Sentarse a la mesa no es únicamente una cuestión de hambre: los ingredientes de cualquier comida incluyen toda una serie de aspectos y posibilidades científicas que en los últimos años han despertado un interés creciente. El Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra nació de la demanda de empresas y particulares del sector alimentario que buscaban un centro que pudiese atender sus necesidades de información, formación, asesoramiento, investigación y desarrollo. Hoy oferta varios cursos, dispone de un sistema de asesoramiento vía email y ha promovido unas recientes jornadas sobre nutrición.
Una empresa del sector de la alimentación decide un día encargar un estudio sobre la calidad nutritiva de sus productos. Los técnicos preparan un informe con los datos necesarios y lo envían al Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (ICAUN), donde un comité de expertos lo estudia con detenimiento: se analizan los productos, se valoran sus características fisicoquímicas y se comparan los datos obtenidos con las recomendaciones sobre energía y nutrientes establecidas por los organismos internacionales. El informe final se envía a la empresa con la mayor rapidez posible. El proceso descrito ilustra una de las posibilidades del ICAUN, un centro promovido por la Facultad de Farmacia que pretende ser un punto de referencia en asuntos de alimentación. Ofrece servicios de asesoramiento y de desarrollo a diferentes empresas, instituciones y particulares.
El centro nació en 2002, aunque ya ofrecía cursos de formación para diversos sectores sociales desde 1995. Los cursos de posgrado a distancia pretenden ofrecer a los profesionales de la salud la posibilidad de actualizar sus conocimientos sobre diversos temas relacionados con la alimentación. Están dirigidos a titulados universitarios relacionados con la materia. "Actualmente tenemos 4.631 antiguos alumnos", asegura Susana Santiago, una de las vocales del instituto.
El ICAUN ofrece también un Curso Superior de Alimentación y Salud que permite a los alumnos obtener un título de la Universidad de Navarra. Existe además una posibilidad para aquellas personas que, con o sin título universitario, trabajan en campos relacionados con la alimentación y están interesadas en aumentar sus conocimientos: es el denominado Curso de Extensión Universitaria de Dieta Equilibrada y Salud.
Asesoramiento vía email
El ICAUN nació gracias a la creciente necesidad de particulares y empresas del sector alimenticio de disponer de un centro capaz de ofrecer servicios de asesoramiento, desarrollo e innovación a diferentes empresas, instituciones y particulares. "Nosotros trabajamos a demanda de los intereses de las empresas que nos piden ayuda", afirma Diana Ansorena, sub directora del ICAUN. Y añade que se encargan de realizar fichas nutricionales de los productos de las empresas, del etiquetado e incluso de una parte de la publicidad.
El Instituto cuenta con un comité científico integrado por quince profesionales de prestigio en el área de las Ciencias de la Alimentación y la Salud. Hay dietistas, médicos, biólogos y farmacéuticos que desarrollan su actividad profesional principal en diferentes departamentos de la Universidad de Navarra y en otros organismos públicos y privados relacionados con la salud y la alimentación. "Lo ideal sería tener un espacio físico mayor para trabajar con grandes empresas, pero siempre bajo la marca de la Universidad de Navarra", comenta Diana Ansorena.
El Centro cuenta también con un servicio de asesoramiento vía e-mail dirigido a todas aquellas personas y/o empresas que estén interesadas en consultar o profundizar en temas relacionados en los campos de la nutrición, alimentación y salud. "Disponemos de un servicio de asesoramiento en el que los propios particulares pueden realizar una consulta, así como los profesionales del ámbito de la alimentación que tienen un caso complejo" explica Marta Cuervo, secretaria del Instituto. La manera de consultar a través de la red es rellenar un formulario que aparece en la misma página web de ICAUN (www_unav.es/ icaun). Una vez que los expertos del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra estudian las peticiones, indican a cada persona de manera individual el coste. El precio es de 20, 50 Y 100 euros, dependiendo del tipo. Nada más recibir el pago, el ICAUN envía la respuesta al destinatario. "No es un servicio muy utilizado, todavía", matiza la doctora Cuervo. La sub directora del ICAUN, Diana Ansorena, admite que "hoy las solicitudes son pocas", pero no descartan peticiones de particulares.
