gambas y saltear unos minutos. Añadir el queso y la leche, remover con cuidado hasta que el queso se haya fundido. Incorporar los huevos, salpimentar y mezclar bien. Echar la mezcla sobre la masa del molde. Espolvorear con el perejil.
Hornear durante 1/2 hora o hasta que la superficie este dorada.

 


Salmón con salsa de papaya

Ingredientes:
4 Lomos de salmón
200 gr papaya
pimiento amarillo
pimiento verde
Sal al gusto
aceite de oliva virgen
mantequilla
eneldo fresco
cilantro
guindilla o chile
jugo de limón
jugo de naranja
papas medianas
zanahoria
cebolla
laurel
vaso de vino blanco

Preparación:
Pelar las papas y cocerlas con agua, 1 hoja de laurel y sal, 30 minutos. Escurrir y reservar el caldo.
Cortar los pimientos a cuadros, habiendo quitado las semillas y las partes blancas. Pelar y picar la cebolla. Sofreír la cebolla con los pimientos en un poco de aceite de oliva. Pelar la papaya, quitar las semillas y cortar en cuadros pequeños y añadir al sofrito de cebolla. Cocinar a fuego medio 3 minutos. Verter el vino blanco y dejar reducir. Añadir la sal, la guindilla y 200 ml de caldo de verdura. Cocinar 5 minutos más hasta que la salsa se espese. Aplastar con un tenedor la papaya para que la salsa tenga mejor consistencia. Añadir el jugo de limón, de naranja y la zanahoria cortada a cuadros pequeños y cocinar 3 minutos más. Retirar del fuego.
En una sartén derretir la mantequilla, añadir una pizca de sal y el cilantro y eneldo picado. Cocinar el salmón 3 minutos por cada lado. Servir el salmón con la salsa de papaya y las papas cocidas.

 


Pancakes de avena y matcha

Ingredientes:
2 cucharaditas de té Matcha en polvo
1 huevo y 3 claras
1/3 de taza de copos de avena
1/4 de taza de leche
1 cucharada de semillas de chía
1 cucharadita de canela
1 cucharada de esencia de vainilla
Endulzante al gusto

Preparación:
Mezclar en la batidora todos los ingredientes y volcar una porción de la mezcla en una sartén de teflón caliente. Cocinar por ambos lados hasta que doren un poco y servir acompañados de frutas, mermelada, yogur o miel.

 


Matcha latte

Ingredientes:
1/2 cucharadita de té Matcha en polvo
1 taza de leche
2 cucharadas de agua caliente
Miel para endulzar

Preparación:
Calentar el agua a 80º. Colocar el té matcha en la taza. Cuando el agua esté caliente, agregarla poco a poco a la taza y mezclar suavemente hasta que el polvo se disuelva y haga bastante espuma. Calentar la leche y agregarla lentamente al Matcha. Endulzar con miel.

 

Fuentes consultadas:
fundacion-canna.es
ecoagricultor.com
mejorconsalud.com
vidanaturalia.com
superalimentos.eu
dinafem.org
matchate.es
superalimentos.es
elclubdelte.com
sipse.com
superalimentos.pro
gourmetdemexico.com.mx
bioecoactual.com
Revista chilena de nutrición  v.31 n.2 Santiago ago. 2004
canalcocina.es


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