Las sustancias orgánicas que contienen nitrógeno se encuentran ampliamente dispersas por todo el mundo. Entre éstas se hallan los derivados de la metil-xantina: la cafeína, la teobromina y la teofilina. Estos compuestos son estructuras estrechamente relacionadas y poseen propiedades farmacológicas similares. Pueden estar presentes en al menos 60 especies diferentes de plantas. Generalmente se les refiere como alcaloides, siendo la teobromina el mayor alcaloide presente en el cacao; y a ella se le atribuye el típico sabor amargo de éste.
En una investigación realizada por MAFF acerca de la presencia de metil-xantinas en una variedad de bebidas y productos de chocolate, se encontró que el nivel de teobromina era bajo, con la excepción de los últimos. Las concentraciones de teobromina halladas en las bebidas en polvo estaban en el rango de 85-590 mg/l con un valor promedio de 367 mg/l. En contraste, las concentraciones de este compuesto variaron en la leche chocolatada entre 141 y 371 mg/l; en los mousses de chocolate entre 386 y 651 mg/kg; y en las barras de chocolate entre 1300 y 4740 mg/kg. Finalmente, las barras de chocolate con alto contenido de cacao (70%) mostraron un contenido de teobromina de 10370 mg/kg.
Se cree que, los diferentes niveles de teobromina encontrados en las barras de chocolate reflejan las propias variaciones encontradas en los granos de cacao. Es importante señalar además que la cantidad de metil-xantinas hallada en los granos está influenciada por diferentes factores, entre ellos: los procedimientos de procesado, el genotipo, el lugar de origen, el grado de madurez al momento de cosechar y el peso del grano de cacao.
Las metil-xantinas son rápidamente absorbidas por los humanos, siendo los niveles de teobromina reducidos en un 50% entre las seis y diez horas después de su consumo. Adicionalmente, las metil-xantinas son poco estimulantes, pero la teobromina casi no tiene efecto alguno en el sistema nervioso central. Se ha demostrado que todas las metil-xantinas relajan los músculos lisos de los bronquios en los pulmones, pero es muy difícil que este efecto sea observado cuando éstas son consumidas como parte de un alimento o bebida. Todas las metil-xantinas tienen además un efecto diurético, el cual sólo es observable cuando son ingeridas con grandes cantidades de agua.
Las investigaciones han encontrado que las mascotas, especialmente los perros, son sensibles a la teobromina. Se han reportado varios casos de envenenamiento de perros, en los cuales la cantidad de chocolate consumido varía entre los 100g a 1kg. Los síntomas mostrados fueron principalmente neurólogicos (temblor y convulsiones), pero otros como la diarrea, también estuvieron presentes. La evaluación final dada por los nutricionistas y toxicólogos acerca de las metil-xantinas, es que por mucho tiempo se han venido consumiendo diversas plantas que contienen estos compuestos, y hasta donde se recuerde nunca se ha observado ningún daño a la salud. Las investigaciones científicas han demostrado que el consumo de estas sustancias no tiene consecuencias negativas, siempre y cuando éste no sea excesivo. Finalmente, las metil-xantinas encontradas en los productos derivados del cacao no tienen efectos nocivos para la salud humana, debido a que las cantidades halladas en ellos, son tan bajas que sólo representan una pequeña proporción de toda la dieta humana.
Referencias:
Survey of caffeine and other methylxanthines in energy drinks and other caffeine-containing products (updated). Food Surveillance Information Sheet, (144): 26pp, March 1998k (No 103 revised)
Matissek, R. Evaluation of xanthine derivatives in chocolate - nutritional and chemical aspects. Z. Lebensm. Unters Forsch. A, 205: 175-184, 1997
Food info. Wageningen University. The Netherlands |