Por otro lado, los profesionales de este centro han publicado varios materiales didácticos tales como el texto "Alimentos: composición y propiedades" de los doctores J. Alfredo Martínez e Iciar Astiasarán, directores del centro.
Fórmulas mágicas
El ICAUN, en definitiva, es un lugar donde el trabajo y las investigaciones que se llevan a cabo tienen una relación muy directa con muchos hábitos de la vida cotidiana. En la época actual el tiempo queda estrictamente marcado por los relojes; la velocidad y el estrés están a la orden del día. Ante esta perspectiva, cada vez es más frecuente tener que comer fuera de casa y con prisas. No obstante, una buena alimentación es fundamental.
En un restaurante, siempre y cuando no sea de comida rápida, el ICAUN recomienda distinguir ente un menú abierto y otro cerrado. En el primero hay que evitar entrantes pesados y grasas, del mismo modo que se debe intentar comer de manera variada, con mucha agua y sin postres ricos en azúcares. En el menú cerrado, en cambio, hay que compensar la elección del primer plato con los restantes. En cualquiera de los dos casos, un buen ambiente es muy importante para una correcta digestión posterior de los alimentos. El tiempo mínimo recomendado por los expertos del ICAUN es de treinta minutos en las comidas principales.
La proximidad del verano hace que muchas personas se planteen tanto someterse a "curas depurativas" a través de ayunos, semiayunos, etcétera, como perder peso mediante dietas que prometen grandes resultados sin esfuerzo y en poco tiempo, las llamadas "dietas milagro".
"Muchos medios de comunicación publican gran cantidad de información sobre dietas, trucos, etcétera, que en general no están aceptados por la comunidad científica y que, en la mayoría de los casos, suelen ser prescritas por personas ajenas al campo de la nutrición", aseguran los expertos del ICAUN. Y añaden que "además de no tener el efecto prometido, pueden perjudicar seriamente la salud de los usuarios."
En la actualidad, no se conoce ninguna fórmula mágica que permita la pérdida de peso. El modo adecuado de perder peso es tratar de conseguir gastar más energía de la que se consume a través de los alimentos, para que el organismo utilice la energía que tiene guardada en forma de exceso de grasa; los conocidos "michelines". Entre las principales repercusiones que tienen las "dietas mágicas" se encuentra que la pérdida de peso que provocan es principalmente de líquido y masa magra, con un pequeño porcentaje de grasa, que es lo que en realidad interesa eliminar. Esto, unido a que este tipo de dietas no ayudan a corregir los errores alimenticios que han llevado a la situación de obesidad o sobrepeso, tras su abandono, da lugar a una rápida recuperación del peso perdido.
Además, todo modo de alimentación que se desvíe del patrón saludable suele conllevar desequilibrios que repercuten en la salud en mayor o menor grado. De hecho, se han descrito desde leves deficiencias nutricionales como puede ser una anemia por falta de hierro, hasta la muerte en personas que han seguido alguno de estos consejos o dietas. Todo esto ha provocado que actualmente se estén tomado diferentes medidas desde instituciones y sociedades científicas y profesionales para intentar evitar la puesta en práctica de estas "dietas milagro". El ICAUN recomienda que siempre que se pretenda perder peso se acuda a un especialista en nutrición.
No obstante, el control de peso también puede ser algo grave si se da en la situación inversa. Muchas personas, sobre todo adolescentes, han perdido tanto peso que han llegado a enfermar e incluso a fallecer.
La decisión de exigir un IMC -Índice de masa corporal- mínimo en alguna de las pasarelas más famosas ha provocado una polémica intensa. El IMC se calcula dividiendo el peso (en kilogramos) entre la altura (en metros) al cuadrado. Se usa para clasificar el peso de las personas en bajo, normal u obeso. En personas mayores de 18 años, si el valor es inferior a 18,5, se interpreta como situación nutricional de bajo peso; de 18,5 a 24,9 como normal: y a partir de 25 se clasifican en distintos grados de sobrepeso y obesidad.
Hasta la fecha, muchas modelos de pasarelas nacionales e internacionales no presentaban un peso saludable acorde con su talla y edad. Es igualmente importante adoptar otro tipo de medidas en lo que podría denominarse la moda con minúsculas, es decir, que se consiga por fin una unificación de las tallas de ropa juvenil y que la oferta sea acorde a los parámetros reales de la población. En la actualidad, se está realizando un estudio antropométrico a 8.500 mujeres españolas, para obtener una redefinición y normalización del tallaje para poder obtener patrones estándar de medidas antropométricas por los grupos de edad.
Algunos mitos alimenticios
Casi todos los días, se oyen o leen afirmaciones relacionadas con la alimentación y nutrición. ¿Qué hay de cierto o de falso en esos comentarios? El ICAUN ayuda a resolver siete incógnitas sobre una buena alimentación.
Hay alimentos buenos y malos. Falso.
Todos los alimentos que llegan al consumidor deben ser seguros. En nutrición, sólo existen dietas saludables y dietas no saludables. Son el conjunto y la variedad de los alimentos que se ingieren, los factores que determinan que una dieta sea equilibrada o desequilibrada. Pero, individualmente, no hay alimentos buenos y malos. También hay que tener en cuenta que, de algunos alimentos, conviene moderar o limitar su consumo, frente a otros que deben tener una presencia diaria y continuada.
Hay alimentos que adelgazan. Falso.
Todo alimento aporta calorías: no existe ningún alimento que haga perder peso por sí mismo. Sin embargo, hay alimentos con bajo valor energético que son útiles en dietas de adelgazamiento, pero siempre que su consumo predomine sobre otros de mayor contenido calórico.
La fruta antes de la comida adelgaza. Falso.
Las frutas aportan calorías procedentes principalmente de los azúcares simples. Ningún alimento engorda o adelgaza por sí mismo, todo depende de cantidad y frecuencia de su consumo. Para adelgazar hay que gastar más de lo que se ingiere. Por su contenido en fibra, generalmente elevado, puede incrementar la sensación de saciedad, consiguiendo calmar la ansiedad ante la comida.
Teniendo el colesterol elevado. Se pueden tomar huevos. Verdadero.
La yema de huevo es rica en colesterol por lo que durante años se ha limitado su consumo en las dietas para disminuirlo y prevenir enfermedades cardiovasculares. Sin que esto deje de tener importancia, muchos estudios han demostrado que tienen más relevancia la cantidad y tipo de grasas de la dieta que el consumo de colesterol en sí mismo: las grasas saturadas que aumentan el colesterol "malo" y las grasas insaturadas que aumentan el colesterol "bueno".
Lentejas y espinacas, los mejores alimentos para la anemia. Falso
El hierro presente en los alimentos de origen vegetal se absorbe peor que el presente en los alimentos de origen animal. La forma química en la que se encuentra en estos alimentos limita su absorción. En cambio, el hierro presente en los alimentos de origen animal, tales como el hígado, alimentos elaborados con sangre, carnes en general y las rojas en particular, aportan cantidades importantes de hierro de óptima absorción, por lo que, en principio, resultan ideales para las personas con anemia. Son alimentos ricos en grasas poco saludables y colesterol, por lo que se recomienda su consumo de manera controlada.
Los alimentos frescos son más nutritivos que los congelados. Falso.
Una buena congelación mantiene las cualidades nutricionales originales de los alimentos.
La leche desnatada tiene menos calcio que la entera. Falso.
Al ser desnatada lo que ha perdido es la grasa y las vitaminas, pero no las proteínas ni el calcio. Lo que sí es cierto es que el calcio se absorbe mejor si está presente la vitamina D; por lo que es preferible tomar leche semidesnatada o bien escoger leche desnatada enriquecida en esa vitamina.
Revista Nuestro Tiempo
